Les grills infrarouges sont devenus populaires grâce à leur puissance et à leur capacité à saisir une viande en quelques dizaines de secondes. Certains appareils annoncent une température de 800 à 1 000 °C au niveau du brûleur ou de l’élément radiant.

Le problème n’est pas le rayonnement infrarouge lui-même. Le véritable risque vient de la capacité de ces appareils à porter très rapidement la surface de la viande à une température extrêmement élevée.

Lorsque la surface dépasse largement 200 à 250 °C, les conditions deviennent beaucoup plus favorables au brunissement excessif, à la carbonisation et à la formation d’amines hétérocycliques que lors d’une cuisson douce. Lorsque les graisses tombent sur un élément placé sous la viande, leur décomposition ou leur combustion peut également produire une fumée contenant des hydrocarbures aromatiques polycycliques.

Un grill infrarouge n’est donc pas un appareil anodin. Sa puissance peut produire une excellente croûte, mais elle rend aussi les erreurs de cuisson beaucoup plus rapides.

Comment fonctionne un grill infrarouge ?

Un grill infrarouge utilise généralement un brûleur à gaz pour chauffer une plaque en céramique, une grille métallique ou un autre élément radiant.

Cet élément émet une grande quantité d’énergie sous forme de rayonnement thermique. Une partie de cette énergie est absorbée par la surface de la viande, qui chauffe et brunit très rapidement.

La cuisson ne repose toutefois pas uniquement sur les infrarouges. Elle associe généralement :

  • le rayonnement de l’élément chauffant ;
  • la convection de l’air chaud ;
  • la conduction lorsque la viande touche une grille brûlante.

Les 800 à 1 000 °C annoncés par les fabricants désignent généralement la température de l’élément ou de la zone chauffante. La viande n’atteint pas elle-même cette température, notamment parce qu’elle contient beaucoup d’eau et qu’elle n’est normalement exposée que brièvement.

Sa surface peut néanmoins dépasser largement les températures rencontrées lors d’une cuisson indirecte à 120–150 °C. C’est précisément ce qui permet une saisie aussi rapide.

Pourquoi les grills infrarouges sont-ils si efficaces ?

Une saisie extrêmement rapide

Le flux thermique intense permet d’obtenir rapidement une croûte brune et aromatique.

Cette coloration provient principalement des réactions de Maillard, qui se produisent entre certains acides aminés et sucres présents à la surface de l’aliment.

Une réaction de Maillard maîtrisée apporte des arômes agréables. Une surface noire, sèche et amère indique en revanche que la cuisson a dépassé le stade recherché.

Un préchauffage rapide

Les brûleurs infrarouges atteignent généralement leur température de fonctionnement plus rapidement qu’un barbecue traditionnel.

Le temps exact dépend toutefois du modèle, de sa puissance et de sa conception.

Une cuisson précise lorsqu’elle est surveillée

Un grill infrarouge peut être très précis pour une saisie courte. Mais cette précision disparaît si l’utilisateur s’éloigne de l’appareil : à cette puissance, quelques dizaines de secondes supplémentaires peuvent transformer une croûte réussie en surface brûlée.

Pourquoi les températures de surface élevées posent-elles problème ?

Les viandes musculaires contiennent naturellement des acides aminés, des sucres et de la créatine ou de la créatinine.

Lorsque ces éléments sont exposés à une température élevée, ils peuvent réagir et former des amines hétérocycliques, souvent appelées AHC ou HCA.

Leur formation dépend notamment :

  • de la température atteinte à la surface ;
  • du temps d’exposition ;
  • du type de viande ;
  • de son humidité ;
  • du degré de brunissement ;
  • du niveau de cuisson recherché.

Le National Cancer Institute indique que les viandes cuites à haute température, notamment au gril ou à la poêle, ont tendance à former davantage d’AHC. Les concentrations augmentent généralement lorsque la viande est très cuite, fortement grillée ou maintenue longtemps à haute température.

