Une recette vraiment longue et qui nécessite beaucoup d’ingrédients. Mais ce pastrami est à tomber.
Si vous avez déjà eu l’occasion d’en déguster chez Katz Delicatessen à New-York, vous savez de quoi je parle.
Le Pastrami est un corned beef épicé et fumé au BBQ. Et pour faire ce pastrami, il faut d'abord faire un corned beef.
Origines du Pastrami
Le pastrami, ce trésor de la cuisine d'origine roumaine qui a conquis le cœur des gourmands du monde entier. C'est une véritable œuvre d'art culinaire née de la passion et du savoir-faire des charcutiers et des chefs.
Préparation du Pastrami
Tout commence avec un morceau de poitrine de bœuf, généralement saumurée dans un mélange de sel, de sucre, d'ail et d'épices, qui lui confère une saveur unique. Après une période de repos dans cette délicieuse marinade, la viande est délicatement enrobée d'un mélange d'épices spéciales, dont le poivre noir et la coriandre moulue, lui donnant cette robe caractéristique d'un rouge profond.
Le pastrami est ensuite soigneusement fumé, utilisant traditionnellement du bois de hêtre, du chêne ou du genièvre, lui conférant une texture tendre et un arôme fumé envoûtant. Le processus de fumage est une véritable danse entre le feu et la viande, où le temps et la température sont des facteurs cruciaux pour atteindre la perfection.
Une fois fumé, le pastrami est tranché en fines lamelles et peut être dégusté de plusieurs façons. Certains préfèrent le savourer dans un sandwich, avec du pain moelleux, de la moutarde relevée, et des cornichons acidulés pour une combinaison parfaite de saveurs. D'autres aiment le déguster en tranches sur un plateau, accompagné de fromages affinés, de pickles variés et de pain de seigle.
Voir la recette du Reuben Sandwich
🕒 Temps de préparation et cuisson
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 12 heures
- Cuisson : 6 heures
- Total : ~18h
🥩 Introduction
Le pastrami, trésor de la tradition juive ashkénaze, est ici réalisé de manière artisanale à partir d’un corned beef maison, longuement fumé puis frotté aux épices. Moins transformé que les versions industrielles, ce pastrami fait maison est riche en goût, en textures et en arômes. Parfait pour un sandwich new-yorkais ou en tranches à température ambiante.
🛒 Ingrédients
- 1 corned beef de 2–3 kg
Pour le rub :
- 4 c.à.s. de poivre noir du moulin
- 2 c.à.s. de coriandre moulue
- 1 c.à.s. de cassonade
- 1 c.à.s. de paprika
- 1 c.à.s. d’ail en poudre
- 1 c.à.s. d’oignon en poudre
- 1 c.à.c. de moutarde en poudre
🔥 Instructions
- Allumer le BBQ en cuisson indirecte à 110–120°C.
- Placer le corned beef dans la zone froide, ajouter des copeaux de bois sur les braises.
- Fumer jusqu’à atteindre 93°C à cœur. Laisser refroidir.
- Mélanger tous les ingrédients du rub. Frotter toutes les faces du corned beef.
- Placer au frais à couvert pour 12 h.
- Trancher finement. Déguster froid, nature ou en sandwich (pain de seigle, moutarde ancienne).
📜 Histoire
Dérivé de la charcuterie d’Europe de l’Est, le pastrami a conquis les États-Unis grâce aux immigrants juifs. Ce plat emblématique de New York est aujourd’hui une institution des delicatessen.
🍽️ Présentation
Servir en tranches fines, nature ou dans un sandwich au pain de seigle avec moutarde à l’ancienne.
