Chili con carne au BBQ : brisket fumé, haricots et piments

Introduction:

Ce chili con carne au barbecue est une version généreuse à base de brisket, de haricots, de tomates, de café, de maïs grillé et de plusieurs variétés de piments. La recette demande environ 4 h 30, auxquelles il faut ajouter le trempage des haricots la veille, et produit entre 8 portions très généreuses et 12 portions normales.

En bref

• 🔥 Cuisson : cocotte et barbecue
• 💨 Fumage : deux phases légères de 30 minutes
• ⏱️ Préparation : 30 minutes
• ⏱️ Cuisson : environ 4 heures
• 🫘 Trempage : 8 à 12 heures
• 🍽️ Rendement : 8 à 12 portions
• 🌶️ Intensité : relevée
• 🎯 Difficulté : intermédiaire

Est-ce vraiment « le vrai » chili con carne ?

Il n’existe pas une recette unique pouvant être présentée comme l’unique « vrai chili con carne ». Les versions historiques et régionales diffèrent par les viandes, les piments, les tomates et la présence ou non de haricots.

Le chili con carne est surtout associé au Texas et à la cuisine tex-mex, plutôt qu’à un plat traditionnel de l’ensemble du Mexique. Son nom signifie littéralement « piments avec viande ».

Dans les compétitions texanes, les haricots sont généralement absents. Cette recette contient pourtant un kilo de haricots secs, du maïs, des tomates, du café et de la cassonade. Il est donc plus exact de la présenter comme ma version généreuse du chili con carne au barbecue, enrichie de brisket fumé et de légumes.

Une recette idéale pour utiliser un reste de brisket

Le chili est une excellente manière de valoriser les restes d’un Texas brisket au barbecue. La viande déjà fumée apporte de la profondeur sans devoir cuire une nouvelle pièce de bœuf pendant plusieurs heures.

Vous pouvez également utiliser du bœuf haché préalablement doré. La viande doit alors être saisie par petites quantités afin de produire une véritable coloration, plutôt que de cuire dans son propre jus.

Temps de préparation

• Trempage des haricots : 8 à 12 heures
• Préparation : 30 minutes
• Précuisson des haricots : environ 1 à 1 h 30
• Cuisson et fumage du chili : environ 3 heures
• Total hors trempage : environ 4 h 30
• Rendement : 8 à 12 portions

Ingrédients

• 2 oignons
• 2 gousses d’ail
• 1 poivron vert
• 1 poivron rouge
• 1 piment chipotle en sauce adobo
• 1 c. à soupe de sauce adobo
• 1 c. à soupe d’origan séché
• ½ c. à soupe de thym séché
• 2 feuilles de laurier
• 800 g de tomates en conserve
• 1 tasse de café noir
• ⅓ cup de cassonade brune
• 4 c. à soupe de chili powder
• 4 piments jalapeños frais
• 1 kg de restes de Texas brisket ou de bœuf haché préalablement doré
• 1 c. à soupe d’huile d’olive
• 4 piments poblanos
• 2 piments de árbol déshydratés
• 1 kg de haricots secs
• Rub Texas SPG selon le goût
• 2 épis de maïs

Pour servir, facultatif

• Cheddar râpé
• Crème épaisse
• Jalapeños émincés
• Riz, pain ou nachos

Quel chili powder utiliser ?

Dans cette recette, le chili powder désigne le mélange américain relativement doux composé de piments moulus et généralement de cumin, d’ail, d’origan ou d’autres épices.

Il ne faut pas le remplacer à quantité égale par une poudre de piment pur. Quatre cuillères à soupe de Cayenne ou de piment de árbol moulu rendraient le plat excessivement fort.

Préparation

La veille

1. Triez les haricots et retirez les éventuels grains abîmés ou corps étrangers.
2. Rincez-les, puis couvrez-les largement d’eau froide.
3. Laissez-les tremper pendant 8 à 12 heures au réfrigérateur ou dans un endroit suffisamment frais.

Précuisson des haricots

4. Égouttez les haricots et jetez l’eau de trempage.
5. Rincez-les, puis placez-les dans une grande casserole avec de l’eau fraîche.
6. Portez à franche ébullition pendant au moins 10 minutes, particulièrement si vous utilisez des haricots rouges.
7. Réduisez ensuite le feu et poursuivez la cuisson jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Cette étape peut demander de 45 minutes à 1 h 30 selon leur variété et leur ancienneté.
8. Égouttez les haricots et réservez-les. Ils doivent être cuits avant d’être ajoutés au chili : une cuisson lente au barbecue ne suffit pas à sécuriser des haricots rouges crus ou insuffisamment bouillis.

