Introduction
Ces ribs au chocolat et au piment chipotle associent la richesse du porc à une pâte aromatique composée de cacao noir, de chipotle en adobo, de cassonade, d’ail, de coriandre et de citron vert.
Le chipotle apporte une saveur fumée et piquante, tandis que le cacao renforce la profondeur et l’amertume de la marinade sans transformer la recette en plat sucré. Le citron vert et la coriandre apportent une note plus fraîche.
Après quatre heures de marinade, les ribs sont cuits au barbecue en zone indirecte, entre 120 et 130 °C, avec quelques morceaux de bois de fumage. Cette cuisson lente limite le contact avec les flammes et permet aux arômes du cacao, du piment et de la fumée de se développer progressivement. Pour comprendre ce que les marinades peuvent réellement modifier pendant une cuisson intense, consultez Marinades au BBQ : comment réduire la formation de composés indésirables.
Il s’agit néanmoins d’une recette riche à réserver à une consommation occasionnelle, notamment en raison de la portion de porc, des graisses saturées et du sel.
Histoire de la recette
L’association du cacao et du piment évoque certaines préparations mexicaines, notamment plusieurs familles de moles. Il serait toutefois réducteur de présenter le mole poblano comme une simple sauce au chocolat et au piment : il s’agit d’une préparation complexe pouvant contenir de nombreux piments, épices, graines, fruits secs et autres ingrédients.
Dans cette recette, le cacao est utilisé comme une épice. Il apporte de l’amertume et de la profondeur à la pâte de chipotle sans donner aux ribs le caractère sucré d’un dessert.
L’association avec des ribs fumés relève d’une interprétation contemporaine mêlant les codes du barbecue américain et des saveurs inspirées de la cuisine mexicaine.
Temps de préparation :
Préparation active : 20 minutes
Marinade : 4 heures
Cuisson : 2 heures
Total : 6 h 20
Ingrédients
- 2 trains de ribs
- 1/2 oignon
- 2 gousses d’ail
- 1/2 c. à s. de lemon pepper
- 2 c. à s. de cassonade blonde
- 1 c. à s. de cacao noir
- 1 c. à s. de sel kosher
- Le zeste d’un citron vert
- 1 poignée de coriandre fraîche
- 1 piment chipotle en adobo avec 1 c. à s. de sauce
- 1 c. à s. de chili powder
Instructions
- Préparation de la marinade: Mettez dans un mixeur le piment chipotle avec la sauce, l’oignon, l’ail, 3 CAS de coriandre fraîche (avec les tiges), le chocolat, le zeste de citron, la cassonade, le chili powder, le sel et le lemon pepper. Mixez jusqu’à obtenir une purée, puis ajoutez un peu d’huile au besoin afin de former une pâte épaisse.
- Préparez les ribs : Retirez la fine membrane translucide située au dos. Pour ce faire, glissez la pointe d’un couteau à beurre ou d’un thermomètre de cuisson sous la peau, idéalement au niveau d’un os central. Saisissez-la avec un essuie-tout, un chiffon ou même une pince, puis tirez délicatement jusqu’à l’ôter entièrement. Répétez l’opération pour chaque pièce.
- À l’aide d’une spatule souple, enduisez généreusement les deux faces des ribs avec la pâte de chipotle. Placez dans un sac congélation au frigo pendant 4 heures.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 120-130°C. Sortez les ribs du frigo et placez-les sur la grille, dans la zone la plus éloignée des braises. Déposez un ou 2 chunks de bois de fumage sur les braises et attendez qu’ils flambent bien. Fermez le couvercle du BBQ et laissez cuire pendant 2 heures. Lorsque la viande se rétracte des os, les ribs sont cuits.
- A vous maintenant de les déguster tels quels ou de les emballer dans du papier boucher pour modifier la texture. Personnellement, c’est tels quels que je les préfère. Servez avec des morceaux de citron vert et de la coriandre.
Présentation & accompagnements
Servez les ribs avec des quartiers de citron vert et de la coriandre fraîche. Une salade de chou rouge, de carottes et d’herbes fraîches apporte du croquant et augmente la part de légumes de l’assiette.
Du riz ou des pommes de terre peuvent compléter le repas, mais ils représentent la principale source de glucides de l’assiette. Leur portion peut donc être adaptée à l’appétit et aux besoins de chacun.
Variantes diététiques
-Sans gluten : vérifiez la composition du chili powder, du lemon pepper, du chipotle en adobo et des autres mélanges d’épices.
-Sans sucre ajouté : supprimez la cassonade et vérifiez que la sauce adobo ne contient pas de sucre ajouté.
-Moins salé : adaptez la quantité de sel et vérifiez la teneur en sodium du lemon pepper, du chili powder et du chipotle en adobo.
-Version végétale distincte : la pâte de cacao et de chipotle peut être utilisée avec des aubergines, mais cela constitue une autre recette avec une durée et une méthode de cuisson différentes.
