Un bon burger maison commence forcément par un pain à burger de qualité, et c’est souvent l’élément qui fait toute la différence. Trop de burgers échouent parce qu’ils sont servis dans un pain industriel sans goût, trop sec ou qui se déchire dès la première goutte de sauce. Les buns Smokehouse, eux, ont été mis au point après de nombreux tests pour obtenir un pain moelleux, aromatique, solide et parfaitement équilibré. Leur texture aérienne, leur tenue impeccable et leur parfum léger en font l’un des éléments signature de l’ancien restaurant Smokehouse.
Cette recette professionnelle vous permet de reproduire chez vous ces buns artisanaux, adaptés aussi bien aux burgers classiques qu’aux versions XL ou aux hot-dogs. Grâce à la maîtrise du réseau glutineux, du pétrissage et des techniques de pousse, vous obtiendrez un pain qui se tient, absorbe la sauce sans s’effondrer, et sublime le goût de votre garniture. Idéal pour les passionnés de burger, les amateurs de boulange et tous ceux qui veulent porter leurs créations BBQ au niveau supérieur.
🕰️ Histoire de la recette
À l’époque des Smokehouse, les burgers n’étaient pas encore la tendance gastronomique qu’ils sont aujourd’hui. Aucun boulanger ni fournisseur industriel ne proposait de buns adaptés à un usage professionnel : assez moelleux pour être gourmands, assez solides pour tenir un burger généreux, et capables de garder leur structure une fois garnis.
La solution ? Créer notre propre recette. Après plusieurs mois d’essais, nous avons mis au point un pain parfaitement équilibré, produit ensuite en exclusivité par notre boulanger pour les Smokehouse. Cette recette est celle utilisée dans les restaurants, sans modification, transmise ici pour permettre à chacun de reproduire le bun exact qui a accompagné nos burgers pendant des années.
En bref
- Rendement : 8 buns de 100 à 110 g avant cuisson
- Farine : blé T65
- Pousse : environ 2 h 45 au total
- Cuisson : 190 °C pendant 15 à 20 minutes
- Texture : moelleuse, mais suffisamment solide pour un burger généreux
- Allergènes : gluten, lait, œufs et sésame
Temps de préparation :
Préparation : 25 minutes
Pousse : 2 h 45
Cuisson : 15 à 20 minutes
Total : environ 3 h 30 à 3 h 50
🧾 Ingrédients
Pour la pâte :
- 500 g de farine de blé type 65
- 1 c. à soupe de sucre en poudre
- 1 c. à café de sel fin
- 1 œuf entier + 1 jaune
- 8 g de levure sèche ou 25 gr de levure fraîche
- 120 g de lait entier ou demi écrémé
- 120 g d'eau
- 50 g de beurre pommade
Dorure :
- 1 jaune d'œuf battu
- 1 cuillère à soupe de lait
- 2 c. à soupe de graines de sésame
🥣 Instructions
- Mélangez tous les ingrédients secs dans le bol du mixeur/pétrin. Ajoutez les oeufs, le lait et l'eau et pétrissez avec le crochet environ une minute. Ajoutez progressivement le beurre et continuer à pétrir.
- Lorsque la pâte se décolle des bords du bol, augmentez la vitesse et pétrissez encore pendant 5 minutes. Il faut que la pâte soit élastique et ne se déchire pas.(il faut un bon réseau glutineux).
- Réservez la pâte dans un cul de poule huilé. Couvrez et laisser pousser la pâte environ 2 heures (jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume). Mon four a un mode fermentation à 28°C, donc c'est facile. Si votre four ne permet pas de faire cela, je vous conseille de faire chauffer un bol d'eau pendant 2 minutes à pleine puissance dans votre micro-ondes. Ensuite vous retirez le bol et vous placez le cul de poule avec la pâte et vous fermez la porte du micro-ondes, mais en laissant la lumière allumée. Cela permet d'avoir une bonne température de pousse.
- Placez la boule de pâte sur un plan de travail fariné et découpez 8 morceaux de 100 à 110 grammes.
- Sur votre grille ou plaque de four, placez un tapis de cuisson ou une feuille de papier cuisson. Huilez vos cercles avec une graisse démoulage ou une huile neutre (pas d'huile d'olive).
- Prenez chaque morceau de pâte et ramenez les bords vers le centre en tournant. Formez une boule dans vos mains et placez chaque boule au centre d'un cercle huilé.
- Couvrez les cercles d'un torchon et laissez encore poussez 45 minutes à température ambiante. faites chauffer votre four à 190°C en chaleur tournante.
- Mélangez un jaune d'oeuf avec une cuillère à soupe de lait ou de crème fraîche, et badigeonnez les pâtons au pinceau.
- Saupoudrez éventuellement de sésame et enfournez à 190°C entre 15 et 20 minutes environ.
