Réponse directe
Il n’existe pas de réponse universelle : une briquette de qualité peut être préférable à un mauvais charbon en morceaux, et inversement.
La qualité du combustible, sa composition, son degré de carbonisation et la manière dont il est allumé comptent davantage que sa seule forme. Dans les deux cas, le point essentiel consiste à laisser tout le combustible terminer sa phase d’allumage avant de placer les aliments dans le barbecue.
Pour Grill4Life, la règle est claire : aucun morceau de charbon froid et aucune briquette non allumée ne doivent commencer leur combustion pendant que les aliments sont présents.
Quelle différence entre les briquettes et le charbon en morceaux ?
Le charbon en morceaux
Le charbon en morceaux, également appelé lump charcoal, est obtenu par carbonisation du bois en présence d’une quantité limitée d’oxygène.
Un produit de qualité devrait principalement contenir du bois carbonisé, sans bois traité, plastique, colle, charbon minéral ou autre matière étrangère.
Ses morceaux sont irréguliers. Ils ne s’allument donc pas tous à la même vitesse et ne produisent pas nécessairement une chaleur parfaitement uniforme.
Le charbon en morceaux est souvent présenté comme plus pur, mais cette affirmation n’est valable que si l’origine et la qualité du produit sont réellement contrôlées.
Une étude portant sur 74 combustibles commercialisés dans plusieurs pays a retrouvé des impuretés dans certains charbons en morceaux comme dans certaines briquettes. Parmi les éléments observés figuraient des matières minérales, du coke, du métal, de la rouille, des plastiques, des colles et des résines synthétiques.
Les briquettes
Les briquettes sont fabriquées en compressant des fines de charbon afin d’obtenir des morceaux de taille et de densité régulières.
Elles contiennent généralement :
- des particules de charbon ;
- un liant, souvent à base d’amidon ;
- parfois de l’eau et des matières minérales ;
- selon les produits, d’autres composants destinés à faciliter la fabrication, la tenue ou l’allumage.
La présence d’un liant ne signifie pas automatiquement que le produit est dangereux. L’amidon est très différent d’un accélérateur pétrolier ou d’un combustible imprégné de paraffine.
Il faut donc distinguer :
- les briquettes naturelles clairement documentées ;
- les briquettes dont la composition reste imprécise ;
- les produits à allumage instantané imprégnés d’un accélérateur.
Les produits « instant light » ou « match light » ne doivent pas être confondus avec les briquettes ordinaires.
Quel combustible produit le plus de HAP ?
Les hydrocarbures aromatiques polycycliques, ou HAP, peuvent être produits lors de la combustion incomplète de matières organiques.
Leur émission dépend de nombreux facteurs :
- la composition du combustible ;
- son degré de carbonisation ;
- sa teneur en matières volatiles ;
- la quantité d’air disponible ;
- la température de combustion ;
- la phase d’allumage ;
- l’humidité ;
- la présence d’impuretés ;
- les graisses et les jus qui tombent sur les braises.
Certaines études ont observé des émissions plus élevées avec certaines briquettes. D’autres n’ont pas trouvé de différence nette entre les deux catégories. Ces résultats ne permettent pas d’affirmer que toutes les briquettes produisent systématiquement deux, trois ou cinq fois plus de HAP que tous les charbons en morceaux.
La variabilité entre deux marques peut être plus importante que la différence moyenne entre briquettes et morceaux.
Le cas des combustibles à allumage rapide est plus préoccupant. Les produits imprégnés de substances facilitant l’allumage peuvent libérer davantage de composés volatils et ne devraient jamais être utilisés sous des aliments avant combustion complète de ces substances.
Le charbon en morceaux produit-il plus de particules fines ?
Il n’est pas possible d’affirmer que le charbon en morceaux produit toujours davantage de PM2.5 que les briquettes.
Les études montrent que les deux catégories peuvent émettre :
- des particules fines ;
- du monoxyde de carbone ;
- des composés organiques volatils ;
- des aldéhydes ;
- des HAP ;
- différents gaz issus de la combustion.
Certaines analyses ont mesuré davantage de particules avec les briquettes, notamment lorsque celles-ci contenaient une proportion importante de matières minérales, de biomasse insuffisamment carbonisée ou d’autres impuretés.
D’autres travaux ont observé des différences faibles ou variables selon les produits.
Le véritable enseignement est donc le suivant : la mention « briquette » ou « charbon en morceaux » ne suffit pas à prédire le profil d’émission d’un sac donné.
Le moment le plus polluant : l’allumage
Les émissions sont souvent les plus importantes pendant les premières minutes suivant l’allumage.
