Introduction

Le cowboy steak au BBQ met ici à l’honneur une entrecôte épaisse grillée, servie avec un beurre cowboy au chipotle. Ce beurre composé associe la douceur de la cassonade, le piquant du piment, l’acidité du citron et les saveurs de l’ail, de la coriandre, de la moutarde et de la sauce Worcestershire.

La viande est d’abord saisie au barbecue, puis cuite jusqu’à la température à cœur recherchée. Après quelques minutes de repos, elle est servie avec des champignons cuits dans le même beurre et une purée à l’ail.

Cette recette généreuse est conçue comme un plat occasionnel. L’entrecôte et le beurre apportent une quantité importante de graisses, notamment saturées. Pour équilibrer l’assiette, elle peut être accompagnée d’une grande portion de légumes ou d’une salade peu salée.

Histoire de la recette

Aux États-Unis, le terme cowboy steak désigne généralement une côte de bœuf épaisse dont l’os a été partiellement dégagé. Il s’agit d’une coupe proche du bone-in ribeye. Lorsque l’os est beaucoup plus long, on parle plus souvent de tomahawk steak.

Cette recette reprend surtout l’esprit généreux du cowboy steak avec des entrecôtes épaisses et un beurre cowboy épicé. Ce dernier est un beurre composé américain servi fondu avec du bœuf, du poulet, des fruits de mer ou des légumes grillés.

Il est préférable de ne pas affirmer que cette recette descend directement des repas préparés par les éleveurs sur les feux de camp : cette filiation historique est séduisante, mais difficile à établir précisément.

Temps

  • Préparation : 15 min
  • Cuisson : 20 min
  • Repos : 5 min
  • Total : 40 min

Ingrédients

Pour le beurre cow-boy

  • 100 g de beurre
  • 3 càs de cassonade blonde
  • 2 càs d’ail haché
  • 1 càs de sauce Worcestershire
  • 1 càs de moutarde ancienne
  • Le jus d’un demi-citron
  • 2 càs de coriandre hachée
  • 1 càs de rub pour steak
  • 1 piment chipotle en adobo + 1 càs de sauce adobo
  • 1 càc de sel

Pour la viande

  • 2 belles entrecôtes d’au moins 4 cm d’épaisseur
  • 2 càs de rub pour steak

En accompagnement

  • Purée à l’ail (préparée à l’avance)
  • Champignons frais (cuits au beurre cow-boy)

Instructions

  1. Préparez le beurre cow-boy
    Dans un bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir une pâte homogène.

  2. Préparez le BBQ et les champignons
    Préchauffez le barbecue pour cuisson directe et indirecte.
    Assaisonnez les entrecôtes avec le rub.
    Dans une poêle en fonte posée sur la grille, faites fondre 2 càs de beurre cow-boy et faites sauter les champignons. Déplacez ensuite la poêle en zone indirecte pour maintenir au chaud.

  3. Cuisson des entrecôtes
    Faites griller les entrecôtes en cuisson directe, jusqu’à atteindre la température interne souhaitée (par exemple, 49–50 °C pour un saignant qui montera à 53–54 °C après repos). Donc ne pas griller la viande comme je le fais et comme on le voit très bien dans la vidéo!!! Restez loin des flammes!

  4. Repos et service
    Sortez la viande, déposez une càs de beurre cow-boy sur chaque steak, puis laissez reposer 5 minutes sous aluminium ou couvercle sur une assiette tiède.
    Tranchez et servez immédiatement avec les champignons et la purée à l’ail.

Pour approfondir les effets de l’assaisonnement et de la préparation avant une cuisson intense, découvrez Marinades au BBQ : comment réduire la formation de composés indésirables.

Variantes et adaptations

Version moins riche en beurre : utilisez une quantité plus faible de beurre cowboy au moment du service.
Version moins sucrée : réduisez la cassonade selon votre goût, sans modifier les autres éléments de la recette.
Sans lactose : choisissez une matière grasse végétale adaptée à la cuisson et vérifiez la composition des sauces et du rub.
Accompagnement plus végétal : servez une portion plus importante de champignons, de légumes grillés ou de salade.

Accords mets & vins

  • Vin rouge corsé : un Malbec argentin ou un Zinfandel californien.
  • Bière : une IPA aux notes houblonnées qui tranchent avec le gras du beurre.
  • Option sans alcool : un thé noir fumé (lapsang souchong) servi glacé.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (par portion)

Valeur Quantité % AR*
⚡ Énergie 690 kcal 34%
🥩 Protéines 48 g 96%
🥓 Lipides 48 g 68%
🧈 Acides gras saturés 20 g 100%
🐟 Oméga-3 0,3 g 15%
🍞 Glucides 9 g 3%
🍬 Sucres 7 g 8%
🌾 Fibres 1 g 4%
🧂 Sel 1,8 g 30%
🧬 Cholestérol 145 mg 48%
🦴 Calcium 45 mg 4%
💉 Fer 5,8 mg 41%
🧪 Vitamine B12 3,5 µg 140%

*Apports de référence pour un adulte-type (2000 kcal).

