Le curcuma et le poivre noir sont souvent présentés comme une association incontournable en cuisine santé. Mais peuvent-ils réellement limiter les composés indésirables formés pendant une cuisson au barbecue ? Les recherches disponibles sont intéressantes, à condition de ne pas leur faire dire plus qu’elles ne démontrent.
Que se forme-t-il lorsque la viande est fortement grillée ?
La cuisson des viandes et des poissons à température élevée peut produire des amines hétérocycliques, également appelées AHC, HCA ou HAA. Elles apparaissent principalement lorsque les acides aminés, les sucres et la créatine présents dans les chairs réagissent sous l’effet d’une chaleur intense.
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, se forment par un mécanisme différent. Ils sont notamment produits lorsque les graisses et les jus tombent sur les braises, provoquent des flammes ou une fumée chargée, puis se déposent sur les aliments.
Ces deux mécanismes sont expliqués dans la fiche du National Cancer Institute consacrée aux viandes cuites à haute température.
Le curcuma et le poivre ne remplacent donc jamais les mesures essentielles : éviter les flammes, limiter la carbonisation et maîtriser la durée comme la température de cuisson.
Le curcuma peut-il réduire les amines hétérocycliques ?
Le curcuma contient différents composés antioxydants, dont les curcuminoïdes. Des études réalisées sur plusieurs modèles de viande ont observé une diminution de certaines amines hétérocycliques lorsque du curcuma était incorporé avant la cuisson.
Une étude publiée en 2021 dans Food Control a mesuré l’effet de différentes quantités de curcuma dans des boulettes de poulet cuites à 150, 200 et 250 °C. Les boulettes contenant du curcuma présentaient globalement moins d’amines hétérocycliques que les préparations témoins.
Le résultat le plus important a été observé avec 0,5 % de curcuma lors d’une cuisson à 200 °C. La dose la plus élevée n’était donc pas automatiquement la plus efficace. Cela montre que le résultat varie selon la quantité employée, la viande et les conditions de cuisson.
D’autres recherches ont étudié les mécanismes qui pourraient expliquer cet effet. Une étude menée sur de la viande braisée a notamment observé une inhibition de certaines HAA en présence de curcuma.
Ces résultats sont encourageants, mais ils ne permettent pas d’affirmer que le curcuma neutralise tous les composés indésirables d’une grillade.
Quel est le rôle du poivre noir ?
Le poivre noir contient de la pipérine, la molécule principalement responsable de son caractère piquant.
Des travaux expérimentaux indiquent que le poivre noir et certaines associations d’herbes et d’épices peuvent réduire la formation d’amines hétérocycliques lorsqu’ils sont incorporés à la viande avant la cuisson.
Les quantités les plus efficaces dans certaines expériences étaient cependant suffisamment élevées pour donner une saveur très poivrée. En cuisine, il est donc plus réaliste d’utiliser une quantité modérée de poivre et de l’associer à d’autres ingrédients riches en composés antioxydants : curcuma, romarin, origan, thym ou ail.
Une étude sur différentes marinades appliquées à des steaks de bœuf grillés confirme plus largement l’intérêt potentiel des marinades contenant des herbes et des épices antioxydantes pour réduire certaines HCA.
Pourquoi associe-t-on curcuma et poivre noir ?
La pipérine peut augmenter l’absorption de la curcumine par l’organisme. C’est de là que vient le fameux chiffre de 2 000 % régulièrement repris sur Internet.
Ce chiffre provient d’une petite étude publiée en 1998. Les participants ont reçu 2 g de curcumine accompagnés de 20 mg de pipérine. Dans ces conditions précises, les chercheurs ont constaté une forte augmentation de la biodisponibilité de la curcumine.
Cette étude ne portait pas sur une marinade, une grillade ou une simple pincée de poivre ajoutée à un plat. Elle concernait l’absorption de doses concentrées après ingestion.
Il serait donc incorrect d’en conclure qu’une pincée de poivre rend le curcuma 20 fois plus efficace ou que le mélange réduit 20 fois plus les HCA pendant la cuisson.
Dans une marinade, les deux épices restent néanmoins complémentaires sur le plan gustatif. Chacune possède également un intérêt potentiel contre certaines réactions d’oxydation ou de cuisson, mais cette possible complémentarité ne doit pas être présentée comme une protection médicale démontrée.
Faut-il mettre le poivre avant ou après la cuisson ?
Pour qu’une épice puisse influencer les réactions qui se produisent à la surface de la viande, elle doit être présente avant ou pendant la cuisson. Une quantité modérée de poivre peut donc être intégrée à la marinade ou au rub.
