Poulet façon canette de Kriek, sauce aux cerises et à la cannelle

Clairement le poulet sur canette, c'est joli, c'est pratique pour tenir le poulet droit dans le BBQ, mais au final cela n'apporte rien au résultat final. Cette recette de poulet date d'il y a au moins 15 ans, et je n'utilise plus jamais cette technique. Je préfère de loin la technique de Harry Soo.

Ce poulet entier de 1,5 kg est assaisonné deux heures à l’avance, puis cuit verticalement en zone indirecte à 120 °C avec un fumage léger au bois de cerisier. La cuisson se termine pendant environ 10 minutes à 180–200 °C afin de colorer et de raffermir la peau.

La recette conserve l’appellation historique de « poulet sur canette », mais un support vertical alimentaire spécialement conçu pour la volaille est préférable. La Kriek est surtout utilisée dans la sauce aux cerises et à la cannelle.

En bref

• 🔥 Cuisson : indirecte
• 🌡️ Première phase : 120 °C
• 🌡️ Finition : 180 à 200 °C
• 🌡️ Blanc du poulet : 72 °C au retrait
• 🌡️ Cuisse : 78 à 80 °C
• 🐔 Poulet : environ 1,5 kg
• 🌳 Bois : cerisier sec
• ⏱️ Repos avec le rub : 2 heures
• ⏱️ Cuisson : environ 1 h 40 à 2 h 10
• 🍽️ Portions : 4
• 🎯 Difficulté : intermédiaire

Le poulet sur canette est-il vraiment meilleur ?

La technique du « beer can chicken » est surtout spectaculaire et pratique pour maintenir le poulet à la verticale. La bière contenue dans la canette ne produit cependant pas suffisamment de vapeur pour parfumer profondément la viande.

Une canette de boisson n’est par ailleurs pas conçue comme un ustensile de cuisson. Il est donc préférable d’utiliser un support vertical stable, fabriqué dans un matériau adapté au contact alimentaire et à la chaleur.

Dans cette recette, la Kriek joue son véritable rôle dans la sauce aux cerises. Le titre historique est conservé, mais la cuisson sur un support adapté constitue désormais la méthode recommandée.

Temps de préparation et de cuisson

• Préparation : 15 minutes
• Repos avec le rub : 2 heures
• Cuisson : environ 1 h 40 à 2 h 10
• Repos après cuisson : 5 à 8 minutes
• Temps total : environ 4 heures
• Portions : 4 personnes

Ingrédients

Pour le poulet

• 1 poulet entier d’environ 1,5 kg
• 30 g de rub classique
• 1 canette de Kriek de 330 ml
• Une petite quantité de bois sec de cerisier

Pour la sauce aux cerises

• 1 bocal de cerises au sirop de 400 g, cerises et sirop
• 165 ml de Kriek, soit la moitié de la canette
• 30 g de beurre
• 1 c. à soupe de sucre
• 1 bâton de cannelle
• 1 c. à soupe de fécule
• 1 c. à soupe d’eau froide

Instructions

1. Séchez soigneusement le poulet avec du papier absorbant.
2. Répartissez les 30 g de rub sur toute la peau, sous les ailes et à l’intérieur de la cavité. Si le rub contient déjà suffisamment de sel, n’en ajoutez pas.
3. Placez le poulet au réfrigérateur pendant 2 heures. Cette étape permet à l’assaisonnement d’adhérer et de commencer à pénétrer dans la viande.
4. Préparez le barbecue pour une cuisson indirecte stable à 120 °C. Le combustible doit être correctement allumé avant d’ajouter le poulet.
5. Ouvrez la canette de Kriek et mesurez 165 ml pour la sauce.
6. Installez le poulet sur un support vertical spécialement conçu pour la cuisson de la volaille. La canette n’est pas nécessaire pour maintenir ou parfumer le poulet.
7. Placez le support dans la zone indirecte du barbecue. Assurez-vous que le poulet est parfaitement stable et qu’il ne se trouve pas directement au-dessus des braises.
8. Ajoutez une petite quantité de bois sec de cerisier sur une zone de braises parfaitement allumées. Attendez l’apparition d’une fumée fine avant de fermer le barbecue.
9. Faites cuire le poulet à 120 °C jusqu’à ce que le blanc atteigne environ 65 à 67 °C et que la cuisse approche 72 à 75 °C. Selon le barbecue et la température initiale du poulet, cette phase peut durer environ 1 h 30 à 2 heures.
10. Pendant la cuisson, versez les 165 ml de Kriek, le sirop du bocal, le sucre et le bâton de cannelle dans une casserole.
11. Portez à frémissement et laissez réduire doucement pendant environ 10 minutes. Une cuisson aussi courte réduit l’alcool, mais ne garantit pas sa disparition complète.
12. Délayez la fécule dans une cuillère à soupe d’eau froide. Versez progressivement ce mélange dans la casserole en fouettant.
13. Ajoutez les cerises et laissez frémir pendant 2 à 3 minutes, jusqu’à ce que la sauce épaississe légèrement.
14. Retirez le bâton de cannelle. Hors du feu, incorporez le beurre au fouet. Maintenez la sauce au chaud sans la faire bouillir fortement.
15. Lorsque le blanc du poulet atteint 65 à 67 °C, augmentez la température du barbecue entre 180 et 200 °C.
16. Poursuivez la cuisson pendant environ 10 minutes afin de colorer et de raffermir la peau. Surveillez attentivement la coloration.
17. Retirez le poulet lorsque le blanc atteint 72 °C et que la partie la plus épaisse de la cuisse se situe entre 78 et 80 °C. La sonde ne doit toucher aucun os.
18. Retirez délicatement le poulet de son support. Laissez-le reposer pendant 5 à 8 minutes sans l’envelopper hermétiquement dans du papier aluminium, ce qui ramollirait la peau.
19. Découpez le poulet et servez chaque portion avec une à deux cuillères à soupe de sauce aux cerises. Présentez le reste de la sauce séparément.

