Rub Spécial Steak

Ce rub spécial steak s’inspire du célèbre assaisonnement montréalais avec du poivre noir, de la coriandre, de l’aneth, de l’ail et de l’oignon concassés. Sa texture volontairement grossière forme une croûte aromatique sur le bœuf : les graines doivent être écrasées, mais jamais réduites en poudre.

En bref

• ⏱️ Préparation : 5 minutes
• 🔥 Cuisson : aucune
• 🫙 Rendement : 1 petit bocal
• 🥩 Utilisation : steaks, burgers, veau et champignons
• 🌶️ Intensité : modérément relevée
• 🧂 Particularité : rub déjà salé
• 📦 Conservation optimale : environ 6 mois
• 🎯 Difficulté : très facile

Un rub inspiré du Montreal Steak Seasoning

Lorsque je servais des viandes grillées dans mes restaurants, j’utilisais régulièrement du Montreal Steak Seasoning. Les quantités nécessaires et les frais de transport depuis les États-Unis étant devenus trop importants, j’ai progressivement développé mon propre mélange.

Cette version reprend les caractéristiques essentielles de ce type d’assaisonnement : une mouture grossière, du sel, du poivre noir, de l’ail, de l’oignon, de la coriandre, de l’aneth et une pointe de piment.

Le paprika apporte de la couleur, tandis que la petite quantité de sucre de canne favorise la coloration. Le résultat est particulièrement adapté aux steaks épais cuits au barbecue.

Pourquoi conserver une mouture grossière ?

Le poivre noir, les graines de coriandre et les graines d’aneth doivent être concassés, mais pas réduits en poudre.

Une mouture grossière présente plusieurs avantages :

• elle donne une texture caractéristique à la croûte ;
• elle libère progressivement les arômes pendant la cuisson ;
• elle résiste mieux à une cuisson vive qu’une poudre très fine ;
• elle évite que le mélange ne forme une couche pâteuse sur la viande.

Les morceaux ne doivent cependant pas être trop gros, au risque de se détacher du steak ou de brûler avant la fin de la cuisson.

Temps de préparation

• Préparation : 5 minutes
• Cuisson : aucune
• Total : 5 minutes
• Rendement : 1 petit bocal

Ingrédients

• 1 c. à soupe de paprika doux
• 1 c. à soupe de fleur de sel
• 1 c. à soupe d’ail en flocons
• 1 c. à soupe d’oignon en flocons
• 1 c. à soupe de flocons de piment
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1 c. à soupe de graines d’aneth
• 1 c. à soupe de grains de poivre noir
• 1 c. à soupe de sucre de canne

Préparation

1. Placez les grains de poivre noir, les graines de coriandre et les graines d’aneth dans un mortier.
2. Concassez-les grossièrement. Les graines doivent être brisées pour libérer leurs arômes, sans être transformées en poudre.
3. Si les flocons d’ail ou d’oignon sont particulièrement gros, écrasez-les très légèrement afin d’obtenir une granulométrie relativement homogène.
4. Versez tous les ingrédients dans un bol parfaitement sec.
5. Mélangez soigneusement pour répartir le sel, le sucre, les épices et les aromates.
6. Transférez le rub dans un bocal hermétique.
7. Conservez-le à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.
8. Agitez le bocal avant chaque utilisation, car les ingrédients peuvent se séparer en fonction de leur taille et de leur densité.

Comment utiliser ce rub sur un steak ?

Comptez environ 4 à 6 g de rub pour un steak de 300 g, soit approximativement 15 à 20 g par kilo de viande. Commencez avec une quantité modérée : le mélange contient déjà du sel.

1. Séchez soigneusement la surface du steak.
2. Répartissez une fine couche de rub sur toutes les faces.
3. Pressez légèrement avec la main pour faire adhérer les épices, sans les frotter vigoureusement.
4. Laissez reposer environ 30 à 45 minutes avant la cuisson.
5. Préparez le barbecue avec une zone de cuisson directe et une zone indirecte.
6. Saisissez le steak en le retournant toutes les 30 secondes maximum.
7. Dès que la réaction de Maillard a produit une croûte uniformément colorée, déplacez la viande en zone indirecte.
8. Poursuivez la cuisson jusqu’à la température interne correspondant au résultat recherché.
9. Pour une cuisson saignante, retirez la viande à environ 49 à 50 °C. Sa température continuera légèrement à monter pendant le repos.
10. Laissez reposer seulement quelques minutes avant de trancher ou de servir.

Les techniques du Chef

Pourquoi retourner le steak toutes les 30 secondes ?

Des retournements fréquents permettent de construire progressivement une croûte régulière tout en limitant la surchauffe prolongée d’une seule face. Cette méthode facilite également le contrôle de la coloration des flocons d’ail, d’oignon et de piment.