À ce moment-là, le combustible chauffe progressivement, libère de l’humidité et des matières volatiles, et ne brûle pas encore de façon complètement stable.
Une étude consacrée à la qualité des charbons et briquettes a montré que la relation entre leur composition et leurs émissions était particulièrement forte pendant les 15 à 20 premières minutes après l’allumage.
C’est la raison pour laquelle Grill4Life déconseille de placer les aliments dans le barbecue pendant cette phase.
Le combustible doit être allumé séparément ou laissé dans l’appareil avec le couvercle ouvert et une ventilation suffisante jusqu’à ce que :
- la fumée épaisse d’allumage ait disparu ;
- l’odeur âcre se soit dissipée ;
- la combustion soit stable ;
- le combustible dégage une chaleur régulière ;
- aucune nouvelle zone de charbon froid ne soit en train de s’allumer sous les aliments.
Pourquoi le Snake Method pose-t-il problème ?
Le Snake Method consiste à disposer une chaîne de briquettes ou de morceaux de charbon non allumés, puis à allumer une extrémité. La combustion se propage progressivement pendant plusieurs heures.
Cette méthode est populaire parce qu’elle permet de maintenir une température relativement stable sans intervention.
Mais elle implique également que du combustible froid entre continuellement dans sa phase d’allumage alors que les aliments sont déjà présents dans le barbecue.
Chaque nouvelle zone chauffée peut libérer :
- de l’humidité ;
- des matières volatiles ;
- des produits issus d’une combustion encore incomplète ;
- une fumée d’allumage susceptible de circuler autour des aliments.
La quantité exacte déposée sur les aliments dépend du combustible, de la ventilation et de l’appareil. Mais, dans une démarche de réduction des risques, il est plus cohérent de ne pas faire démarrer continuellement du combustible neuf pendant la cuisson.
La même prudence s’applique au charbon froid ajouté sur un foyer déjà allumé.
Pour Grill4Life, la méthode privilégiée consiste à allumer à l’avance la quantité de combustible nécessaire et à attendre une combustion propre et stable avant d’introduire les aliments.
Faut-il attendre que le charbon soit entièrement blanc ?
La couche de cendre constitue un repère possible pour certaines briquettes, mais ce n’est pas une règle universelle.
Les briquettes deviennent généralement grises ou blanchâtres lorsqu’une grande partie de leur surface est allumée. Le charbon en morceaux peut, quant à lui, être correctement allumé sans être uniformément recouvert de cendre blanche.
Les meilleurs indicateurs sont :
- la disparition de la fumée épaisse ;
- l’absence d’odeur chimique ou âcre ;
- une combustion vive et stable ;
- une chaleur correctement établie ;
- l’absence de combustible encore en train de dégazer sous les aliments.
Il ne faut donc pas se fier uniquement à la couleur.
Les additifs des briquettes sont-ils dangereux ?
Le mot « additif » regroupe des substances très différentes.
Un liant à base d’amidon n’a pas le même profil qu’un accélérateur d’allumage à base de produits pétroliers. La présence de matières minérales peut augmenter la quantité de cendre sans nécessairement provoquer le même risque qu’une colle ou une résine synthétique.
Le problème principal est souvent le manque de transparence.
Choisissez de préférence un produit :
- dont la composition est clairement indiquée ;
- destiné explicitement à la cuisson des aliments ;
- conforme à une norme applicable aux combustibles pour barbecue, comme EN 1860-2 ;
- sans accélérateur d’allumage intégré ;
- sans charbon minéral, bois traité ou matières synthétiques ;
- provenant d’un fabricant capable de documenter l’origine de ses matières premières.
Une mention « 100 % naturel » reste un argument commercial si elle n’est accompagnée d’aucune information précise.
La graisse qui tombe sur les braises compte davantage que le combustible seul
Même un charbon de très bonne qualité peut participer à une cuisson polluante si de grandes quantités de graisse tombent sur les braises.
Lorsque les graisses et les jus atteignent le foyer :
- ils chauffent brutalement ;
- ils peuvent subir une pyrolyse ou brûler ;
- ils produisent de la fumée ;
- cette fumée remonte et se dépose sur les aliments.
Elle peut contenir des HAP et d’autres produits de combustion.
Pour limiter ce phénomène :
- privilégiez la cuisson indirecte ;
- évitez les flambées répétées ;
- utilisez un bac récupérateur lorsque la recette le permet ;
- ne placez pas les aliments directement au-dessus d’un foyer enflammé pendant une longue durée ;
- retirez les amas de graisse susceptibles de couler massivement ;
- maintenez une ventilation correcte.
Alors, lequel choisir ?
