Ces entrecôtes de bœuf de 300 g sont marinées au chili powder, puis saisies au barbecue en les retournant toutes les 30 secondes maximum. Lorsque la croûte est correctement colorée, elles terminent leur cuisson en zone indirecte jusqu’à 49 °C à cœur avant un repos de 3 à 5 minutes.
Introduction
Cette entrecôte de bœuf au chili est une recette dans laquelle la qualité de la viande et la maîtrise de la cuisson font toute la différence. Les quatre entrecôtes de 300 g sont marinées dans un mélange d’huile d’olive, de chili powder, d’ail et d’oignon en poudre.
La cuisson commence en zone directe. Les entrecôtes sont retournées toutes les 30 secondes maximum afin de construire progressivement une croûte uniforme sans laisser une même face trop longtemps au-dessus de la chaleur. Une fois la réaction de Maillard suffisamment développée, la viande est déplacée en zone indirecte jusqu’à atteindre 49 °C à cœur.
Après un repos court de 3 à 5 minutes, chaque entrecôte est servie avec environ 30 g de beurre à la coriandre, à l’échalote et à l’ail.
Le chili powder américain est généralement un mélange de piments séchés et d’épices. Sa composition et sa puissance varient selon les marques : il est préférable de le goûter avant d’en utiliser trois cuillères à soupe.
En bref
- 🔥 Cuisson : saisie directe puis finition indirecte
- 🥩 Viande : 4 entrecôtes d’environ 300 g
- 📏 Épaisseur : environ 4 à 5 cm
- 🔄 Retournement : toutes les 30 secondes maximum
- 🌡️ Température de retrait : 49 °C
- ⏱️ Repos : 3 à 5 minutes
- 🧈 Beurre servi : environ 30 g par personne
- 🍽️ Portions : 4
- 🎯 Difficulté : intermédiaire
Qu’est-ce que le chili powder ?
Le chili powder utilisé dans la cuisine américaine ne désigne généralement pas une simple poudre de piment. Il s’agit d’un mélange dont la composition peut inclure :
- différents piments séchés ;
- du cumin ;
- de l’ail ;
- de l’origan ;
- du paprika ;
- parfois du sel.
La force et la composition du mélange doivent être vérifiées avant d’assaisonner la viande. Un chili powder doux et aromatique ne donnera pas le même résultat qu’une poudre composée principalement de piment fort.
Les épices moulues peuvent brûler pendant une cuisson directe. L’excédent de marinade doit donc être retiré avant de placer les entrecôtes sur la grille.
Temps de préparation
- Préparation : 15 minutes
- Repos du beurre : environ 2 heures
- Marinade : 1 heure
- Cuisson : environ 10 à 15 minutes
- Repos de la viande : 3 à 5 minutes
- Total : environ 3 heures 20 minutes
- Portions : 4 personnes
Ingrédients
Pour les entrecôtes
- 4 entrecôtes de bœuf d’environ 300 g et de 4 à 5 cm d’épaisseur
Pour la marinade
- 3 c. à soupe de chili powder
- 1 c. à soupe de poudre d’ail
- 1 c. à soupe d’oignon en poudre
- ½ cup d’huile d’olive
Pour le beurre à la coriandre
- 150 g de beurre non salé, ramolli
- 1 échalote émincée
- 1 bouquet de coriandre fraîche hachée
- 1 gousse d’ail émincée
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
Instructions
- Faites chauffer la cuillère à soupe d’huile d’olive dans une petite poêle.
- Faites revenir l’échalote et l’ail pendant 3 à 5 minutes, sans les colorer excessivement.
- Coupez le feu, ajoutez la coriandre fraîche et mélangez.
- Laissez refroidir complètement, puis incorporez le mélange au beurre ramolli.
- Formez un boudin dans du film alimentaire et placez-le au réfrigérateur pendant environ 2 heures.
- Mélangez le chili powder, la poudre d’ail, l’oignon en poudre et la demi-cup d’huile d’olive.