Une surface exposée à plus de 250 °C se trouve donc dans des conditions beaucoup plus favorables à la formation d’AHC qu’une viande cuite doucement à 120–150 °C.

Cela ne signifie pas qu’une seconde passée devant un brûleur infrarouge rend immédiatement la viande dangereuse. Cela signifie que le potentiel de formation augmente et que le temps d’exposition doit rester aussi court que nécessaire.

Plus la surface devient foncée, sèche ou noire, plus la cuisson s’éloigne d’une saisie correctement maîtrisée.

Les graisses brûlées peuvent produire des HAP

Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, ne se forment pas de la même manière que les AHC.

Au barbecue, ils peuvent être produits lorsque :

  1. la graisse ou les jus tombent sur une flamme ou un élément extrêmement chaud ;
  2. ces matières se décomposent, se vaporisent partiellement ou brûlent ;
  3. une fumée chargée de produits de combustion remonte vers l’aliment ;
  4. certains de ces composés se déposent sur sa surface.

Ce phénomène concerne particulièrement les appareils dont le brûleur infrarouge se trouve directement sous la viande.

Un grill fonctionnant au gaz évite une partie de la fumée produite par le charbon ou le bois, mais il ne supprime pas la fumée provoquée par les graisses brûlées.

Lorsque l’appareil produit une fumée épaisse, sombre, grasse ou irritante, il ne faut pas considérer cela comme un supplément de goût. C’est le signe d’une combustion qu’il faut maîtriser.

Pour comprendre la différence entre une fumée aromatique et une fumée chargée de produits de combustion, consultez Pourquoi certains barbecues produisent une fumée propre et d’autres une fumée toxique.

Une surface noire contient-elle forcément des HAP ?

Une surface noire ne permet pas, à elle seule, de prouver ou de mesurer la présence de HAP.

La couleur dépend de nombreux phénomènes : brunissement, dessèchement, combustion des graisses, résidus de marinade et carbonisation.

Elle constitue néanmoins un avertissement évident. Une surface noire, sèche et amère indique que la cuisson est allée trop loin et que l’exposition à une chaleur intense a été excessive.

Les parties accidentellement carbonisées doivent être retirées avant de servir.

L’objectif n’est pas d’empêcher toute coloration. Une croûte brune est recherchée pour ses arômes. Ce sont le noircissement, l’amertume et la combustion qu’il faut éviter.

Qu’en est-il des produits de glycation avancée ?

Les réactions provoquées par la chaleur peuvent également conduire à la formation de produits de glycation avancée, souvent appelés AGE.

Les cuissons sèches et très chaudes, comme la friture, la torréfaction et le grillage intense, peuvent augmenter la présence de certains de ces composés dans les aliments.

Le rôle exact des AGE alimentaires dans l’inflammation et les maladies métaboliques chez l’être humain reste cependant discuté. Il ne serait donc pas correct d’affirmer qu’un steak saisi à l’infrarouge provoque directement une maladie chronique.

La prudence reste néanmoins cohérente : il vaut mieux rechercher une surface dorée ou brune qu’une couche noire et carbonisée.

Le grill infrarouge est-il plus dangereux qu’une cuisson douce ?

Lorsqu’il porte la surface de la viande à une température extrême, le grill infrarouge crée des conditions plus favorables à la formation d’AHC qu’une cuisson indirecte à basse température.

Si les graisses tombent sur un élément placé sous la viande et brûlent, il peut également produire une fumée susceptible de contenir des HAP.

Il faut donc reconnaître que son potentiel de formation de composés indésirables est plus élevé que celui d’une cuisson douce lorsqu’il est utilisé trop longtemps, jusqu’à noircissement, ou avec des flambées et de la graisse en combustion.

Mais l’appareil n’est pas automatiquement plus dangereux qu’un barbecue traditionnel mal utilisé.

Une saisie infrarouge très courte, propre et sans carbonisation peut exposer la viande moins longtemps à la chaleur qu’une cuisson directe prolongée au-dessus de flammes et de braises couvertes de graisse.

