Marinades à la bière ou au vin : peuvent-elles réduire les HAP au barbecue ?

Réponse directe

Certaines études expérimentales montrent que des marinades à base de bière ou riches en composés phénoliques peuvent réduire la quantité de certains hydrocarbures aromatiques polycycliques mesurés dans une viande grillée.

Cela ne signifie pas que boire de la bière ou du vin protège contre les risques du barbecue. L’alcool consommé est au contraire un cancérogène avéré. Pour la prévention du cancer, aucune quantité d’alcool ne peut être considérée comme totalement sans risque.

L’intérêt éventuel concerne donc la marinade et sa composition, pas la consommation de la boisson.

D’où vient l’idée d’utiliser de la bière dans une marinade ?

En 2014, une équipe de chercheurs a étudié l’effet de trois marinades à la bière sur la formation de huit hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, dans du porc grillé au charbon.

Les morceaux de porc ont été marinés pendant quatre heures à 5 °C dans :

  • une bière Pilsner ;
  • une bière Pilsner sans alcool ;
  • une bière brune.

Ils ont ensuite été grillés au charbon et comparés à du porc non mariné.

Dans les conditions précises de cette expérience, la réduction des huit HAP mesurés atteignait :

  • 53 % avec la bière brune ;
  • 25 % avec la bière blonde sans alcool ;
  • 13 % avec la bière Pilsner alcoolisée.

La bière brune présentait également l’activité antioxydante la plus importante parmi les trois boissons testées.

Ces résultats montrent qu’une marinade à la bière peut influencer la formation ou le dépôt de certains HAP. Ils ne prouvent pas que toutes les bières, toutes les marinades et toutes les méthodes de cuisson produisent le même effet.

L’alcool est-il responsable de cet effet ?

Probablement pas.

Dans l’étude de 2014, la bière sans alcool a obtenu une réduction supérieure à celle de la Pilsner alcoolisée. Cela montre que l’éthanol n’est pas indispensable à l’effet observé.

Les chercheurs ont surtout établi une relation entre l’activité antioxydante des différentes bières et la diminution des HAP mesurés.

La bière contient différents composés provenant notamment :

  • du malt ;
  • du houblon ;
  • des céréales ;
  • de la torréfaction éventuelle du malt.

La bière brune utilisée dans cette expérience possédait l’activité antioxydante la plus forte. Mais on ne peut pas en conclure que toute bière brune est systématiquement plus efficace que toute autre marinade.

Le type de bière, sa composition, la viande, le temps de marinade et la cuisson influencent le résultat.

Et le vin rouge ?

Le vin contient également des composés phénoliques. Certaines recherches ont étudié l’utilisation du vin, de la bière, du thé et d’autres ingrédients dans des marinades destinées à limiter différentes réactions provoquées par la cuisson.

Cependant, l’étude de Ciecierska et Komorowska publiée en 2024 ne démontre pas qu’une marinade au vin rouge ou à la bière réduit les HAP de 70 %.

Cette étude portait sur des aiguillettes de poulet, différentes marinades et plusieurs appareils de cuisson. Les chercheurs ont surtout observé que :

  • le gril au charbon sans bac récupérateur produisait les niveaux de HAP les plus élevés ;
  • le gril de contact en céramique produisait les niveaux les plus faibles ;
  • certaines marinades formaient une barrière partielle contre la contamination par les HAP.

Le résultat le plus important n’était donc pas l’utilisation du vin ou de la bière, mais l’effet combiné de la marinade et de la méthode de cuisson.

Il serait scientifiquement incorrect d’en tirer la règle suivante :

« Faites bouillir du vin rouge, marinez la viande et vous réduirez les HAP de 70 %. »

Ce n’est pas ce que l’étude démontre.

Faut-il faire bouillir la bière ou le vin ?

Faire bouillir une boisson alcoolisée pendant quelques minutes ne garantit pas l’élimination complète de l’alcool.

La quantité restante dépend notamment :

  • de la durée de chauffe ;
  • de la température ;
  • de la surface du récipient ;
  • du volume ;
  • de la présence d’autres ingrédients.