- Badigeonnez les entrecôtes avec la marinade, couvrez-les et laissez-les mariner pendant 1 heure au réfrigérateur.
- Préparez le barbecue avec une zone de cuisson directe et une zone indirecte.
- Sortez les entrecôtes du réfrigérateur et retirez soigneusement l’excédent de marinade.
- Placez les entrecôtes en zone directe et retournez-les toutes les 30 secondes maximum.
- Dès que la croûte présente une coloration uniforme, sans être brûlée, déplacez les entrecôtes en zone indirecte.
- Fermez le barbecue et poursuivez la cuisson jusqu’à atteindre 49 °C à cœur.
- Retirez les entrecôtes et laissez-les reposer pendant 3 à 5 minutes.
- Servez chaque entrecôte avec environ 30 g de beurre à la coriandre.
Les techniques du Chef
Pourquoi retourner la viande toutes les 30 secondes ?
Les retournements fréquents permettent de construire progressivement une croûte régulière tout en limitant le temps pendant lequel une même face reste exposée à la chaleur intense.
La saisie n’est pas terminée après un nombre déterminé de retournements. Elle s’arrête lorsque la croûte présente une coloration uniforme et appétissante, sans zones noires ou carbonisées.
Pourquoi terminer la cuisson en zone indirecte ?
Lorsque la croûte est satisfaisante, maintenir la viande au-dessus des braises risquerait de brûler les épices et de trop cuire la surface.
La zone indirecte permet à la chaleur de progresser vers le centre sans poursuivre inutilement la carbonisation extérieure.
Pourquoi retirer les entrecôtes à 49 °C ?
Pour une cuisson saignante, les entrecôtes sont retirées à 49 °C. Leur température continue de progresser légèrement pendant les 3 à 5 minutes de repos.
La température finale dépend de l’épaisseur de la viande, de l’intensité de la cuisson et de la température ambiante.
Où placer la sonde ?
Insérez la sonde horizontalement dans la partie la plus épaisse de l’entrecôte. La pointe doit atteindre le centre sans se retrouver dans une poche de graisse.
Pourquoi retirer l’excédent de marinade ?
Une trop grande quantité d’huile peut couler sur les braises et provoquer des flammes. Les épices en suspension dans l’huile peuvent également brûler et donner une croûte amère.
Retirer l’excédent permet de conserver l’assaisonnement qui adhère à la viande tout en obtenant une saisie plus propre.
Pourquoi ajouter la coriandre hors du feu ?
Une cuisson prolongée atténue les arômes frais de la coriandre. L’ajouter après avoir coupé le feu conserve davantage son parfum dans le beurre composé.
Les erreurs à éviter
- Confondre chili powder et poudre de piment pur.
- Employer un mélange très fort sans le goûter.
- Laisser une couche épaisse de marinade sur la viande.
- Laisser une face plus de 30 secondes sans retourner l’entrecôte.
- Attendre une croûte noire avant de passer en zone indirecte.
- Cuire uniquement au chronomètre.
- Dépasser 49 °C avant de retirer les entrecôtes.
- Laisser reposer la viande pendant 10 minutes.
- Servir une quantité excessive de beurre.
Présentation et accompagnements
Servez chaque entrecôte entière ou tranchez-la juste avant le service. Déposez environ 30 g de beurre à la coriandre sur la viande chaude.
Cette recette peut être accompagnée de :
- maïs grillé ;
- légumes verts ;
- champignons grillés ;
- salade verte ;
- tomates et poivrons grillés ;
- salade César en portion raisonnable.
Pour équilibrer la portion importante de viande et le beurre composé, privilégiez une grande quantité de légumes plutôt qu’un accompagnement supplémentaire riche en graisses.
Accords
- Cabernet Sauvignon ;
- Syrah ;
- eau pétillante au citron ;
- infusion froide citron-menthe sans sucre.
Variantes diététiques
- Sans gluten : vérifier la composition du chili powder.
- Sans lactose : remplacer le beurre par une alternative végétale adaptée.
- Moins riche en graisses saturées : réduire le beurre à la coriandre ou le proposer séparément.