Vidéo

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète

💡
🥗 Est-ce que cette recette est saine et bénéfique pour la santé ?

Ce plat est riche en protéines de qualité et en micronutriments (fer, zinc, vitamine B12), mais aussi en graisses saturées et en sel. Il peut être savouré comme plat festif, mais doit rester occasionnel.

🧬 Cliquez pour développer

🧬 Analyse cancer

  • Le bœuf appartient à la catégorie des viandes rouges. Le World Cancer Research Fund recommande de limiter la consommation de viande rouge à environ 350 à 500 g cuits par semaine, lorsque l’on en consomme, et de manger très peu de viande transformée.
  • Il n’est donc pas suffisamment précis de recommander « une portion par semaine » sans connaître le poids de chaque entrecôte. Une seule très grosse portion peut déjà représenter une part importante de cette quantité hebdomadaire.
  • Une cuisson très intense et les parties carbonisées peuvent augmenter la formation de composés indésirables, notamment des amines hétérocycliques. Lorsque des graisses tombent sur les braises ou les flammes, la fumée produite peut également déposer des hydrocarbures aromatiques polycycliques sur la viande.
  • L’ail, la coriandre, le citron, le chipotle et les champignons apportent différents composés végétaux, mais il serait excessif de les présenter comme des antioxydants « protecteurs » contre le cancer dans le contexte de cette recette. De même, les bêta-glucanes des champignons ne permettent pas de qualifier ce plat d’immunoprotecteur.


Donc ne pas griller la viande comme je le fais et comme on le voit très bien dans la vidéo!!! Restez loin des flammes!

🍬 Analyse diabète

  • ✅ Bénéfices : protéines et graisses ralentissent l’absorption glucidique.
  • ⚠️ Vigilance : cassonade et sauce adobo ajoutent des sucres → impact glycémique modéré.
  • 📌 Recommandations : réduire la cassonade de moitié, privilégier une purée de légumes sans beurre, surveiller le sel.

✅ Synthèse santé

Un plat riche en protéines, en fer et en vitamine B12, mais également très riche en viande rouge, en beurre et en graisses saturées. Il est préférable de le réserver à une consommation occasionnelle et d’adapter la portion de viande.

🧠 Conseil santé

Évitez le contact direct avec les flammes et ne recherchez pas une croûte noire. Utilisez une zone de cuisson directe pour colorer la viande, puis une zone indirecte pour maîtriser la température à cœur. Servez le steak avec une quantité généreuse de légumes plutôt que de compter sur ceux-ci pour « compenser » les graisses ou la viande rouge. Pour mieux comprendre le rôle de la combustion et de la fumée, consultez également Pourquoi certains barbecues produisent une fumée propre… et d’autres une fumée toxique.


FAQ

Qu’est-ce qu’un cowboy steak ?

Un cowboy steak est généralement une côte de bœuf épaisse avec un os court partiellement dégagé. Cette recette reprend cet esprit avec des entrecôtes épaisses cuites au barbecue.

Quelle est la différence entre un cowboy steak et un tomahawk ?

Les deux proviennent généralement de la côte de bœuf. Le tomahawk conserve un os beaucoup plus long, tandis que le cowboy steak possède habituellement un os plus court.

Qu’est-ce que le beurre cowboy ?

Le beurre cowboy est un beurre composé aromatisé avec des ingrédients comme l’ail, la moutarde, le citron, les herbes, les épices et parfois une sauce piquante. Il est servi avec des viandes ou des légumes grillés.

Quelle température à cœur viser pour un steak saignant ?

La recette prévoit de retirer la viande vers 49–50 °C afin qu’elle atteigne environ 53–54 °C pendant le repos. Le résultat dépend de l’épaisseur du steak et de l’intensité de la cuisson.

Pourquoi laisser reposer le steak après la cuisson ?

Le repos permet à la température interne de continuer à évoluer et aux jus de mieux se répartir avant la découpe.

Comment éviter les flammes pendant la cuisson du steak ?

Prévoyez une zone directe et une zone indirecte. Si les graisses provoquent des flammes, déplacez immédiatement la viande vers la zone indirecte jusqu’à leur disparition.

Cette recette convient-elle aux personnes diabétiques ?

Le steak et le beurre cowboy contiennent peu de glucides, mais la cassonade, les sauces et la purée doivent être prises en compte. Le plat reste également riche en graisses saturées.

À quelle fréquence peut-on manger ce plat ?

Il est préférable de le réserver à une consommation occasionnelle. La fréquence dépend aussi du poids des steaks et de la quantité totale de viande rouge consommée pendant la semaine.

Sources