Tajine d’agneau aux fruits secs au barbecue et au Bricknic

Après trente ans de barbecue, je continue d'explorer les cuisines du monde à travers le prisme du feu et de la fumée. Ce tajine d'agneau est né d'une évidence : les épices marocaines et le fumage lent sont faits pour se rencontrer. Ils n'ont pas attendu après moi d'ailleurs.

Ce tajine d’agneau au barbecue associe des jarrets fumés, des épices marocaines et des fruits secs dans une cuisson longue au Bricknic. La viande est d’abord fumée et colorée sur le barbecue, puis mijotée dans le bouillon avec les oignons, les dattes, les figues, les raisins secs et les amandes.

"Le Bricknic — un ustensile de cuisson en terre cuite conçu pour le barbecue ou le four et même votre cheminée, qui fonctionne comme une cocotte posée directement sur les braises — est parfait pour ce type de braisage long."

Le résultat est un agneau très tendre, entouré d’une sauce généreuse aux saveurs sucrées, épicées et légèrement fumées.

Informations pratiques

• Nombre de portions : 4 personnes
• Préparation : 20 minutes
• Marinade : 4 à 12 heures
• Cuisson : environ 2 h 35
• Difficulté : intermédiaire
• Méthode : cuisson indirecte, fumage, braisage et réduction
• Matériel principal : barbecue avec couvercle et Bricknic

Ingrédients

Pour la pâte d’épices

• 2 c. à soupe de pâte d’ail
• 1 c. à soupe de pâte de gingembre
• 1 c. à soupe de Ras El-Hanout
• 1 c. à soupe de rub Texas SPG
• 1 c. à café de cannelle

Pour le tajine

• 3 ou 4 jarrets d’agneau
• 2 gros oignons émincés
• 2 gousses d’ail émincées
• 1 c. à soupe de Ras El-Hanout
• 2 c. à soupe de miel liquide
• Une dizaine de dattes
• 100 g de raisins secs
• 6 figues séchées
• 50 g d’amandes
• 1 litre de bouillon de légumes ou de bœuf
• 2 c. à soupe d’huile d’olive, marocaine de préférence
• 2 c. à soupe de coriandre hachée pour la présentation
• Quelques amandes effilées pour la présentation

Préparation

1. Préparer la pâte d’épices

Mélangez dans un bol la pâte d’ail, la pâte de gingembre, une cuillère à soupe de Ras El-Hanout, le rub Texas SPG et la cannelle. Travaillez le mélange jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Si vous ne trouvez pas de pâte d’ail ou de gingembre, vous pouvez facilement les préparer vous-même. Écrasez séparément les gousses d’ail et le gingembre frais dans un mortier, éventuellement avec quelques gouttes d’huile ou d’eau, jusqu’à obtenir une pâte.

2. Faire mariner l’agneau

Appliquez la pâte d’épices sur toute la surface des jarrets d’agneau, comme vous le feriez avec un rub.

Placez la viande au réfrigérateur pendant au moins 4 heures. Une marinade d’une nuit entière permettra aux épices de parfumer davantage la viande.

3. Fumer les jarrets d’agneau

Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte à une température comprise entre 120 et 130 °C.

Sortez les jarrets marinés du réfrigérateur et déposez-les sur la grille, dans une zone sans braises directement en dessous. Fermez le couvercle et laissez-les fumer pendant 20 minutes.

Choisissez un bois relativement doux afin de ne pas masquer les épices. Un peu de bois d’olivier, de chêne ou de pommier conviendra très bien. La fumée doit rester fine et propre.

4. Chauffer le Bricknic et colorer la viande

Déposez le Bricknic au-dessus des braises afin de le faire chauffer progressivement.

Pendant ce temps, rapprochez les jarrets de la zone chaude pour les colorer. Retournez-les régulièrement afin d’obtenir une coloration uniforme sans brûler la pâte d’épices.

5. Faire mijoter le tajine

Versez deux cuillères à soupe d’huile d’olive dans le Bricknic chaud. Ajoutez les oignons et les deux gousses d’ail émincées, puis faites-les revenir.

Lorsque les jarrets présentent une belle coloration, déposez-les sur les oignons. Saupoudrez la viande avec la seconde cuillère à soupe de Ras El-Hanout, puis versez le litre de bouillon par-dessus.

Fermez le Bricknic et le couvercle du barbecue. Laissez mijoter pendant 2 heures.

