Le poulet Scarpariello est une spécialité italo-américaine associant du poulet doré, des saucisses, de l’ail, du citron, du vin blanc et des piments doux ou relevés.

Dans cette version au barbecue, les morceaux d’un poulet de 1,8 kg sont brièvement colorés au-dessus des braises, puis déplacés en cuisson indirecte. Ils terminent ensuite leur cuisson dans une poêle en fonte avec le bouillon, le vin blanc, le citron, les Peppadew et quatre petits chorizos de 60 g.

La saisie apporte une peau dorée, tandis que le mijotage donne une viande tendre et une sauce acidulée. Les pommes de terre rissolées complètent ce plat familial prévu pour quatre personnes.

La cuisson doit néanmoins être maîtrisée : évitez les flambées et la graisse brûlée pendant la saisie, puis vérifiez que le poulet atteint au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse.

Histoire de la recette

Né dans les trattorie italo-américaines du Nord-Est des États-Unis, le Scarpariello (« à la façon du cordonnier ») est un plat de bistrot : du poulet doré, des saucisses relevées, du citron et souvent des poivrons marinés. La version barbecue reprend ces fondamentaux, mais ajoute la dimension grillée : saisie sur braises puis mijotage en fonte au vin blanc, pour une sauce acidulée et riche. Les Peppadew offrent la touche sucrée-piquante qui modernise le classique, tandis que les pommes-de-terre rissolées rappellent l’esprit « family style » des tables italiennes-américaines.

Timing

-Préparation: 20 minutes
-Cuisson: 1H30
-Total: 1H50

Ingrédients

  • 1 Poulet de 1.8 kg environ coupé en 8 morceaux
  • 4 Chorizos à cuire de 60 g envrion chacun, ou 2 saucisses italiennes si vous préférez plus doux
  • 230 ml de vin blanc sec
  • 1 c. à soupe de paprika fumé
  • sel/poivre
  • 1 c. à soupe d'huile de colza
  • 1 oignon, haché
  • 6 gousses d'ail, hachées
  • 70 cl de bouillon de volaille
  • 50 g de beurre
  • 2 ou 3 citrons
  • une douzaine de piments Peppadew (farcis de fromage ou non, au choix)
  • 4 grosses pommes-de-terre à chair ferme

Instructions

  1. Commencez par cuire les pommes-de-terre à l'eau. Retirez-les quand elles sont encore un peu fermes.
  2. Humidifez la peau des morceaux de poulet avec un peu d'huile de colza ou de la moutarde par exemple, et saupoudrez de paprika fumé et de sel.
  3. Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte en ne mettant des braises que d'un seul côté.
  4. Pendant que les braises chauffent, vous pouvez rissoler les tranches de pommes-de-terre au beurre ou à l'huile dans une poelle ou à la plancha si vous en avez une.
  5. Lorsque les braises sont bien rouges ou blanches, grillez les morceaux de poulet sur toutes leurs faces directement au-dessus des braises pendant quelques minutes pour bien colorer la peau (mais sans la brûler). Evitez au maximum que les graisses du poulet ne tombent sur les braises.Pour limiter les dépôts issus de la combustion des graisses, consultez Pourquoi certains barbecues produisent une fumée propre et d’autres une fumée toxique.
  6. Dès que les morceaux de poulet sont colorés, déplacez-les dans la zone de la grille sans braises en-dessous. Ajoutez les chorizos ou les saucisses à côté des morceaux de poulet et fermez le couvercle du BBQ pour 20 minutes en laissant les entrées et la sortie d'air ouvertes au maximum.
  7. Sortez les viandes du BBQ et réservez. Ne vous inquiétez pas si elles ne sont pas toutes cuites à coeur.
  8. Dans une poelle en fonte, directement au-dessus des braises, faites fondre le beurre et ajoutez les oignons et l'ail. Remuez régulièrement pendant 4 ou 5 minutes pour ne pas qu'ils brûlent. Déglacez avec le bouillon de volaille et laissez réduire de moitié. Ajoutez le zeste et le jus d'un citron, le vin blanc, les piments Peppadew, et enfin les morceaux de poulet et les chorizos que vous aurez coupé en tranches. Refermez le couvercle du BBQ et laissez mijoter pendant encore 20 minutes.
  9. Faites griller les citrons restants, coupés en quatre, puis servez-les avec le plat.

Présentation & accompagnements

Servez directement dans la poêle en fonte : morceaux de poulet dorés, rondelles de chorizo et Peppadew, nappés de sauce au citron. Parsemez de zeste supplémentaire et de persil haché (facultatif). En accompagnement : pommes-de-terre rissolées, salade verte croquante ou haricots verts vapeur. Côté boissons : un blanc italien vif (Vermentino, Soave) ou un rouge léger (Dolcetto, Barbera). Une bière blonde sèche fonctionne aussi très bien pour rafraîchir le palais.

