Agrumes et barbecue : peuvent-ils réduire certains composés indésirables ?

Le citron, l’orange et d’autres agrumes sont souvent utilisés dans les marinades pour apporter de l’acidité, du parfum et de la fraîcheur aux viandes grillées.

Certains travaux scientifiques suggèrent également que des marinades riches en composés phénoliques ou certains extraits d’écorces d’agrumes peuvent limiter la formation de composés indésirables pendant une cuisson intense.

Cela ne signifie toutefois pas qu’un peu de jus de citron constitue un « bouclier » contre les effets du barbecue. Les résultats dépendent de la composition de la marinade, de sa concentration, de l’aliment, de la température et surtout de la méthode de cuisson.

HAP et amines hétérocycliques : deux familles différentes

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, se forment principalement lors d’une combustion incomplète. Au barbecue, ils peuvent notamment être produits lorsque des graisses tombent sur les braises ou les flammes. La fumée ainsi générée peut ensuite déposer ces composés à la surface des aliments.

Les amines hétérocycliques, ou AHC, se forment surtout dans les viandes et les poissons lorsque certains acides aminés, sucres et composés musculaires réagissent à température élevée.

Les mesures de prévention ne sont donc pas exactement les mêmes :

  • limiter les flammes et les fumées chargées agit surtout sur l’exposition aux HAP ;
  • éviter une température excessive et une forte carbonisation agit notamment sur la formation des AHC ;
  • certaines marinades peuvent influencer l’une ou l’autre de ces familles, selon leur composition.

Ce que montre réellement l’étude sur les écorces d’agrumes

Une étude publiée dans la revue Foods a évalué des extraits d’écorce d’orange dans des steaks hachés de porc cuits à 225 °C.

Les chercheurs ont utilisé des extraits préparés en laboratoire avec différents solvants. L’extrait sélectionné a été incorporé à la viande à une concentration de 1 %.

Dans ces conditions expérimentales, certains extraits ont réduit plusieurs amines hétérocycliques ainsi que certains produits de glycation avancée. Les diminutions variaient fortement selon le composé mesuré.

Cette étude est intéressante, mais elle ne portait pas sur :

  • une marinade maison au jus de citron ;
  • du zeste simplement râpé ;
  • du poulet ou du poisson ;
  • une cuisson sur des braises ;
  • une comparaison entre citron, orange et pamplemousse ;
  • la formation des HAP.

Elle ne permet donc pas d’affirmer que le pamplemousse serait plus efficace que le citron ou que le simple ajout de zeste réduirait fortement les HAP au barbecue.

Les marinades peuvent-elles réduire les HAP ?

Une autre étude publiée en 2024 a comparé plusieurs marinades commerciales et plusieurs appareils de cuisson sur des aiguillettes de poulet.

Les chercheurs ont observé que certaines marinades étaient associées à une réduction des HAP mesurés. Le type de cuisson avait toutefois une influence déterminante : les concentrations les plus élevées ont été observées avec un barbecue au charbon sans dispositif limitant l’exposition directe, tandis que les plus faibles étaient obtenues avec un gril de contact en céramique.

Cette étude ne portait pas spécifiquement sur les agrumes. Elle montre surtout que la marinade ne doit pas être considérée séparément de la méthode de cuisson.

La réduction des écoulements de graisse, des flammes et du contact avec les fumées de combustion reste prioritaire.

Pourquoi les agrumes présentent-ils un intérêt ?

Les zestes d’agrumes contiennent différents composés aromatiques et phénoliques, notamment des flavonoïdes. Certains possèdent une activité antioxydante mesurable en laboratoire.

Dans une préparation carnée, ces composés pourraient intervenir dans certaines réactions d’oxydation et dans la formation de composés liés aux cuissons intenses.

Cependant, le mécanisme exact dépend de la molécule, de sa concentration et de la matrice alimentaire. Il serait donc trop affirmatif d’écrire que les agrumes « neutralisent les radicaux libres » ou « piègent les précurseurs des HAP » dans toutes les situations de cuisson.

L’effet observé avec un extrait concentré et standardisé ne peut pas être considéré comme identique à celui d’un zeste frais.

Peut-on utiliser du zeste dans une marinade maison ?

Oui, pour son intérêt culinaire. Le zeste apporte des arômes puissants et permet de parfumer une marinade sans ajouter beaucoup de sucre.

Utilisez uniquement la partie colorée de l’écorce, appelée zeste, en évitant la partie blanche qui peut apporter de l’amertume. Lavez soigneusement le fruit avant de le râper.

Le zeste peut être associé à :

  • du jus de citron ou d’orange ;
  • une petite quantité d’huile ;
  • de l’ail ;
  • du romarin, du thym ou de l’origan ;
  • des épices ;
  • une quantité modérée de sel.

Cette utilisation est cohérente avec une cuisine aromatique et peut contribuer à une marinade riche en composés végétaux. En revanche, il n’est pas possible de lui attribuer un pourcentage précis de réduction des HAP ou des AHC sans reproduire des conditions expérimentales contrôlées.