À ce stade, il n’est plus indispensable de maintenir une température extrêmement précise dans le barbecue. Assurez-vous simplement que les braises restent présentes, que le liquide continue de frémir doucement et que le feu ne s’éteigne pas.

6. Ajouter les fruits secs

Après 2 heures de cuisson, ouvrez le Bricknic et ajoutez les dattes, les figues séchées, les raisins secs et les amandes.

Versez le miel sur les jarrets d’agneau.

Ne remettez pas le couvercle du Bricknic. Vérifiez qu’il reste au moins 2 à 3 cm de liquide dans le fond. Si ce n’est pas le cas, ajoutez un peu d’eau chaude.

Refermez uniquement le couvercle du barbecue et poursuivez la cuisson pendant environ 15 minutes. Cette dernière phase permet à la sauce de réduire et aux fruits de se gorger du jus de cuisson.

7. Présenter le tajine

Vérifiez la tendreté de l’agneau. La viande doit se détacher facilement de l’os. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson avec un peu de liquide.

Au moment de servir, parsemez le tajine de coriandre fraîche hachée et de quelques amandes effilées.

Comment préparer ce tajine sans Bricknic ?

Le Bricknic peut être remplacé par une cocotte en fonte munie d’un couvercle.

Fumez et colorez les jarrets sur la grille en suivant la même méthode. Faites ensuite revenir les oignons et l’ail dans la cocotte, ajoutez la viande, le Ras El-Hanout et le bouillon, puis laissez mijoter à couvert sur le barbecue.

Ajoutez les fruits secs, les amandes et le miel durant les 15 dernières minutes. Terminez la cuisson sans le couvercle de la cocotte, mais en conservant celui du barbecue fermé.

Conseils pour réussir la recette

Surveillez le liquide

Le litre de bouillon permet de commencer la cuisson avec suffisamment de liquide pour braiser les jarrets. La quantité restante dépendra toutefois de la taille du Bricknic, de la puissance des braises et de l’évaporation.

Durant la dernière réduction, il doit toujours rester 2 à 3 cm de liquide dans le fond. Utilisez de l’eau chaude si vous devez en ajouter afin de ne pas interrompre la cuisson.

Ne faites pas brûler les épices

La pâte d’ail, le gingembre et les épices peuvent brûler rapidement au-dessus d’une chaleur intense. Colorez donc les jarrets en les retournant fréquemment.

Adaptez le temps à la viande

Deux heures correspondent à une durée indicative. Un gros jarret peut demander davantage de temps. La tendreté constitue un meilleur repère que l’horloge : la viande est prête lorsqu’elle se détache facilement de l’os.

Avec quoi servir ce tajine d’agneau ?

Ce tajine peut être accompagné de :

• Semoule de couscous
• Boulgour
• Pain marocain
• Légumes grillés
• Salade de concombre et d’herbes fraîches
• Chou-fleur rôti pour un accompagnement contenant moins de glucides

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Valeurs nutritionnelles estimatives

Valeurs moyennes pour une portion, calculées sur la base de quatre jarrets et de l’ensemble des ingrédients. Elles peuvent varier fortement selon la taille et la teneur en gras de la viande, le bouillon utilisé et la quantité de sauce consommée.

Conservation et réchauffe

Conservez le tajine au réfrigérateur dans un récipient fermé pendant 2 à 3 jours. Réchauffez-le doucement dans sa sauce jusqu’à ce que la viande soit bien chaude à cœur.

Il peut également être préparé la veille. Après une nuit au réfrigérateur, la graisse figée à la surface sera plus facile à retirer et les saveurs auront eu le temps de se développer.

Questions fréquentes

Peut-on préparer le tajine la veille ?

Oui. Cette recette est même souvent meilleure le lendemain. Conservez les jarrets dans leur sauce et réchauffez-les doucement avant de servir.

Quel bouillon choisir ?

Le bouillon de bœuf donnera une sauce plus corsée. Le bouillon de légumes produira un résultat plus léger et laissera davantage de place aux épices et aux fruits secs.

Peut-on utiliser seulement trois jarrets pour quatre personnes?

Oui, si les jarrets sont particulièrement gros. Vous pouvez détacher la viande des os après la cuisson et la répartir entre les quatre convives.

Les fruits secs doivent-ils être réhydratés ?

Non. Ils se réhydratent directement dans le bouillon pendant la fin de la cuisson.

Comment savoir si l’agneau est suffisamment cuit ?

La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l’os. Si elle résiste, poursuivez la cuisson à couvert en vérifiant qu’il reste suffisamment de liquide.Peut-on préparer le tajine la veille ?