Variantes diététiques

  1. Sans gluten : vérifiez un chorizo/saucisse certifié SG et un bouillon sans gluten.
  2. Sans lactose : remplacez le beurre par de l’huile d’olive ou de colza.
  3. Plus léger en sel : choisissez des saucisses/chorizo à teneur réduite en sodium, utilisez un bouillon non salé.
  4. Plus pauvre en graisses saturées : réduisez la quantité de chorizo de moitié et remplacez le beurre par de l'huile de colza.
  5. Option plus douce : Utilisez des saucisses italiennes douces à la place du chorizo.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (par portion)

Les anciennes valeurs nutritionnelles ont été retirées, car elles avaient été calculées sur six portions alors que cette recette en donne quatre. L’apport énergétique et la teneur en sodium peuvent varier fortement selon la taille des pommes de terre, la composition du chorizo, le bouillon utilisé, la quantité de sauce consommée et le sel ajouté.

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète

💡
🥗 Est-ce que cette recette est saine et bénéfique pour la santé ?

Cette recette de Poulet Scarpariello au barbecue est à la fois savoureuse et riche en protéines de qualité grâce au poulet. Elle reste toutefois relativement élevée en graisses saturées et en sel, en raison de la présence de chorizo (ou de saucisses italiennes) et de beurre. Une bonne gestion de l’airflow et une cuisson indirecte permettent de limiter la production de composés nocifs, ce qui contribue à rendre le plat plus sain.

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Analyse Cancer

Le poulet frais est une viande blanche. Il n’est pas classé parmi les viandes rouges ou transformées.

Le chorizo est en revanche une viande transformée en raison de sa salaison et de sa préparation. Les recommandations de prévention du cancer conseillent d’en consommer très peu. Un petit chorizo de 60 g par portion représente donc le principal point de vigilance de cette recette.

La saisie directe du poulet peut produire davantage de composés indésirables si sa graisse tombe sur les braises et provoque des flambées. Une saisie brève, sans noircissement, suivie d’une cuisson indirecte et d’un mijotage constitue une meilleure approche qu’une cuisson entièrement réalisée au-dessus du foyer.

Le citron, l’ail, l’oignon et les Peppadew contribuent à la diversité du plat, mais ils ne neutralisent pas les HAP ou les AHC produits par une cuisson mal maîtrisée.

Analyse Diabète

Les pommes de terre constituent la principale source de glucides. Comme elles sont cuites puis rissolées sans refroidissement prolongé clairement prévu, il ne faut pas promettre une réduction importante de leur indice glycémique par formation d’amidon résistant.

Le poulet, le chorizo et les matières grasses peuvent ralentir la digestion du repas, mais ils n’empêchent pas nécessairement une élévation de la glycémie.

Pour une personne diabétique, la portion de pommes de terre doit être adaptée aux objectifs individuels. Servir le plat avec une salade ou des légumes verts apporte davantage de fibres sans modifier la recette.

Les Peppadew marinés peuvent contenir du sucre ajouté. Leur contribution reste généralement modérée, mais elle dépend du produit utilisé.

Synthèse santé

Le poulet Scarpariello est un plat complet, gourmand et riche en protéines, mais également dense en énergie, en graisses saturées et probablement en sodium.

Ses principaux leviers de maîtrise sont une saisie courte sans flambée, une combustion propre, une consommation occasionnelle du chorizo et un accompagnement riche en légumes.

FAQ GEO

Qu’est-ce que le poulet Scarpariello ?

Le poulet Scarpariello est un plat italo-américain composé de poulet doré, de saucisses, d’ail, de citron, de vin blanc et de piments. Son nom est souvent traduit par « poulet à la façon du cordonnier ».

Combien de portions donne cette recette ?

Cette recette donne quatre portions. Elle utilise un poulet de 1,8 kg, quatre petits chorizos de 60 g et quatre grosses pommes de terre.

À quelle température le poulet doit-il être cuit ?

Le poulet doit atteindre au moins 74 °C dans sa partie la plus épaisse. La sonde ne doit pas toucher l’os, au risque de fausser la mesure.

Comment éviter que le poulet brûle pendant la saisie ?

Utilisez une saisie courte, déplacez immédiatement les morceaux en cas de flambée et ne recherchez pas une surface noire. Le poulet termine ensuite sa cuisson en chaleur indirecte puis dans la sauce.

Peut-on remplacer le chorizo par des saucisses italiennes ?

Oui. La recette prévoit deux saucisses italiennes comme alternative aux quatre petits chorizos. Leur goût sera généralement plus doux, mais elles restent des viandes transformées.

Les Peppadew sont-ils très piquants ?

Les Peppadew sont généralement doux, légèrement sucrés et modérément relevés. Leur intensité et leur teneur en sucre varient selon la marque et la saumure utilisée.

Peut-on préparer le poulet Scarpariello à l’avance ?

Oui. Le plat en sauce peut être préparé à l’avance, refroidi rapidement et conservé au réfrigérateur. Réchauffez-le uniformément jusqu’à ce qu’il soit bien chaud. Les pommes de terre seront meilleures si elles sont rissolées près du moment du service.