En revanche, la chaleur dégrade progressivement certains composés aromatiques du poivre. Une étude publiée dans le Journal of Food Engineering a montré que les pertes de pipérine et d’oléorésines augmentaient avec la température et la durée du traitement thermique.
Cela ne signifie pas qu’il est interdit de cuire le poivre. La meilleure solution culinaire consiste à en utiliser une partie dans la marinade, puis à ajouter éventuellement un peu de poivre fraîchement moulu après cuisson pour retrouver davantage de fraîcheur aromatique.
Comment utiliser le curcuma et le poivre au barbecue ?
Pour environ 1 kg de viande, de volaille ou de poisson :
- ajoute 1 à 2 cuillerées à café de curcuma dans la marinade ;
- utilise une quantité modérée de poivre noir avant la cuisson ;
- complète avec du citron, du yaourt ou un peu de vinaigre ;
- ajoute des herbes comme le romarin, l’origan ou le thym ;
- évite les flammes directes et les zones carbonisées ;
- ajoute éventuellement du poivre fraîchement moulu au moment de servir.
Ces quantités constituent une proposition culinaire. Elles ne correspondent pas à un dosage médical et ne garantissent pas un pourcentage précis de réduction des HCA.
Ce qui reste le plus important
D’après le National Cancer Institute, plusieurs gestes permettent de réduire l’exposition aux HCA et aux HAP :
- éviter l’exposition directe et prolongée aux flammes ;
- limiter les températures extrêmes et les cuissons inutilement longues ;
- retourner régulièrement les aliments ;
- retirer les parties réellement carbonisées ;
- empêcher autant que possible les graisses de tomber sur les braises.
Une marinade aux épices vient compléter ces précautions. Elle ne peut pas compenser une combustion sale, des flammes répétées ou une viande fortement carbonisée.
En résumé
Le curcuma et le poivre noir peuvent participer à une marinade intéressante pour les cuissons au barbecue. Des études expérimentales indiquent que chacun peut réduire certaines amines hétérocycliques dans des conditions déterminées.
La pipérine peut aussi augmenter l’absorption de la curcumine par l’organisme, mais ce mécanisme est différent de celui qui intervient à la surface d’un aliment pendant la cuisson.
Ce mélange ne constitue donc pas un « bouclier » contre les effets d’une grillade mal maîtrisée. La priorité reste de cuire sans carboniser, de limiter les flammes et de produire une fumée propre.
Questions fréquentes
Le curcuma empêche-t-il la formation des HCA au barbecue ?
Le curcuma peut réduire la formation de certaines amines hétérocycliques dans des conditions expérimentales précises. Il ne les élimine cependant pas systématiquement et ne compense pas une cuisson excessive.
Le poivre noir rend-il la curcumine plus efficace ?
La pipérine peut augmenter l’absorption de la curcumine par l’organisme. Cela ne démontre pas que le mélange réduit davantage les HCA pendant la cuisson.
Faut-il mettre le poivre avant ou après la cuisson ?
Une quantité modérée peut être utilisée dans la marinade pour agir pendant la cuisson. Du poivre fraîchement moulu peut également être ajouté après cuisson afin de préserver son parfum.
Le curcuma et le poivre réduisent-ils également les HAP ?
Les preuves présentées ici concernent principalement certaines amines hétérocycliques. Pour limiter les HAP, il faut surtout éviter les flammes, la combustion des graisses et les fumées chargées.
Sources scientifiques
- National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.
Consulter la fiche du NCI - Kilic S., Oz E., Oz F. (2021). Effect of turmeric on the reduction of heterocyclic aromatic amines and quality of chicken meatballs. Food Control, 128, 108189.
Consulter l’étude - Wang Q. et al. (2021). Effects of turmeric on reducing heterocyclic aromatic amines in braised meat. Food Science & Nutrition, 9, 5955–5965.
Consulter l’étude en accès libre - Shoba G. et al. (1998). Influence of piperine on the pharmacokinetics of curcumin in animals and human volunteers. Planta Medica, 64(4), 353–356.
Consulter la notice PubMed - Nisha P., Singhal R.S., Pandit A.B. (2009). The degradation kinetics of flavor in black pepper (Piper nigrum L.). Journal of Food Engineering, 92(1), 44–49.
Consulter l’étude - Smith J.S. et al. (2008). Effect of marinades on the formation of heterocyclic amines in grilled beef steaks. Journal of Food Science, 73(6), T100–T105.
Consulter la notice PubMed
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