Les techniques du Chef

Pourquoi commencer à 120 °C ?

Une cuisson indirecte à 120 °C laisse au poulet le temps de recevoir un fumage léger sans exposer directement sa peau aux flammes ou aux braises.

Cette température ne garantit toutefois pas à elle seule une cuisson plus saine. Il faut également utiliser une combustion propre, peu de bois sec et une fumée fine, tout en évitant les zones noires ou carbonisées.

Pourquoi terminer entre 180 et 200 °C ?

Une cuisson réalisée entièrement à 120 °C peut laisser une peau molle. L’augmentation de la température en fin de cuisson favorise la coloration et aide à raffermir la peau.

Cette finition doit commencer avant que le blanc atteigne sa température finale. Si le poulet était déjà à 72 °C avant l’augmentation de température, les dix minutes supplémentaires risqueraient de dessécher la poitrine.

Où placer la sonde ?

Pour le blanc, insérez la sonde dans la partie la plus épaisse de la poitrine, sans toucher le bréchet.

Contrôlez également la cuisse dans sa partie la plus charnue, sans toucher l’articulation ni l’os. Un poulet entier ne chauffe pas toujours uniformément : les deux mesures sont donc importantes.

Pourquoi préférer un support adapté à une canette ?

Un support pour volaille est plus stable et conçu pour résister à la chaleur. Il évite également le contact de la viande avec l’encre, le vernis et les revêtements d’une canette qui n’a pas été fabriquée comme un ustensile de cuisson.

La Kriek contenue dans une canette parfume-t-elle le poulet ?

Très peu. Le liquide placé sous ou dans la cavité n’aromatise pas profondément la chair. Dans cette recette, l’essentiel de la saveur de Kriek provient de la sauce servie avec le poulet.

Les erreurs à éviter

• Poser le poulet directement sur une canette alors qu’un support adapté est disponible.
• Utiliser une fumée blanche, épaisse et persistante.
• Ajouter une grande quantité de bois pour renforcer artificiellement le goût fumé.
• Commencer la finition à haute température lorsque le blanc a déjà atteint 72 °C.
• Se fier uniquement à un temps de cuisson fixe.
• Toucher un os avec la pointe de la sonde.
• Badigeonner trop tôt le poulet avec une sauce sucrée, qui pourrait brûler.
• Faire bouillir fortement la sauce après l’ajout du beurre.
• Enfermer hermétiquement le poulet dans du papier aluminium pendant le repos.
• Servir 100 g de cerises par personne alors qu’une à deux cuillères à soupe de sauce suffisent.

Questions fréquentes

Peut-on encore appeler cette recette « poulet sur canette » ?

Oui, car il s’agit du nom historique de la méthode et de la recette. Les instructions modernes recommandent néanmoins un support vertical alimentaire plutôt que l’utilisation directe d’une canette.

Peut-on cuire le poulet sans support vertical ?

Oui. Vous pouvez le cuire posé normalement en zone indirecte ou l’ouvrir en crapaudine. Le temps de cuisson et la coloration seront alors différents, mais la Kriek pourra toujours être utilisée dans la sauce.

Quelle quantité de sauce faut-il servir ?

Une à deux cuillères à soupe par personne suffisent généralement. Le bocal de 400 g permet de préparer davantage de sauce que nécessaire pour quatre assiettes.

Que faire du reste de sauce ?

Conservez-le au réfrigérateur dans un récipient fermé et consommez-le rapidement. Il peut accompagner du canard, du porc, une viande grillée ou certains desserts peu sucrés.

La sauce contient-elle encore de l’alcool ?

Probablement une quantité résiduelle. Dix minutes de réduction diminuent l’alcool et son goût agressif, mais ne garantissent pas son élimination complète.

Comment réaliser une version sans alcool ?

Remplacez la Kriek par un jus de cerise non sucré ou par un mélange de jus de cerise et de bouillon léger. Ajustez ensuite la quantité de sucre en fonction du jus utilisé.

Peut-on préparer la sauce à l’avance ?

Oui. Préparez-la quelques heures à l’avance, conservez-la au réfrigérateur et réchauffez-la doucement. Évitez de la faire bouillir fortement afin de préserver son émulsion et la texture des cerises.

Quel bois utiliser pour fumer ce poulet ?

Le cerisier est le choix le plus cohérent avec la sauce. Le pommier peut également convenir. Dans les deux cas, utilisez une petite quantité de bois sec sur une combustion déjà propre.

Pourquoi ne pas badigeonner le poulet avec la sauce ?

La sauce contient du sirop et du sucre. Une exposition prolongée à 180–200 °C pourrait la faire brûler. Il est préférable de la servir avec le poulet après cuisson.

Présentation et accompagnements

Découpez le poulet en séparant les blancs, les cuisses et les ailes. Servez chaque portion avec une à deux cuillères à soupe de sauce chaude.

Des pommes de terre rôties, des choux de Bruxelles, des haricots verts ou une salade légèrement amère équilibrent la douceur des cerises. Un gratin est possible, mais rend l’ensemble plus riche.

Variantes

• Plus épicée : ajouter une petite quantité de piment à la sauce.
• Moins sucrée : choisir des cerises au jus plutôt qu’au sirop et supprimer le sucre ajouté.
• Sans alcool : remplacer la Kriek par du jus de cerise non sucré.
• Sans lactose : remplacer le beurre par une matière grasse végétale adaptée.
• Autre fruit : remplacer les cerises par des griottes, des prunes ou des fruits rouges peu sucrés.

Valeurs nutritionnelles

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète

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