Oui. Cette recette est même souvent meilleure le lendemain. Après une nuit au réfrigérateur, la graisse figée à la surface se retire facilement, la sauce se concentre et les saveurs se développent davantage. Réchauffez doucement dans la sauce avant de servir.

Quel bouillon choisir ?

Le bouillon de bœuf donnera une sauce plus corsée et plus intense. Le bouillon de légumes produira un résultat plus léger et laissera davantage de place aux épices et aux fruits secs. Les deux fonctionnent très bien — à vous de choisir selon l'intensité souhaitée.

Peut-on utiliser seulement trois jarrets pour quatre personnes ?

Oui, si les jarrets sont particulièrement gros. Après la cuisson, détachez la viande des os et répartissez-la entre les quatre convives avec la sauce et les fruits secs.

Les fruits secs doivent-ils être réhydratés avant la cuisson ?

Non. Ils se réhydratent directement dans le bouillon pendant les 15 dernières minutes de cuisson. Si vous utilisez des fruits secs très secs ou très fermes, vous pouvez les ajouter 5 minutes plus tôt.

Comment savoir si l'agneau est suffisamment cuit ?

La viande doit être très tendre et se détacher facilement de l'os. Si elle résiste encore, prolongez la cuisson à couvert en vérifiant qu'il reste suffisamment de liquide dans le fond.

Peut-on remplacer le Bricknic par une cocotte en fonte classique ?

Oui. Fumez et colorez les jarrets sur la grille du barbecue selon la même méthode. Faites revenir les oignons et l'ail dans la cocotte en fonte, ajoutez la viande, le Ras El-Hanout et le bouillon, puis laissez mijoter à couvert sur le barbecue. Ajoutez les fruits secs et le miel dans les 15 dernières minutes, sans le couvercle de la cocotte mais avec celui du barbecue fermé.

Pourquoi fumer les jarrets seulement 20 minutes ?

L'agneau mariné aux épices absorbe rapidement la fumée — une exposition courte suffit pour obtenir une note fumée subtile qui complète les épices sans les masquer. Un fumage plus long risquerait de dominer les arômes du Ras El-Hanout et du gingembre.

Quel bois de fumage choisir pour ce tajine ?

Un bois doux qui ne masque pas les épices. L'olivier est le choix idéal pour une recette aux accents méditerranéens et marocains. Le pommier et le chêne conviennent également. Évitez le hickory ou le mesquite qui seraient trop puissants pour ce profil d'épices.

Peut-on faire ce tajine sur un barbecue à gaz ?

Oui, mais le fumage sera plus difficile à maîtriser. Utilisez une boîte à fumage ou une pochette aluminium perforée contenant des copeaux de bois préalablement trempés. Placez-la sur le brûleur allumé en zone directe, et les jarrets en zone indirecte.

Comment éviter que la pâte d'épices ne brûle pendant la coloration ?

Colorez les jarrets en les retournant fréquemment et en les maintenant à distance raisonnable des braises vives. La pâte d'ail et le gingembre brûlent rapidement à chaleur directe intense. Une chaleur modérée et un mouvement régulier donnent une coloration uniforme sans carbonisation.

Peut-on utiliser de l'épaule ou du gigot à la place des jarrets ?

Oui. L'épaule d'agneau en morceaux est une alternative classique du tajine marocain traditionnel. Le gigot peut aussi fonctionner mais demande un temps de cuisson légèrement plus court. Dans les deux cas, recherchez une viande avec suffisamment de gras intramusculaire pour tenir la longue cuisson braisée.

Ce tajine convient-il à une alimentation sans gluten ?

Oui, à condition de vérifier que votre rub Texas SPG, votre Ras El-Hanout et votre bouillon ne contiennent pas de traces de gluten (certains bouillons industriels en contiennent). Tous les autres ingrédients sont naturellement sans gluten.

Peut-on congeler ce tajine ?

Oui. Laissez refroidir complètement, retirez les os si vous le souhaitez pour optimiser la place, et conservez en portions dans des récipients hermétiques. La congélation tient bien jusqu'à 3 mois. Décongelez lentement au réfrigérateur et réchauffez doucement dans la sauce.

Peut-on modifier les fruits secs selon les goûts ?

Oui. Les abricots secs, les pruneaux et les raisins blonds sont d'excellentes alternatives ou compléments aux dattes et figues. Évitez les fruits à forte acidité comme les canneberges qui créeraient un déséquilibre avec les épices douces de cette recette.