Le danger dépend donc de la combinaison de plusieurs facteurs :

  • température de surface très élevée ;
  • durée d’exposition ;
  • degré de brunissement ;
  • proximité avec le brûleur ;
  • quantité de graisse qui s’écoule ;
  • qualité de l’évacuation des fumées ;
  • fréquence de consommation des aliments très grillés.

Un grill infrarouge fait-il vraiment moins de fumée ?

Un appareil à gaz peut produire moins de fumée provenant du combustible qu’un barbecue au charbon ou au bois.

Cette affirmation devient toutefois trompeuse si elle conduit à croire que la cuisson ne produit aucun composé indésirable.

Même sans charbon, les graisses, les marinades, les jus et les résidus alimentaires peuvent brûler sur un élément extrêmement chaud.

Un grill infrarouge peut donc être relativement propre lorsque :

  • il est correctement entretenu ;
  • les graisses sont récupérées sans atteindre le brûleur ;
  • la viande n’est pas excessivement grasse ;
  • la durée de saisie reste courte ;
  • aucune fumée épaisse ne se forme.

Il peut, au contraire, produire une fumée indésirable lorsqu’il est sale, surchargé de graisse ou utilisé jusqu’à carbonisation.

Comment utiliser un grill infrarouge en limitant les risques ?

1. Réserver l’infrarouge à la saisie

Pour une pièce épaisse, le grill infrarouge devrait principalement servir à créer la coloration recherchée.

La cuisson peut ensuite être poursuivie dans une zone moins chaude, en chaleur indirecte ou dans un four réglé à une température modérée.

L’ordre inverse est également possible : cuire progressivement la viande, puis terminer par une saisie infrarouge très courte.

2. Ne jamais quitter la viande des yeux

Il n’existe pas de durée universelle de 30 ou 60 secondes par face.

La puissance du brûleur, la distance, l’épaisseur de la viande et son humidité influencent la vitesse de coloration.

À cette température, la différence entre une croûte brune et une surface noire peut se jouer en quelques secondes.

3. Adapter la distance

Plus la viande est proche de l’élément radiant, plus le flux thermique reçu est intense.

Si l’appareil permet de régler la hauteur, commencez à une distance suffisante et rapprochez l’aliment uniquement si la coloration reste insuffisante.

4. Limiter la combustion des graisses

Retirez les amas de graisse extérieure susceptibles de fondre directement sur le brûleur.

Il ne s’agit pas de supprimer toute la graisse, qui participe au goût et à la texture, mais d’éviter que de grandes quantités tombent et brûlent sous la viande.

Nettoyez régulièrement :

  • les grilles ;
  • le bac récupérateur ;
  • les plaques de protection ;
  • les zones où les graisses et les marinades s’accumulent.

5. Éviter les marinades très sucrées pendant la saisie

Le miel, le sucre, les sirops et certaines sauces BBQ peuvent brûler rapidement lorsqu’ils sont exposés à un flux thermique intense.

Une sauce très sucrée doit être appliquée avec prudence, généralement en fin de cuisson et loin de la puissance maximale.

6. Utiliser une marinade aromatique lorsque la recette s’y prête

Certaines marinades contenant des herbes, des épices ou des ingrédients acides ont réduit la formation d’AHC dans des expériences précises.

Cela ne signifie pas que toutes les marinades réduisent systématiquement ces composés de 70 %, ni qu’elles neutralisent une viande carbonisée.

Une marinade constitue une protection complémentaire. Elle ne remplace jamais la maîtrise de la température, du temps et de la combustion.

Consultez également Marinades au BBQ : comment réduire la formation de composés indésirables.

7. Utiliser une sonde de cuisson

Une sonde permet de contrôler la température interne sans poursuivre inutilement la cuisson.

Elle ne mesure toutefois pas la température de surface. Il faut donc surveiller simultanément la coloration de la viande.

Faut-il arrêter d’utiliser les grills infrarouges ?

Non, mais il faut arrêter de les considérer comme de simples grills sur lesquels on peut laisser une viande cuire sans surveillance.