Préparation des légumes et des piments

9. Préparez le barbecue avec une zone de cuisson directe et une zone indirecte. Attendez que tout le combustible utilisé soit correctement allumé et que la combustion soit propre.
10. Grillez les poivrons, les poblanos et les jalapeños en les retournant régulièrement.
11. Lorsque leur peau est boursouflée et noircie, retirez-les du barbecue et placez-les quelques minutes dans un récipient couvert.
12. Retirez la peau noire, les pédoncules et les graines. Ne conservez pas les parties carbonisées.
13. Coupez la chair des poivrons et des piments en morceaux.
14. Hachez les oignons et l’ail.

Préparation du chili

15. Placez une grande cocotte sur une chaleur modérée.
16. Ajoutez l’huile d’olive, puis faites revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent translucides.
17. Ajoutez l’ail, les poivrons et les piments grillés. Faites cuire encore quelques minutes sans brûler l’ail.
18. Ajoutez le chipotle, la sauce adobo, le chili powder, l’origan, le thym, les piments de árbol et les feuilles de laurier.
19. Mélangez pendant environ une minute afin de développer les arômes sans brûler les épices.
20. Ajoutez les tomates, le café et la cassonade.
21. Mélangez, puis placez la cocotte ouverte dans la zone indirecte du barbecue.
22. Ajoutez une petite quantité de bois sec sur une zone de braises parfaitement allumées. Attendez que la fumée devienne fine avant de fermer le barbecue.
23. Fumez la base du chili pendant 30 minutes avec une fumée légère et propre.
24. Ajoutez le brisket découpé en morceaux ou le bœuf haché préalablement doré.
25. Ajoutez les haricots cuits, puis mélangez.
26. Assaisonnez progressivement avec le rub Texas SPG. Le brisket, le chipotle en adobo et le rub contiennent déjà du sel : goûtez avant chaque ajout.
27. Laissez mijoter à couvert ou partiellement couvert pendant environ 2 heures en zone indirecte. Remuez régulièrement et ajoutez un peu d’eau si le chili devient trop épais.
28. Pendant ce temps, grillez les épis de maïs en les retournant régulièrement, sans les carboniser.
29. Retirez les grains de maïs et ajoutez-les dans la cocotte.
30. Découvrez la cocotte et poursuivez éventuellement le fumage pendant 30 minutes supplémentaires. Cette seconde phase doit rester légère : elle est facultative si le brisket apporte déjà suffisamment de fumée.
31. Retirez les feuilles de laurier.
32. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement.
33. Laissez reposer le chili pendant 10 à 15 minutes avant de servir.

Les techniques du Chef

Pourquoi précuire les haricots ?

Les haricots secs ne doivent pas simplement tremper puis cuire lentement dans le chili. Les haricots rouges crus ou insuffisamment cuits peuvent contenir une quantité importante de phytohémagglutinine.

Une ébullition franche d’au moins 10 minutes, suivie d’une cuisson complète jusqu’à tendreté, est indispensable. Une mijoteuse ou un barbecue maintenu à basse température ne remplace pas cette étape.

Pourquoi jeter l’eau de trempage ?

L’eau de trempage contient des composés libérés par les haricots ainsi que d’éventuelles impuretés. Utilisez de l’eau fraîche pour leur cuisson.

Pourquoi ne pas ajouter les haricots crus aux tomates ?

L’acidité des tomates ralentit l’attendrissement des haricots. Ils doivent donc être cuits séparément dans l’eau avant de rejoindre la préparation.

Le café donne-t-il un goût de café ?

Une tasse de café noir renforce l’amertume et la profondeur de la sauce. Il ne doit pas dominer le plat. Utilisez un café normal, sans sucre ni lait, et évitez une torréfaction excessivement amère.

À quoi sert la cassonade ?

La cassonade équilibre l’acidité des tomates, l’amertume du café et la force des piments. Avec ⅓ cup, la recette possède toutefois une véritable composante sucrée : il ne s’agit pas seulement d’une « touche ».

Vous pouvez réduire la quantité, mais cela modifiera l’équilibre prévu par la recette.

Pourquoi deux fumages ?

La première phase parfume la base de tomates et de piments. La seconde ajoute une dernière note fumée après l’incorporation du maïs.

Si vous utilisez un brisket déjà fortement fumé, cette deuxième phase peut rendre le résultat excessif. Fiez-vous au goût et à l’intensité de la fumée plutôt qu’au chronomètre.

Comment utiliser le rub SPG ?

Le rub Texas contient de la fleur de sel, du poivre noir 16 mesh, de l’ail en poudre et un peu de paprika.

Ajoutez-le progressivement en fin de préparation. Le volume de liquide, la salinité du brisket et la réduction du chili empêchent de donner une quantité universelle.

Les erreurs à éviter

• Présenter cette version aux haricots comme l’unique chili texan authentique.
• Remplacer le chili powder américain par la même quantité de piment pur.
• Ajouter des haricots rouges trempés sans les faire bouillir.
• Cuire les haricots directement dans la sauce tomate.
• Ajouter le brisket dès le début et dessécher la viande.
• Employer une fumée blanche, lourde et persistante.
• Ajouter du bois sur un combustible mal allumé.
• Cumuler deux fumages intenses avec un brisket déjà très fumé.
• Saler avant d’avoir goûté le brisket, l’adobo et le rub.
• Brûler les épices au fond de la cocotte.
• Servir simultanément une grande portion de chili, du riz, du pain et des nachos.