🍷 Accords mets-vins
- Vin : vin rouge léger type Gamay ou bière rousse
- Sans alcool : kéfir ou thé fumé glacé
🥦 Variantes diététiques
- Moins salé : prolonger le dessalage
- Sans sucre : supprimer la cassonade du rub
- Sans gluten : utiliser pain de seigle sans gluten si sandwich
🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)
Valeurs nutritionnelles complètes
Portion : 200 g de pastrami
Énergie : 420 kcal
| Matières grasses | 28 g |
| dont acides gras saturés | 11 g |
| dont oméga-3 | 0.3 g |
| Glucides | 2 g |
| dont sucres | 1 g |
| Fibres alimentaires | 0.3 g |
| Protéines | 38 g |
| Sel | 2.5 g |
| Fer | 4 mg |
| Vitamine B12 | 2.5 µg |
| Cholestérol | 105 mg |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
Analyse
Le pastrami est un produit de charcuterie maison à base de corned beef fumé, ensuite frotté aux épices et maturé. Il est riche en protéines et en goût, mais aussi en sel et en graisses. Sa cuisson lente à basse température permet de réduire les composés toxiques issus des hautes températures. Consommé avec modération et accompagné d’aliments frais ou de pain complet, il peut s’intégrer dans une alimentation raisonnée. MAIS! il ne faut en aucun cas utiliser du sel nitrité.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
- ✅ Cuisson lente : fumage long à 110–120°C = réduction des HAP et HCAs comparé à une cuisson agressive.
- ✅ Pas d’additifs industriels : contrairement aux versions commerciales, ici aucune nitrite ajoutée après cuisson.
⚠️ À surveiller :
- Viande transformée : même maison, elle est considérée comme à consommer occasionnellement dans les recommandations anticancer.
- Frottage aux épices : veiller à ne pas brûler la croûte si recuite ou réchauffée à haute température.
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
- ✅ Faible en glucides : très peu de sucres dans le produit fini = bon pour l’équilibre glycémique.
- ✅ Riche en protéines : effet satiétogène et contribution au maintien de la masse musculaire.
⚠️ À surveiller :
- Sel : élevé même après dessalage, attention en cas d’hypertension ou de régime restreint en sodium.
- Accompagnement : éviter pain blanc ou sauces sucrées, préférer pain complet, moutarde sans sucre.
📝 Recommandations Générales
Pour le cancer : À consommer en petite portion, accompagné de crudités ou légumes. Ne pas réchauffer jusqu’à carbonisation.
Pour le diabète : Plat faible en glucides mais salé, à équilibrer avec des fibres et une bonne hydratation.
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Le Sandwich Reuben est une spécialité américaine qui ressemble à un croque monsieur, mais composé de pastrami, de gruyère, de choucroute et d’une sauce vinaigrette russe (mayonnaise, ketchup, raifort, épices).
Le tout entre 2 tranches de pain de seigle et passé au four ou à l’appareil à croque monsieur.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le pastrami et le corned beef ?
Le corned beef est une poitrine de bœuf saumurée dans un mélange de sel, sucre et épices. Le pastrami part de ce même corned beef, mais il est ensuite recouvert d'un rub sec aux épices — principalement poivre noir et coriandre — puis fumé lentement au BBQ. Le fumage et le rub constituent les deux étapes supplémentaires qui transforment le corned beef en pastrami.
Peut-on faire du pastrami sans fumoir ni barbecue ?
Le fumage est l'étape centrale de la recette. Sans fumée, on obtient du corned beef épicé, pas du pastrami. Un four classique ne peut pas reproduire les arômes de fumage. Un barbecue à couvercle avec quelques copeaux de bois suffit cependant — il n'est pas nécessaire d'avoir un fumoir professionnel.
Quel bois utiliser pour fumer le pastrami ?
Le hêtre est le bois traditionnel utilisé en Europe centrale, là où le pastrami a ses origines. Le chêne, le cerisier et le pommier conviennent également très bien. Évitez les bois résineux comme le pin ou le sapin, qui donnent une fumée âcre et amère.
Peut-on acheter le corned beef directement chez un boucher ?
Oui, certains bouchers proposent de la poitrine de bœuf saumurée sur commande. Il est cependant difficile de contrôler la composition exacte de la saumure — notamment la présence ou non de sels nitrités. Pour un résultat maîtrisé et sans additifs industriels, la préparation maison du corned beef reste la meilleure option.
Faut-il dessaler le corned beef avant de le fumer ?
Oui, si votre corned beef a mariné dans une saumure très salée. Rincez-le soigneusement et faites-le tremper dans de l'eau froide pendant 4 à 8 heures, en changeant l'eau une ou deux fois. Goûtez un petit morceau cuit avant d'appliquer le rub pour évaluer le niveau de sel résiduel.