Dans l’étude de 2014 sur la bière, les boissons n’avaient pas été préalablement bouillies.

Si l’objectif est d’éviter l’alcool dans la préparation, le choix le plus simple est d’utiliser :

  • une bière sans alcool ;
  • une boisson désalcoolisée adaptée à la recette ;
  • du thé ;
  • du jus de citron ;
  • du vinaigre dilué ;
  • une marinade aux herbes et aux épices.

La cuisson réduira une partie de l’alcool présent, mais il ne faut pas promettre qu’elle le fera disparaître entièrement.

Comment une marinade peut-elle agir sur les HAP ?

Les HAP sont principalement produits lors de la combustion incomplète de matières organiques.

Au barbecue, ils peuvent apparaître lorsque :

  1. les graisses et les jus tombent sur les braises ou une surface très chaude ;
  2. ces matières brûlent ou subissent une pyrolyse ;
  3. la fumée remonte vers l’aliment ;
  4. certains composés se déposent sur sa surface.

Une marinade peut agir de plusieurs manières.

Par ses composés antioxydants

Les composés phénoliques de certaines boissons, herbes et épices peuvent interférer avec différentes réactions d’oxydation.

Cet effet dépend toutefois de la composition complète de la marinade.

Par l’humidité qu’elle apporte

Une surface humide chauffe initialement moins vite, car une partie de l’énergie sert à évaporer l’eau.

Cette protection reste temporaire. Une fois la surface sèche, elle peut brunir et brûler si la chaleur est trop intense.

En modifiant la surface de la viande

Une marinade peut former une barrière partielle entre l’aliment et la fumée. Son efficacité dépend de son épaisseur, de ses ingrédients et de la façon dont la viande est cuite.

Mais aucune marinade ne peut neutraliser une fumée épaisse, une graisse qui brûle ou une viande carbonisée.

Une marinade à la bière empêche-t-elle les flambées ?

Non. Une marinade trop abondante peut même couler sur le foyer et perturber la combustion.

Avant de placer la viande sur le barbecue :

  • laissez-la correctement s’égoutter ;
  • retirez l’excédent de marinade ;
  • ne versez pas la marinade sur les braises ;
  • évitez les flambées ;
  • privilégiez une zone de cuisson indirecte ;
  • utilisez un bac récupérateur lorsque la recette le permet.

La réduction des graisses brûlées et des fumées qui en résultent reste plus importante que le choix d’un ingrédient supposé protecteur.

Pour approfondir ce point, consultez Pourquoi certains barbecues produisent une fumée propre et d’autres une fumée toxique.

Une marinade suffit-elle pour rendre une grillade saine ?

Non.

Une marinade peut constituer une précaution complémentaire, mais elle ne compense pas :

  • un combustible encore dans sa phase d’allumage ;
  • une combustion incomplète ;
  • une fumée épaisse ou âcre ;
  • des graisses qui brûlent ;
  • des flambées répétées ;
  • une cuisson directe prolongée ;
  • une surface carbonisée.

La stratégie la plus cohérente associe :

  • une viande correctement marinée lorsque la recette s’y prête ;
  • une combustion propre et stable ;
  • une cuisson indirecte ou maîtrisée ;
  • une durée d’exposition adaptée ;
  • l’absence de carbonisation ;
  • le retrait des parties accidentellement noircies.

Retrouvez l’analyse complète dans Marinades au BBQ : comment réduire la formation de composés indésirables.

Boire du vin ou de la bière protège-t-il contre le cancer ?

Non.

L’éthanol contenu dans les boissons alcoolisées est classé cancérogène pour l’être humain. La consommation d’alcool augmente notamment le risque de cancers :

  • de la bouche et de la gorge ;
  • du larynx ;
  • de l’œsophage ;
  • du foie ;
  • du sein ;
  • du côlon et du rectum.

Le risque augmente avec la quantité consommée, mais les données scientifiques ne permettent pas d’établir une quantité totalement sans risque pour le cancer.

