La Picanha est un morceau de choix au Brésil ou en Argentine. Il n’est pas facile à trouver chez nous, mais vous pouvez demander à votre boucher de vous le préparer. C’est en fait la cape du rumsteak (chapeau de curé). Il ne doit pas être dégraissé. Il faut, pour bien faire, demander à avoir au moins un demi centimètre de gras.
Le chimichurri, quant à lui a toute une histoire:
Le chimichurri est une sauce traditionnelle d'origine argentine et uruguayenne qui ajoute une explosion de saveurs à de nombreux plats. Cette sauce verte vif est principalement utilisée comme marinade ou condiment pour accompagner la viande grillée, mais elle peut également être utilisée avec d'autres plats, apportant une touche de fraîcheur et de piquant.
Les ingrédients de base du chimichurri comprennent du persil frais, de l'ail, du vinaigre, de l'huile d'olive, du sel et du poivre. Cependant, il existe de nombreuses variantes régionales et familiales qui ajoutent des ingrédients supplémentaires pour personnaliser la recette en fonction des préférences gustatives.
🕒 Temps de préparation et cuisson
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 30 minutes
- Cuisson : 30–40 minutes
- Total : ~1h30
🥩 Introduction
La picanha est un morceau culte au Brésil et en Argentine. Connue pour sa jutosité et sa saveur, elle est sublimée ici par une cuisson lente au BBQ suivie d'une saisie directe sur les flammes. Accompagnée d’un chimichurri maison riche en herbes et en ail, cette recette combine la puissance de la viande avec la fraîcheur de la sauce. Une manière authentique et festive de célébrer la viande grillée.
🛒 Ingrédients
- 1 picanha d’environ 1 kg
- De la fleur de sel
Pour le chimichurri :
- 2 c.à.s. de piments Jalapeño hachés fin
- 1 cup de persil plat haché fin
- 1/2 cup d’origan frais haché fin
- 1/2 cup d’huile d’olive
- 1/4 cup de vinaigre de vin rouge
- 1/4 cup d’ail haché fin
- 1 c.à.s. de sucre de canne
🔥 Instructions
- Préparer le chimichurri en mélangeant tous les ingrédients. Réserver au frais, idéalement la veille.
- Allumer le BBQ en cuisson indirecte à 110°C. Saler généreusement la picanha.
- Placer la viande dans la zone froide du BBQ avec sonde. Ajouter une poignée de copeaux de bois sur les braises.
- Fumer 20–30 min jusqu’à 48°C à cœur. Raviver les braises et saisir la viande 1 min par face.
- Laisser reposer 5 minutes. Trancher finement (env. 5 mm) et servir nappé de chimichurri.
📜 Histoire
La picanha est très populaire dans les churrascarias brésiliennes, souvent cuite sur broche ou en tranches épaisses. Le chimichurri, quant à lui, est un condiment argentin typique, acide, aillé et herbacé, utilisé sur toutes les viandes grillées.
🍽️ Présentation
Servir en tranches avec une généreuse cuillerée de chimichurri. Accompagner de pommes de terre au four ou de légumes grillés.
🍷 Accords mets-vins
- Vin : Malbec argentin, Tannat uruguayen
- Sans alcool : infusion citron-gingembre ou eau pétillante aux herbes
🥦 Variantes diététiques
- Sans ail : remplacer par des échalotes douces
- Sans sucre : retirer le sucre de canne du chimichurri
- Végétarienne : le chimichurri peut aussi accompagner tofu grillé ou champignons portobello
🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)
Valeurs nutritionnelles complètes
Portion : 1/4 de recette (picanha + sauce)
Énergie : 590 kcal
| Matières grasses | 44 g |
| dont acides gras saturés | 16 g |
| dont oméga-3 | 0,3 g |
| Glucides | 5 g |
| dont sucres | 2 g |
| Fibres alimentaires | 1 g |
| Protéines | 44 g |
| Sel | 1,6 g |
| Fer | 4,2 mg |
| Vitamine B12 | 2,9 µg |
| Cholestérol | 110 mg |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
La picanha est une viande grasse mais savoureuse, traditionnellement cuite lentement puis saisie, ce qui permet de limiter la formation de composés cancérigènes. Le chimichurri, riche en herbes fraîches, ail et vinaigre, apporte des composés antioxydants bénéfiques. Ce plat est donc adapté à une consommation occasionnelle dans une alimentation équilibrée, en veillant aux quantités et à l'accompagnement.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
- ✅ Cuisson maîtrisée : le fumage doux à basse température suivi d’une saisie rapide permet de limiter la formation d’HAP et d’HCAs.
- ✅ Sauce végétale fraîche : le chimichurri contient ail, persil, origan, vinaigre – tous riches en antioxydants naturels.
⚠️ À surveiller :
- Viande rouge grasse : à consommer de manière occasionnelle, en quantité modérée.
- Graisse de cuisson : les flammes provoquées par le gras de la picanha peuvent générer des résidus à limiter.
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
- ✅ Glucides faibles : très faible teneur en glucides, pas d’impact significatif sur la glycémie.
- ✅ Ingrédients frais : sauce à base d’herbes fraîches, sans sucres ajoutés (hors 1 c.à.s. de sucre brut dans la sauce).
⚠️ À surveiller :
- Graisse saturée : très élevée dans la picanha. Réduire la portion ou ne pas consommer le gras visible.
- Apport calorique : élevé. À modérer dans le cadre d’un régime diabétique strict.
📝 Recommandations Générales
Pour le cancer : privilégier une cuisson indirecte sans contact direct avec la flamme, et accompagner la viande d’une abondance de légumes verts.
Pour le diabète : plat très faible en glucides, mais à équilibrer avec une garniture végétale légère et un dessert à IG bas.
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