Le charbon en morceaux peut être préférable si :
- il provient de bois dur non traité ;
- sa composition et son origine sont documentées ;
- sa carbonisation est de bonne qualité ;
- il contient peu de poussière et aucune matière étrangère ;
- toute la quantité nécessaire est correctement allumée avant la cuisson.
Sa composition plus simple constitue alors un avantage.
Les briquettes peuvent être intéressantes si :
- elles sont fabriquées à partir de charbon documenté ;
- leur liant est clairement identifié ;
- elles ne contiennent aucun accélérateur d’allumage ;
- elles respectent une norme destinée aux combustibles pour barbecue ;
- elles sont entièrement allumées avant que les aliments soient placés dans l’appareil.
Leur forme régulière facilite la gestion de la température, mais cette régularité ne les rend pas automatiquement plus propres.
Verdict Grill4Life
Entre une briquette de composition inconnue et un charbon en morceaux de bois dur, correctement carbonisé et documenté, Grill4Life privilégie le charbon en morceaux.
Mais un charbon en morceaux de mauvaise qualité, contaminé ou insuffisamment carbonisé peut être moins recommandable qu’une briquette naturelle bien fabriquée.
Le choix du sac ne suffit donc pas. Les règles les plus importantes restent :
- choisir un combustible dont la composition est connue ;
- éviter les produits à allumage instantané ;
- ne jamais utiliser de liquide d’allumage ;
- allumer toute la quantité nécessaire avant la cuisson ;
- attendre la fin de la fumée d’allumage ;
- ne pas ajouter de combustible froid sous les aliments ;
- éviter le Snake Method dans une démarche de réduction des risques ;
- maîtriser les graisses, les flambées et la ventilation ;
- cuisiner exclusivement en extérieur.
La meilleure option n’est pas simplement « briquette » ou « charbon en morceaux ». C’est un combustible de qualité, correctement allumé et utilisé avec une combustion propre.
Questions fréquentes
Le charbon en morceaux est-il moins nocif que les briquettes ?
Un charbon en morceaux de bois dur, pur, correctement carbonisé et entièrement allumé peut offrir une composition plus simple. Mais il n’est pas automatiquement plus propre : sa qualité, son origine et ses éventuels contaminants doivent également être contrôlés.
Toutes les briquettes contiennent-elles des produits chimiques dangereux ?
Non. Certaines briquettes utilisent principalement des fines de charbon et un liant à base d’amidon. Il faut les distinguer des produits imprégnés d’accélérateurs d’allumage et des briquettes dont la composition reste inconnue.
Peut-on cuire dès que le charbon commence à rougir ?
Non. Le début de l’allumage est généralement une phase fortement émissive. Attendez que la fumée épaisse et l’odeur âcre aient disparu et que la combustion soit stable avant de placer les aliments.
Faut-il attendre que tout le charbon soit blanc ?
Pas nécessairement. La cendre blanche est un repère utile pour certaines briquettes, mais elle ne suffit pas. La stabilité de la combustion, l’odeur et la disparition de la fumée d’allumage sont plus importantes.
Pourquoi éviter le Snake Method ?
Cette méthode provoque l’allumage progressif de combustible froid pendant toute la cuisson. Dans une démarche de réduction des risques, Grill4Life préfère allumer à l’avance l’ensemble du combustible nécessaire avant d’introduire les aliments.
Peut-on ajouter du charbon froid pendant la cuisson ?
Il vaut mieux l’éviter. Si du combustible supplémentaire est nécessaire, allumez-le complètement dans une cheminée séparée avant de l’ajouter au barbecue.
Les briquettes naturelles sont-elles sans risque ?
Aucun combustible solide n’est sans émission. Une briquette naturelle correctement documentée peut néanmoins être utilisée dans de bonnes conditions si elle est entièrement allumée avant la cuisson et si les graisses ne brûlent pas sur le foyer.
Quel est le principal risque pendant une cuisson au charbon ?
Les principales sources d’exposition sont la fumée d’allumage, une combustion incomplète, les graisses qui brûlent sur les braises, les flambées répétées et l’inhalation des fumées.
Sources scientifiques
- Jelonek Z, Drobniak A, Mastalerz M, Jelonek I. Environmental implications of the quality of charcoal briquettes and lump charcoal used for grilling. Science of the Total Environment, 2020. Consulter l’étude
- Badyda AJ et al. Inhalation risk to PAHs and BTEX during barbecuing. Journal of Hazardous Materials, 2022.
- Mencarelli A et al. Charcoal-based products combustion: emission profiles, environmental implications and health risks. Cleaner Engineering and Technology, 2023.
- National Cancer Institute. Chemicals in Meat Cooked at High Temperatures and Cancer Risk.
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