Le steak doit être retourné toutes les 30 secondes maximum jusqu’à ce que la réaction de Maillard soit suffisante. Une fois la couleur de la croûte obtenue, terminez la cuisson en zone indirecte plutôt que de continuer à exposer les épices à une chaleur directe intense.

Faut-il ajouter de l’huile ?

Une viande correctement séchée possède généralement assez d’humidité pour retenir le rub. Si la surface est très sèche, une pellicule extrêmement fine d’huile neutre peut faciliter l’adhérence.

L’objectif n’est pas de tremper la viande dans l’huile, mais simplement d’empêcher les épices de tomber lors des premiers retournements.

Peut-on appliquer le rub la veille ?

Le mélange contient du sel. Une application la veille agit donc également comme un salage à sec. Cette technique peut fonctionner sur une pièce épaisse, mais la quantité de rub doit être contrôlée avec précision.

Pour une utilisation simple sur un steak individuel, une application 30 à 45 minutes avant la cuisson est plus facile à maîtriser.

Le sucre risque-t-il de brûler ?

La recette contient seulement une cuillère à soupe de sucre répartie dans l’ensemble du mélange. Il contribue à la coloration, mais peut malgré tout brûler si le steak reste immobile trop longtemps au-dessus d’une chaleur extrême.

Retournez régulièrement la viande et passez en zone indirecte dès que la croûte présente la bonne couleur.

Pourquoi ne pas réduire les épices en poudre ?

Les poudres très fines recouvrent entièrement la surface et brûlent plus rapidement. Elles ne produisent pas non plus la texture caractéristique d’un assaisonnement pour steak façon Montréal.

Températures indicatives du bœuf

La température doit être mesurée au centre de la partie la plus épaisse, sans toucher un os.

• Bleu : retirer vers 45 à 47 °C
• Saignant : retirer vers 49 à 50 °C
• À point : retirer vers 54 à 56 °C
• Bien cuit : poursuivre au-delà de 65 °C, avec un risque accru de dessèchement

Ces valeurs sont des repères culinaires. Les recommandations sanitaires peuvent préconiser des températures supérieures, particulièrement pour les personnes vulnérables.

Pour un burger ou toute viande hachée, les bactéries éventuellement présentes en surface peuvent être réparties à l’intérieur lors du hachage. Il faut donc appliquer des précautions de cuisson différentes de celles utilisées pour un steak entier.

Les erreurs à éviter

• Réduire le poivre, la coriandre et l’aneth en poudre.
• Appliquer une couche de rub trop épaisse.
• Saler de nouveau la viande après avoir ajouté le rub.
• Laisser le steak immobile trop longtemps au-dessus d’une chaleur très forte.
• Confondre une croûte brune avec une surface noire ou carbonisée.
• Continuer la cuisson directe une fois la réaction de Maillard obtenue.
• Se fier uniquement au temps de cuisson sans mesurer la température interne.
• Laisser reposer inutilement un steak individuel pendant dix minutes.
• Conserver le mélange près d’une source de chaleur ou d’humidité.
• Prélever le rub avec une cuillère mouillée.

Autres utilisations

Ce rub peut également assaisonner :

• des burgers maison ;
• une côte de veau ;
• un rôti de bœuf grillé ;
• du bison ;
• des champignons portobello ;
• des pommes de terre rôties ;
• du tofu ferme grillé.

Sur les légumes et les champignons, mélangez une petite quantité de rub avec un filet d’huile avant de l’appliquer.

Accompagnements

Servez le steak avec une salade verte, des légumes grillés, des champignons, une salsa aux herbes ou un chimichurri.

Ces accompagnements permettent d’équilibrer le repas sans ajouter nécessairement une sauce riche, sucrée ou très salée.

Variantes

Version sans sucre ajouté

Supprimez le sucre de canne. Le mélange colorera légèrement moins vite, mais restera très aromatique.

Version moins salée

Réduisez la fleur de sel de moitié et augmentez légèrement le poivre noir ou la coriandre. La fleur de sel n’est pas naturellement pauvre en sodium : à poids égal, elle reste principalement composée de chlorure de sodium.

Version douce

Réduisez les flocons de piment ou remplacez-en une partie par du paprika doux.

Version plus poivrée

Ajoutez une demi-cuillère à soupe de poivre noir concassé. Conservez une mouture grossière et régulière.

Version herbacée

Ajoutez une petite quantité de thym séché. Il s’agit d’une variation aromatique et non d’une modification apportant un bénéfice médical démontré.

Conservation

Conservez le rub dans un bocal hermétique, dans un endroit frais, sombre et sec. Utilisez-le idéalement dans les six mois pour profiter au mieux de ses arômes.