- Moins piquante : choisir un chili powder doux.
- Sans coriandre : remplacer la coriandre par du persil plat.
🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)
Valeurs nutritionnelles complètes
Portion : 1/4 d’entrecôte avec beurre aromatisé (~325 g viande + 30 g de beurre)
Énergie : 720 kcal
| Matières grasses | 54 g |
| dont acides gras saturés | 20 g |
| dont oméga-3 | 0.5 g |
| Glucides | 2 g |
| dont sucres | 1 g |
| Fibres alimentaires | 0.2 g |
| Protéines | 52 g |
| Sel | 1.2 g |
| Fer | 4.7 mg |
| Vitamine B12 | 3.1 µg |
| Cholestérol | 135 mg |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
L’entrecôte apporte des protéines, du fer, du zinc et de la vitamine B12. Elle reste néanmoins une viande rouge grasse servie en portion importante avec un beurre composé.
Cette recette peut être consommée occasionnellement, mais elle ne doit pas être présentée comme une recette particulièrement légère ou protectrice.
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Cancer : quels sont les points de vigilance ?
Une portion correspond à environ 325 g de viande crue, soit approximativement 240 à 260 g après cuisson. Cela représente près de la moitié du repère hebdomadaire maximal de 500 g de viande rouge cuite.
L’Institut national du cancer recommande de limiter la consommation de viandes rouges à moins de 500 g par semaine et de varier avec volaille, poisson, œufs et légumes secs. Recommandations de l’Institut national du cancer.
Pour limiter les composés associés aux cuissons intenses :
- retirer l’excédent d’huile ;
- empêcher les flammes de toucher la viande ;
- ne pas noircir les épices ;
- utiliser la zone moins chaude pour terminer la cuisson ;
- retirer les éventuelles parties carbonisées ;
- accompagner la viande de légumes.
L’ail, l’échalote, la coriandre et les épices participent à la diversité du repas, mais ils ne neutralisent ni les effets d’une portion importante de viande rouge ni ceux d’une surface brûlée.
Diabète : quel impact glycémique ?
L’entrecôte et le beurre contiennent très peu de glucides. Leur effet direct sur la glycémie est donc limité.
Cela ne signifie pas que le repas complet est automatiquement favorable au diabète. L’apport calorique, les graisses saturées et les accompagnements doivent aussi être pris en compte.
Pour une assiette plus équilibrée :
- servir davantage de légumes ;
- limiter le maïs, le pain ou les pommes de terre ;
- mesurer le beurre ;
- éviter les boissons sucrées ;
- conserver une fréquence occasionnelle.
Synthèse santé
- ✅ Riche en protéines, fer, zinc et vitamine B12
- ✅ Absence de sucre ajouté
- ✅ Cuisson contrôlée avec une zone moins chaude
- ⚠️ Portion de viande rouge très importante
- ⚠️ Entrecôte naturellement grasse
- ⚠️ Ajout de 30 g de beurre par personne
- ⚠️ Risque de brûler les épices et l’huile
- ⚠️ Recette à consommer occasionnellement
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FAQ
Combien pèse une entrecôte par personne ?
La recette prévoit une entrecôte crue d’environ 300 g par personne.
Pourquoi retourner les entrecôtes toutes les 30 secondes ?
Les retournements fréquents favorisent une coloration progressive et uniforme tout en limitant l’exposition prolongée d’une même face à la chaleur intense.
Quand passer en cuisson indirecte ?
Déplacez les entrecôtes dès que la croûte présente une coloration uniforme. Il ne faut pas attendre que les épices ou la viande noircissent.
Quelle température viser pour une entrecôte saignante ?
Retirez les entrecôtes à 49 °C à cœur. Après 3 à 5 minutes de repos, la température aura légèrement progressé tout en conservant une cuisson saignante.
Peut-on préparer le beurre la veille ?
Oui. Le beurre à la coriandre peut être préparé la veille et conservé au réfrigérateur dans un emballage fermé.
Discussion