Présentation et accompagnements

Servez le chili dans des bols, avec éventuellement une petite quantité de cheddar, de crème épaisse ou de jalapeños frais.

Compte tenu de la quantité de haricots, de viande et de maïs, le chili constitue déjà un plat complet. Il n’est pas nécessaire de cumuler plusieurs accompagnements riches en glucides.

Une salade fraîche, de la coriandre, du chou émincé ou quelques quartiers de citron vert apportent davantage de contraste.

Variantes

Version texane sans haricots

Supprimez les haricots et le maïs, puis augmentez la quantité de viande et adaptez le volume de tomates et de liquide. Il ne suffit pas de retirer les haricots de cette recette sans revoir les autres proportions.

Version moins pimentée

Supprimez les piments de árbol et réduisez les jalapeños. Conservez le chili powder américain et le chipotle pour maintenir le profil aromatique.

Version végétarienne

Remplacez le bœuf par des champignons bien dorés, du tofu fumé ou une quantité supplémentaire de haricots. Utilisez une fumée légère afin de ne pas masquer les légumes.

Version moins sucrée

Réduisez la cassonade à 2 ou 3 cuillères à soupe. Goûtez en fin de cuisson et ajustez selon l’acidité des tomates et l’amertume du café.

Version sans gluten

Le chili est naturellement sans gluten si tous les produits transformés sont certifiés compatibles. Vérifiez notamment le chili powder, la sauce adobo, le rub et les accompagnements.

Conservation

Laissez refroidir le chili rapidement, puis placez-le au réfrigérateur dans des récipients peu profonds. Consommez-le dans les trois à quatre jours ou congelez-le en portions.

Réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur. N’effectuez pas plusieurs cycles successifs de refroidissement et de réchauffage de toute la cocotte.

Comme beaucoup de plats mijotés, le chili est souvent encore meilleur le lendemain, lorsque les saveurs se sont harmonisées.z

En savoir plus sur le Chili

Pour cette recette, j'utilises quelques produits importants:
Le Chili powder chez www.ubuy.fr
Les piments Chipotle en Adobo et les poblanos chez: www.casamex.fr

Si vous le souhaitez, vous pouvez aussi trouver les piments Jalapeno, Poblano, Guarillo, Ancho, etc...déshydratés chez Casamex
Il y a même des piments Poblano frais !!!!

🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)

Questions fréquentes

Le chili con carne est-il mexicain ou texan ?

Il est principalement associé au Texas et à la cuisine tex-mex, avec des influences mexicaines et américaines. Il ne faut pas le présenter simplement comme un plat mexicain traditionnel universel.

Un vrai chili texan contient-il des haricots ?

Les chilis de compétition texans n’en contiennent généralement pas. Les versions familiales et internationales en utilisent fréquemment. Cette recette est une version aux haricots.

Peut-on utiliser des haricots en conserve ?

Oui. Égouttez-les et rincez-les avant de les ajouter. Leur poids ne correspond pas directement à un kilo de haricots secs : il faut environ 2 à 2,5 kg de haricots cuits pour obtenir une quantité comparable.

Pourquoi faut-il faire bouillir les haricots rouges ?

L’ébullition permet de réduire la phytohémagglutinine naturellement présente dans les haricots rouges crus. Le trempage ou une cuisson lente ne suffisent pas.

Peut-on remplacer le brisket par du bœuf haché ?

Oui. Faites dorer le bœuf haché en plusieurs fois avant de l’ajouter au chili afin d’obtenir une bonne coloration.

Quel rub utiliser dans le chili ?

Utilisez le rub Texas SPG de Grill4Life. Ajoutez-le progressivement, car le brisket et la sauce adobo sont déjà salés.

Peut-on préparer le chili la veille ?

Oui. Refroidissez-le rapidement, conservez-le au réfrigérateur et réchauffez-le complètement le lendemain. Ses saveurs auront eu le temps de s’harmoniser.

Le deuxième fumage est-il obligatoire ?

Non. Il peut être supprimé si le brisket est déjà fortement fumé ou si le chili possède suffisamment de goût après le premier fumage.

Combien de personnes cette recette sert-elle ?

Elle produit environ 8 portions très généreuses ou 10 à 12 portions normales, hors accompagnements.

Comment rendre le chili moins fort ?

Supprimez les piments de árbol et réduisez les jalapeños. Ne supprimez pas nécessairement le chili powder américain, qui apporte surtout de la profondeur aromatique.

Peut-on congeler le chili ?

Oui. Répartissez-le en portions, refroidissez-les rapidement et congelez-les dans des récipients adaptés.

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète

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