- Démoulez et laissez reposer sur grille.
🍽️ Présentation & accompagnements
Ces buns sont parfaits pour :
- des burgers Smokehouse classiques (brisket, pulled pork, smash burger, chicken burger),
- des hot dogs gourmands (même pâte, forme allongée),
- des burgers doubles grâce à leur tenue exceptionnelle,
- des garnitures riches (sauces BBQ, pickles, cheddar, onions rings).
Accompagnements recommandés :
- frites maison ou potatoes rôties au BBQ,
- salade coleslaw allégée,
- oignons caramélisés,
- bière IPA ou lager bien fraîche.
🌿 Variantes diététiques
- Sans lactose : remplacer le lait par une boisson végétale neutre + margarine non hydrogénée.
- Sans gluten : la recette nécessite une farine panifiable SG spéciale brioche + additif liant type psyllium.
- Version allégée : réduire le beurre à 30 g (texture légèrement moins moelleuse).
- Version sésame noir / pavot : remplace ou mélange les graines pour un look plus sophistiqué.
🍽️ Valeurs nutritionnelles (par bun, 8 buns)
Calculs réels basés sur la recette complète.
| Nutriment | Quantité | % AR |
|---|---|---|
| Énergie | 263 kcal | 🔥 13% |
| Lipides | 8.4 g | 12% |
| Dont saturés | 4.6 g | 23% |
| Oméga-3 | 0.05 g | 2% |
| Glucides | 38 g | 15% |
| Dont sucres | 3.1 g | 3% |
| Fibres | 1.8 g | 6% |
| Protéines | 7.6 g | 15% |
| Cholestérol | 57 mg | 19% |
| Sel | 0.45 g | 7% |
| Calcium | 35 mg | 4% |
| Fer | 2.2 mg | 16% |
| Vitamine B12 | 0.22 µg | 9% |
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Ce bun est un pain brioché enrichi en beurre et en œufs : il n’est pas un aliment “santé” à proprement parler, mais il reste largement préférable aux pains industriels ultra-transformés. Ce bun maison est préparé avec des ingrédients courants et sans additifs ajoutés. Il reste néanmoins un pain enrichi en beurre et en œufs, composé majoritairement de farine blanche. Un bun apporte une quantité notable de glucides et doit être considéré comme un aliment plaisir, à intégrer dans un repas équilibré.
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🧬 Analyse cancer
✅ Bénéfices :
- Absence d’additifs, conservateurs ou agents de texture industriels.
- Ingrédients simples et non transformés.
⚠️ Vigilance :
- La farine blanche et la taille généreuse du bun peuvent entraîner une charge glycémique importante. L’ajout de protéines, de légumes et de fibres dans le burger peut ralentir la réponse glycémique du repas, sans annuler la quantité de glucides apportée par le pain.
- Le beurre ajoute des graisses saturées.
📌 Recommandations :
- Associer ce bun à des garnitures riches en fibres, légumes, polyphénols ou antioxydants (pickles, salade, légumes grillés, sauces à base d’épices).
🍬 Analyse diabète
✅ Bénéfices :
- Présence de beurre et d’œufs → digestion plus lente.
- Portions contrôlées (100–110 g).
⚠️ Vigilance :
- Charge glucidique d’un bun ≈ 38 g de glucides.
- Peut provoquer un pic glycémique s’il est consommé seul.
📌 Recommandations :
- Toujours associer à une protéine et des fibres.
- Éviter les sauces sucrées.
✅ Synthèse santé
Un pain occasionnel, artisanal, sans additifs, beaucoup plus sain qu’un produit industriel. Correct si consommé dans le cadre d’un repas équilibré.
🧠 Conseil santé
Ajoutez systématiquement des légumes croquants (oignons rouges, pickles, salade, tomates) dans vos burgers : cela réduit la charge glycémique totale et améliore la digestion.
Questions fréquentes
Quelle farine utiliser pour des buns à burger ?
La farine de blé T65 offre un bon équilibre entre élasticité, tenue et légèreté. Une farine T55 peut fonctionner, mais elle absorbe parfois un peu moins d’eau.
Combien doit peser un bun avant cuisson ?
Pour cette recette, chaque pâton doit peser environ 100 à 110 g. Ce poids convient à un burger généreux. Pour de petits burgers, formez plutôt des pâtons de 75 à 85 g.
Comment savoir si la pâte a suffisamment poussé ?
La première pousse est terminée lorsque la pâte a approximativement doublé de volume. La durée dépend de la température : elle sera plus rapide autour de 26 à 28 °C que dans une pièce fraîche.
Peut-on congeler les buns ?
Oui. Laissez-les refroidir complètement, emballez-les hermétiquement puis congelez-les. Décongelez-les à température ambiante et réchauffez-les brièvement avant de les garnir.
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