Faut-il utiliser des extraits ou des huiles essentielles ?

L’étude scientifique ne justifie pas l’achat d’extraits hydroalcooliques, glycérinés ou d’huiles essentielles pour les ajouter à une marinade.

Une huile essentielle est beaucoup plus concentrée qu’un zeste. Même lorsqu’elle est vendue comme alimentaire, son dosage et ses précautions d’emploi doivent être respectés. Elle ne doit pas être utilisée comme si elle était équivalente à du jus ou à du zeste frais.

Pour une utilisation domestique, le jus et le zeste constituent les options les plus simples.

Attention aux marinades très sucrées

Le sucre n’est pas à lui seul la cause principale de la formation des HAP. Ceux-ci sont surtout associés à la combustion incomplète, à la fumée et aux graisses qui tombent sur la source de chaleur.

Une marinade très sucrée peut néanmoins brunir et brûler rapidement. Elle peut favoriser une surface noire ou amère si la température est trop élevée.

Pour limiter ce phénomène :

  1. évitez une grande quantité de sucre en début de cuisson ;
  2. retirez l’excédent de marinade avant de griller ;
  3. utilisez une chaleur maîtrisée ;
  4. appliquez les sauces très sucrées plutôt en fin de cuisson ;
  5. évitez le contact direct et prolongé avec les flammes.

Les bonnes pratiques les plus efficaces

Une marinade aux agrumes peut faire partie d’une stratégie de cuisson mieux maîtrisée, mais elle ne remplace pas les précautions essentielles :

  • privilégier une cuisson indirecte ou deux zones de cuisson ;
  • éviter que les graisses tombent directement sur les flammes ;
  • limiter les fumées épaisses et chargées de suie ;
  • retourner régulièrement les aliments ;
  • ne pas carboniser les surfaces ;
  • retirer les parties franchement noircies ;
  • nettoyer régulièrement les grilles et la cuve ;
  • ne pas prolonger inutilement la cuisson.

Pour une analyse plus complète, consultez Marinades au BBQ : comment réduire la formation de composés indésirables.

Pour mieux comprendre le rôle du feu et de la fumée, lisez également Pourquoi certains barbecues produisent une fumée propre… et d’autres une fumée toxique.

Conclusion

Les agrumes sont intéressants dans une marinade pour leur acidité, leurs arômes et les composés présents dans leur jus et leur zeste.

Des extraits concentrés d’écorce d’orange ont réduit certaines amines hétérocycliques et certains produits de glycation avancée dans une étude expérimentale sur du porc. D’autres travaux montrent que certaines marinades peuvent diminuer les HAP mesurés dans du poulet grillé.

Ces résultats ne permettent toutefois pas de présenter les agrumes comme des boucliers contre les HAP. La méthode de cuisson, la température, les flammes, les écoulements de graisse et la durée d’exposition à la fumée restent les principaux paramètres à maîtriser.

FAQ

Les agrumes empêchent-ils la formation des HAP au barbecue ?

Non. Certaines marinades peuvent contribuer à réduire des composés indésirables dans des conditions particulières, mais les agrumes ne suppriment pas les HAP et ne compensent pas une cuisson mal maîtrisée.

Quelle est la différence entre les HAP et les amines hétérocycliques ?

Les HAP sont principalement liés à la combustion incomplète et aux fumées qui se déposent sur les aliments. Les amines hétérocycliques se forment surtout dans les viandes et les poissons soumis à une température élevée.

Le jus de citron réduit-il les substances indésirables ?

Des marinades acides et riches en composés végétaux peuvent influencer certaines réactions de cuisson. Il n’existe cependant pas de pourcentage universel applicable à une marinade maison au jus de citron.

Le zeste est-il plus efficace que le jus ?

Le zeste contient davantage de composés aromatiques et certains flavonoïdes, tandis que le jus apporte surtout de l’acidité. Les études disponibles ne permettent pas d’établir une supériorité générale du zeste dans les conditions domestiques.

Combien de temps faut-il laisser mariner la viande ?

La durée dépend de l’aliment, de son épaisseur et de l’acidité de la marinade. Pour de petites pièces, 30 minutes à 2 heures peuvent suffire sur le plan culinaire. Une marinade acide prolongée peut modifier la texture extérieure.

Peut-on mettre de l’huile essentielle de citron dans une marinade ?

Il est préférable d’utiliser du jus ou du zeste. Les huiles essentielles sont très concentrées et doivent uniquement être employées lorsqu’elles sont prévues pour un usage alimentaire, avec le dosage indiqué par le fabricant.

Une marinade sucrée augmente-t-elle les HAP ?

Le sucre n’est pas la cause principale des HAP. Une marinade très sucrée peut cependant brûler rapidement et favoriser une surface carbonisée si la chaleur est excessive.

Une marinade permet-elle de griller directement dans les flammes ?

Non. Même marinée, une viande ne doit pas rester au contact direct des flammes. La maîtrise de la cuisson reste plus importante que l’ajout d’un ingrédient particulier.

Sources