🍽️ Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Élément | Quantité | % AR |
|---|---|---|
| 🔥 Énergie | 540 kcal | 27% |
| 🥩 Protéines | 42 g | 84% |
| 🍞 Glucides | 14 g | 5% |
| 🧂 Sucres | 6 g | 7% |
| 🥑 Lipides | 34 g | 49% |
| 🧈 Saturés | 12 g | 60% |
| 🐟 Oméga-3 | 0.2 g | 10% |
| 🌱 Fibres | 2 g | 8% |
| 🩸 Cholestérol | 120 mg | 40% |
| 🧂 Sel | 2.3 g | 38% |
| 🦴 Calcium | 60 mg | 6% |
| 🩸 Fer | 3 mg | 21% |
| 🧬 Vitamine B12 | 1.5 µg | 62% |
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Cette recette apporte des protéines, du fer et de la vitamine B12 grâce au porc. Le cacao, le chipotle, l’ail, la coriandre et le citron vert contribuent à sa diversité aromatique.
Les ribs restent cependant une pièce relativement grasse. Les valeurs affichées indiquent également une teneur élevée en graisses saturées et en sel. La recette convient donc davantage à un repas occasionnel qu’à une consommation fréquente.
Il serait incorrect de présenter les composés antioxydants du cacao, de la coriandre ou du citron comme capables de neutraliser les effets de la viande rouge, du fumage ou d’une éventuelle carbonisation.
🧬 Cliquez pour développera
Analyse Cancer
Le porc est classé parmi les viandes rouges dans les recommandations de prévention du cancer. Le World Cancer Research Fund recommande, lorsque l’on consomme de la viande rouge, de rester autour de 350 à 500 g cuits par semaine et de consommer très peu de viande transformée.
Les ribs frais ne sont pas une viande transformée, sauf s’ils ont été salés, saumurés ou conservés avant l’achat.
La cuisson prévue entre 120 et 130 °C est moins intense qu’une saisie directe à très haute température. Elle peut donc limiter certaines réactions de surface associées aux amines hétérocycliques. Le fumage ajoute néanmoins une exposition aux produits de combustion, dont certains HAP.
Le cacao, l’ail, la coriandre et le citron vert contiennent différents composés végétaux, mais cette recette n’a pas été étudiée en laboratoire. On ne peut donc pas affirmer qu’ils réduisent les HAP formés pendant sa cuisson.
Analyse Diabète
Les ribs apportent principalement des protéines et des lipides. La cassonade constitue la principale source de sucre ajouté de la pâte, mais sa quantité est répartie entre deux trains de ribs.
L’expression « index glycémique modéré » n’est pas adaptée à cette recette : l’index glycémique s’applique surtout aux aliments contenant une quantité mesurable de glucides disponibles. Pour une personne diabétique, les principaux éléments à prendre en compte seront la quantité de cassonade réellement consommée et surtout les accompagnements comme le riz, le pain ou les pommes de terre.
La forte teneur en graisses saturées et en sel reste également importante en raison du risque cardiovasculaire associé au diabète.
Synthèse santé
Une recette riche en protéines et très aromatique, mais aussi assez grasse, salée et composée d’une portion de viande rouge. Elle convient à une consommation occasionnelle, avec une portion adaptée et une grande quantité de légumes.
Conseil santé
Maintenez les ribs en zone indirecte et évitez toute flamme en contact avec la viande. Utilisez une fumée fine, ne prolongez pas inutilement le fumage et retirez les éventuelles parties franchement noircies. Les légumes accompagnent et équilibrent le repas, mais ils ne « compensent » pas chimiquement la viande, le sel ou les graisses saturées.
Pour mieux maîtriser le bois, la combustion et la qualité de la fumée, lisez également Pourquoi certains barbecues produisent une fumée propre… et d’autres une fumée toxique.
FAQ
Quel type de chocolat utiliser pour ces ribs ?
La recette indique une cuillère à soupe de cacao noir. Il faut utiliser un cacao en poudre non sucré, sauf si la recette originale prévoit réellement du chocolat sous une autre forme.
Le cacao donne-t-il un goût sucré aux ribs ?
Non. Le cacao non sucré apporte principalement de l’amertume et de la profondeur. La douceur provient surtout de la cassonade.
Qu’est-ce qu’un piment chipotle en adobo ?
Le chipotle est généralement un piment jalapeño mûr, séché et fumé. En conserve, il est souvent présenté dans une sauce adobo composée notamment de tomate, de vinaigre et d’épices.
Combien de temps faut-il laisser mariner les ribs ?
Cette recette prévoit quatre heures au réfrigérateur. Les ribs doivent rester réfrigérés pendant toute la durée de la marinade.
À quelle température cuire les ribs au barbecue ?
La recette prévoit une cuisson indirecte entre 120 et 130 °C pendant environ deux heures. La durée réelle dépend de l’épaisseur des ribs et du résultat recherché.
Comment savoir si les ribs sont cuits ?
La rétraction de la viande autour des os constitue un indice, mais elle ne suffit pas toujours. La souplesse de la pièce et la température interne peuvent compléter l’évaluation.
Quel bois utiliser pour fumer ces ribs ?
Un bois modéré comme le pommier ou le cerisier accompagne bien le cacao et le chipotle. Un bois plus puissant doit être utilisé avec retenue pour ne pas masquer les autres saveurs.
Ces ribs conviennent-ils aux personnes diabétiques ?
Ils contiennent relativement peu de glucides en dehors de la cassonade et de certaines sauces. Il faut néanmoins tenir compte des accompagnements et de la teneur élevée en graisses saturées et en sel.
Discussion