Leur puissance est leur principal avantage et leur principal défaut.

Un brûleur infrarouge peut produire une excellente croûte en très peu de temps. Mais cette même puissance peut provoquer un brunissement excessif, une carbonisation et la combustion des graisses beaucoup plus rapidement qu’une cuisson modérée.

Le grill infrarouge doit donc être considéré comme un outil de saisie et de finition, particulièrement pour les pièces épaisses.

Il est moins pertinent de l’utiliser à puissance maximale pour cuire entièrement une viande épaisse.

Conclusion

Le rayonnement infrarouge ne rend pas les aliments toxiques et ne les rend pas radioactifs. Le problème vient des températures de surface très élevées que ces appareils peuvent produire.

Lorsque la viande dépasse largement 200–250 °C en surface, les conditions deviennent plus favorables à la formation d’AHC, au brunissement excessif et à la carbonisation qu’avec une cuisson douce.

Lorsque les graisses tombent sur un élément très chaud placé sous la viande, leur décomposition ou leur combustion peut également générer une fumée contenant des HAP susceptibles de se déposer sur l’aliment.

Le grill infrarouge est donc un outil efficace, mais exigeant. Pour limiter les risques :

  • saisissez pendant une durée aussi courte que nécessaire ;
  • évitez toute surface noire ou amère ;
  • empêchez les graisses de brûler ;
  • nettoyez régulièrement l’appareil ;
  • terminez les pièces épaisses à température modérée ;
  • ne considérez jamais une marinade comme une protection absolue.

Le bon usage ne consiste pas à renoncer à la croûte et au goût. Il consiste à obtenir rapidement une coloration brune sans transformer la saisie en carbonisation.

Questions fréquentes

Le rayonnement infrarouge est-il dangereux pour les aliments ?

Non. Le rayonnement infrarouge transmet de la chaleur, mais ne rend pas l’aliment radioactif. Le risque provient de la température atteinte, du temps d’exposition et de la combustion éventuelle des graisses.

La viande atteint-elle 800 à 1 000 °C sur un grill infrarouge ?

Non. Ces températures correspondent généralement à l’élément chauffant ou à la zone du brûleur. La surface de la viande reste nettement moins chaude, mais elle peut malgré tout dépasser largement 200–250 °C.

Un grill infrarouge forme-t-il davantage d’AHC ?

Lorsque la surface de la viande atteint une température extrême, brunit fortement ou commence à carboniser, les conditions sont plus favorables à la formation d’AHC qu’avec une cuisson douce. La quantité finale dépend également du temps d’exposition et du degré de cuisson.

Comment des HAP peuvent-ils apparaître sans charbon ?

Les graisses et les jus peuvent tomber sur le brûleur, se décomposer ou brûler, puis produire une fumée contenant des HAP. Cette fumée peut ensuite se déposer sur la viande.

Combien de temps faut-il saisir une viande à l’infrarouge ?

Il n’existe pas de durée valable pour tous les appareils. La saisie doit rester aussi courte que nécessaire pour obtenir une croûte brune, sans noircissement. La viande doit être surveillée en permanence.

Faut-il cuire entièrement un steak avec le brûleur infrarouge ?

Pour une pièce épaisse, il est préférable de réserver la puissance maximale à une saisie courte et de réaliser le reste de la cuisson dans une zone plus modérée.

Une marinade peut-elle empêcher la formation d’AHC ?

Certaines marinades ont réduit la formation d’AHC dans des protocoles expérimentaux précis. Elles peuvent constituer une précaution supplémentaire, mais elles ne compensent pas une cuisson excessive ou une surface carbonisée.

Sources scientifiques

  • National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.
  • Smith JS, Ameri F, Gadgil P. Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. Journal of Food Science, 2008.
  • Salmon CP et al. Effects of marinating on heterocyclic amine carcinogen formation in grilled chicken. Food and Chemical Toxicology, 1997.
  • Centre international de recherche sur le cancer. Heterocyclic Aromatic Amines — IARC Monographs, Volume 56.