Les polyphénols présents dans le vin rouge ne compensent pas l’effet cancérogène de l’alcool. Le National Cancer Institute ne relève pas de réduction démontrée du risque global de cancer liée à la consommation de vin rouge plutôt que de vin blanc.

Pour une personne ayant été traitée pour un cancer, la consommation d’alcool doit être discutée avec l’équipe médicale en fonction de sa situation personnelle et de ses traitements.

Utiliser une petite quantité de bière dans une marinade et boire cette bière sont donc deux expositions différentes qu’il ne faut pas confondre.

Exemple de marinade à la bière sans alcool

Cette base peut être utilisée sur du porc ou du poulet :

  • 250 ml de bière brune sans alcool ;
  • 1 cuillère à soupe de moutarde ;
  • 1 gousse d’ail écrasée ;
  • 1 cuillère à café de romarin ou de thym ;
  • du poivre noir ;
  • une petite quantité de sel.

Mélangez les ingrédients, puis laissez la viande mariner au réfrigérateur dans un récipient fermé.

Avant la cuisson, égouttez soigneusement la viande afin que la marinade ne coule pas sur les braises.

Une marinade ayant été en contact avec de la viande crue ne doit jamais être servie directement comme sauce. Pour l’utiliser, elle doit être portée à une cuisson suffisante ou, plus simplement, une portion propre doit être réservée avant d’ajouter la viande.

Ce qu’il faut retenir

Certaines marinades à la bière peuvent réduire la quantité de HAP mesurée dans une viande grillée. Dans une étude précise, la bière brune a réduit de 53 % les huit HAP analysés dans du porc grillé au charbon.

Ce résultat ne permet pas d’attribuer le même pourcentage à toutes les bières, au vin ou à toutes les grillades.

L’effet ne dépend pas nécessairement de l’alcool : une bière sans alcool a également montré une réduction dans cette expérience.

La meilleure stratégie reste de combiner :

  • une marinade adaptée ;
  • une cuisson indirecte ou bien contrôlée ;
  • une combustion propre ;
  • l’égouttage de la viande ;
  • la prévention des flambées ;
  • l’absence de carbonisation.

La bière peut avoir un intérêt culinaire dans une marinade. Elle ne constitue pas une raison sanitaire de boire de l’alcool.

Questions fréquentes

Une marinade à la bière réduit-elle les HAP ?

Certaines marinades à la bière ont réduit les HAP dans des expériences précises. Une étude sur du porc grillé au charbon a mesuré une réduction de 53 % avec la bière brune utilisée, de 25 % avec une bière sans alcool et de 13 % avec une Pilsner alcoolisée.

La bière sans alcool fonctionne-t-elle également ?

Oui, une bière Pilsner sans alcool a réduit certains HAP dans l’étude de 2014. L’alcool n’est donc pas indispensable à l’effet observé.

Faut-il faire bouillir la bière avant de mariner la viande ?

Non. La bière n’avait pas été bouillie dans l’étude de référence. Faire bouillir une boisson pendant quelques minutes ne garantit d’ailleurs pas l’élimination complète de son alcool.

Le vin rouge réduit-il les HAP de 70 % ?

Aucune donnée ne permet d’affirmer que toutes les marinades au vin rouge réduisent les HAP de 70 %. Les résultats dépendent de la composition de la marinade, de la viande et des conditions de cuisson.

Peut-on réutiliser la marinade comme sauce ?

Une marinade ayant touché de la viande crue ne doit pas être servie directement. Réservez une portion propre avant d’y placer la viande ou faites cuire soigneusement la marinade avant de l’utiliser.

Boire du vin protège-t-il grâce à ses polyphénols ?

Non. Les polyphénols du vin ne compensent pas les risques associés à l’éthanol. Toutes les boissons alcoolisées augmentent le risque de plusieurs cancers.

Quelle est la meilleure marinade pour un barbecue plus sain ?

Il n’existe pas de marinade universellement supérieure. Une préparation contenant des herbes, des épices et une base acide ou aqueuse peut être intéressante, mais la maîtrise du feu, des graisses et du brunissement reste prioritaire.

Sources scientifiques