Le mélange peut rester utilisable au-delà de cette période s’il est demeuré parfaitement sec, mais le poivre, l’aneth et la coriandre perdront progressivement de leur intensité.

Jetez-le en présence d’humidité, de moisissure, d’insectes ou d’une odeur anormale.

Valeurs nutritionnelles

Je ne recommande pas de conserver l’ancien tableau nutritionnel.

Les ingrédients sont mesurés en cuillères et leur poids varie considérablement : une cuillère de fleur de sel ne pèse pas autant qu’une cuillère de graines d’aneth ou de flocons d’oignon. La quantité réellement consommée dépend également de ce qui adhère à la viande et de ce qui tombe pendant la cuisson.

Sans pesée en grammes de chaque ingrédient, mesure du rendement final et définition d’une portion réellement consommée, des valeurs précises seraient trompeuses.

Santé, cancer et diabète

Cette recette est-elle saine ?

Ce rub apporte beaucoup de goût avec une quantité limitée de sucre et sans matière grasse ajoutée. Cela ne suffit toutefois pas à qualifier automatiquement la recette de saine.

La fleur de sel reste une source de sodium, exactement comme les autres sels. La qualité nutritionnelle du repas dépend surtout de la quantité de rub, de la portion de viande, de la fréquence de consommation de viande rouge et des accompagnements.

Cancer : que faut-il surveiller ?

Ce mélange d’épices ne prévient ni ne traite le cancer. Les quantités consommées sont insuffisantes pour lui attribuer un effet médical protecteur.

Le principal enjeu concerne davantage la fréquence de consommation de viande rouge et la maîtrise de la cuisson. Évitez de carboniser le steak, retirez les parties noircies et limitez le contact prolongé avec les flammes ou une fumée épaisse.

Retourner régulièrement la viande, contrôler sa coloration et terminer la cuisson en zone indirecte permettent de mieux maîtriser la surface du steak.

Diabète : quel impact sur la glycémie ?

Le mélange contient une cuillère à soupe de sucre répartie dans l’ensemble du bocal. La quantité utilisée sur un steak reste donc faible, mais elle n’est pas nulle.

La version sans sucre ajouté constitue une solution simple si vous souhaitez réduire davantage les glucides. L’impact glycémique du repas dépendra surtout des sauces, du pain, des pommes de terre et des autres accompagnements.

Comment mieux équilibrer le repas ?

Servez une portion raisonnable de viande avec une quantité généreuse de légumes, une salade ou des légumineuses. Évitez de cumuler le rub salé avec une sauce industrielle très salée ou sucrée.

Questions fréquentes

Quelle quantité de rub utiliser pour un steak ?

Comptez environ 4 à 6 g pour un steak de 300 g. Le mélange contient déjà du sel : commencez avec une fine couche et ajustez lors de la prochaine utilisation.

Faut-il moudre finement les graines ?

Non. Le poivre noir, la coriandre et l’aneth doivent être concassés grossièrement. Une mouture fine brûlerait plus rapidement et ferait perdre au rub sa texture caractéristique.

Faut-il ajouter du sel au steak ?

Non. La fleur de sel présente dans le rub assaisonne déjà la viande.

Combien de temps avant la cuisson faut-il appliquer le rub ?

Pour un steak individuel, appliquez-le environ 30 à 45 minutes avant la cuisson. Une application plus longue agit comme un salage à sec et nécessite un dosage précis.

Peut-on supprimer le sucre ?

Oui. Le sucre de canne peut être supprimé sans modifier la méthode de préparation. La coloration sera légèrement moins rapide.

Ce rub convient-il aux burgers ?

Oui, mais la cuisson d’une viande hachée ne se gère pas comme celle d’un steak entier. Mélangez une petite quantité de rub à la viande ou appliquez-le en surface, puis respectez une cuisson adaptée à la viande hachée.

Comment cuire le steak sans brûler le rub ?

Retournez le steak toutes les 30 secondes maximum. Dès que la croûte est suffisamment colorée, placez la viande en zone indirecte et poursuivez jusqu’à la température interne souhaitée.

Quelle température viser pour un steak saignant ?

Retirez un steak entier à environ 49 à 50 °C. La température continuera légèrement à monter pendant les quelques minutes de repos.

Combien de temps conserver le rub ?

Conservez-le environ six mois dans un bocal hermétique, à l’abri de la lumière, de la chaleur et de l’humidité.

La fleur de sel contient-elle moins de sodium ?

Non. Sa forme et sa texture peuvent modifier le poids contenu dans une cuillère, mais elle reste principalement constituée de chlorure de sodium. Elle ne doit pas être présentée comme un sel pauvre en sodium.

💪 Valeurs nutritionnelles pour 1 portion (~10 g)

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète

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