Pourquoi fumer le corned beef avant d'appliquer le rub ?
Dans cette méthode, le fumage se fait en premier afin que la fumée pénètre directement dans la viande sans être bloquée par la croûte d'épices. Le rub est appliqué après refroidissement pour la maturation à froid, qui développe les arômes sans cuisson supplémentaire.
Quelle température à cœur faut-il atteindre pendant le fumage ?
La température cible est 93 °C à cœur. À cette température, le collagène de la poitrine de bœuf s'est suffisamment converti en gélatine pour que la viande soit tendre. Utilisez une sonde de température pour suivre la progression sans ouvrir le barbecue trop souvent.
À quelle température faut-il maintenir le BBQ pendant le fumage ?
Maintenez une cuisson indirecte stable entre 110 et 120 °C. Une température trop élevée dessèche la viande avant que le collagène ait eu le temps de se transformer. La stabilité de la température est plus importante que la valeur exacte.
Combien de temps dure le fumage ?
La durée dépend du poids de la pièce et de la stabilité de la température. Pour un corned beef de 2 à 3 kg à 110-120 °C, comptez généralement 5 à 7 heures. Fiez-vous à la température à cœur (93 °C) plutôt qu'au chronomètre.
Pourquoi laisser reposer le pastrami 12 heures au réfrigérateur après le rub ?
Ce repos à froid — appelé maturation sèche — permet aux épices de pénétrer progressivement dans la viande et aux arômes de se développer en profondeur. C'est une étape essentielle pour obtenir un pastrami au goût complexe, distinct d'un simple corned beef épicé en surface.
Faut-il réchauffer le pastrami avant de le servir ?
Le pastrami se déguste froid ou à température ambiante, tranché finement. Les delicatessen new-yorkais le servent souvent réchauffé à la vapeur, ce qui le rend encore plus tendre. Si vous le réchauffez, faites-le doucement à la vapeur ou dans un four très doux — jamais à la poêle à feu vif, ce qui dessécherait la tranche.
Comment trancher le pastrami correctement ?
Tranchez toujours contre le sens des fibres, en tranches fines de 2 à 3 mm. Une tranche trop épaisse ou dans le sens des fibres sera difficile à mâcher. Un couteau à jambon long et bien aiguisé donne les meilleurs résultats. Laissez la pièce légèrement refroidir avant de trancher si elle vient d'être réchauffée.
Combien de temps se conserve le pastrami maison ?
Conservé au réfrigérateur dans un récipient hermétique ou bien emballé, le pastrami se garde 4 à 5 jours. Il peut également être congelé en tranches, séparées par du papier sulfurisé, pendant 2 à 3 mois. Décongelez-le lentement au réfrigérateur.
Peut-on congeler le pastrami ?
Oui. Tranchez-le avant de congeler pour pouvoir décongeler uniquement la quantité nécessaire. Placez les tranches entre des feuilles de papier sulfurisé avant de les mettre en sachet hermétique. La texture après décongélation est légèrement différente, mais reste satisfaisante.
Peut-on utiliser une autre pièce de bœuf que la poitrine ?
La poitrine (brisket) est la pièce traditionnelle car sa teneur en collagène et en gras intramusculaire permet une cuisson longue sans dessèchement. D'autres morceaux à fibres longues et bien persillés (plat de côtes, macreuse) peuvent fonctionner, mais le résultat sera différent. Évitez les pièces maigres qui deviendront sèches après un long fumage.
Le pastrami maison contient-il des nitrites ?
Cette recette ne contient pas de sels nitrités ajoutés. Contrairement aux versions industrielles qui utilisent du nitrite de sodium (E250) comme conservateur et colorant, ce pastrami maison repose uniquement sur la saumure naturelle, le fumage et la maturation aux épices. C'est précisément l'un de ses atouts nutritionnels par rapport aux charcuteries du commerce.
Peut-on faire du pastrami avec de la dinde ou du poulet ?
Des versions au poulet ou à la dinde existent — notamment aux États-Unis — et suivent le même principe de saumure, rub et fumage. La cuisson est plus courte (température à cœur de 74 °C pour la volaille). Le résultat est plus léger en gras et en calories, mais le profil aromatique est différent du pastrami de bœuf traditionnel.
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