La béarnaise n’est pas la plus facile des sauces à réaliser. Cependant, rien ne vaut une béarnaise maison!
Un saumon mi-cuit, juste grillé sur le BBQ, servi avec une sauce béarnaise maison… un classique revisité pour la braise. La richesse du saumon est magnifiée par l’onctuosité de la béarnaise, montée au jaune d’œuf, vinaigre d’estragon et beurre clarifié. Cette recette allie la puissance d’une cuisson directe à la délicatesse d’une sauce traditionnelle française. C’est un plat qui impressionne par sa simplicité d’exécution et sa profondeur de goût, idéal pour un repas raffiné au barbecue.
Une inspiration franco-bourgeoise au BBQ
La sauce béarnaise est un pilier de la gastronomie française, née au XIXe siècle à Saint-Germain-en-Laye. Habituellement servie avec viande rouge, elle trouve ici un nouveau terrain de jeu sur un filet de saumon grillé, pour un mariage terre-mer inattendu mais harmonieux.
Temps de préparation :
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 10 minutes
- Total : 25 minutes
Ingrédients
- 4 filets de saumon
- Huile d’olive
- Sel et poivre
Sauce Béarnaise :
- ¼ cup de vinaigre de vin blanc ou d’estragon
- ½ cup de vin blanc sec
- 1 grosse échalote hachée
- 2 c.à.s. d’estragon frais
- 4 jaunes d’œufs
- ½ tasse de beurre clarifié fondu
Instructions
- Allumez votre BBQ pour une cuisson directe, à température maximale et laissez chauffer la grille.
- Huilez vos filets de saumon, salez et poivrez.
- Faites bouillir le vinaigre et le vin blanc dans une petite casserole avec l’échalote et 1 c.à.s. de feuilles d’estragon. Faites réduire pour qu’il ne reste que 3 ou 4 cuillères à soupe de liquide.
- Filtrez au chinois pour ne récupérer que le liquide.
- Au bain-marie, fouettez ensuite la réduction avec les 4 jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange épaississe et soit mousseux.
- Retirer la casserole du bain marie et ajoutez le beurre fondu sans arrêter de fouetter. Ajoutez l’estragon haché, salez et poivrez.
- Placez les filets de saumon sur la grille. Il faut que la grille soit vraiment très chaude pour que le poisson ne colle pas.
- Vous pouvez aussi huiler la grille en imbibant un essuie-tout avec de l’huile d’olive ; tenez l’essuie-tout à l’aide d’une pince pour frotter la grille. Faites attention qu’il ne s’enflamme pas.
- Grillez les filets de saumon 30 secondes environ sur chaque face pour un mi-cuit.
Présentation & accompagnements
Servez avec des haricots verts croquants, des pommes de terre rôties ou une salade de mâche. Un verre de Meursault ou de Riesling sec apportera une touche minérale idéale.
Variantes diététiques
- ✅ Sans gluten
- ❌ Contient du lactose
- ❌ Contient œufs
- ✅ Compatible low-carb / keto
🍽️ Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Élément | Quantité | % AR* |
|---|---|---|
| Énergie | 718 kcal | 36% |
| Matières grasses | 57,3 g | 82% |
| dont acides gras saturés | 22,4 g | 112% |
| dont oméga-3 | 4,7 g | 294% |
| Glucides | 0,7 g | 0% |
| dont sucres | 0,5 g | 1% |
| Fibres | 0,1 g | 0% |
| Protéines | 42,5 g | 85% |
| Cholestérol | 227 mg | 76% |
| Sel | 0,61 g | 10% |
| Calcium | 42 mg | 5% |
| Fer | 1,6 mg | 11% |
| Vitamine B12 | 5,9 µg | 246% |
*AR : Apports de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Une recette très intéressante pour le cerveau, le cœur et l’immunité, mais à consommer en quantité raisonnable du fait de sa teneur en graisses saturées. Très peu de glucides, pas de sucre.
🧬 Cliquez pour développer
🧬 Analyse cancer
✅ Bénéfices : Le saumon est très riche en oméga-3, vitamine B12 et protéines de haute qualité. Ces éléments sont connus pour leurs effets anti-inflammatoires.
⚠️ Vigilance : La cuisson à feu vif et la présence de beurre clarifié peuvent générer des composés oxydants en cas d’excès.
📌 Recommandations : Veillez à éviter les flambées, ne grillez pas la peau à l’extrême. Utilisez un beurre clarifié doux, et une béarnaise tiède plutôt que chauffée fortement.
🍬 Analyse diabète
✅ Bénéfices : Faible charge glycémique, aucun sucre ajouté, bon apport en graisses saines et en protéines.
⚠️ Vigilance : Le beurre clarifié est riche en acides gras saturés : à modérer.
📌 Recommandations : Servir avec des légumes riches en fibres pour compenser l’apport lipidique.
✅ Synthèse santé
Une recette très intéressante pour le cerveau, le cœur et l’immunité, mais à consommer en quantité raisonnable du fait de sa teneur en graisses saturées. Très peu de glucides, pas de sucre.
🧠 Conseil santé
Pour alléger la sauce sans perdre en goût, utilisez un yaourt grec entier à la place d’une partie du beurre. Ou servez la béarnaise à part, en petite quantité.
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La sauce béarnaise est une des grandes classiques de la cuisine française. Elle est connue pour sa saveur riche et complexe, qui complète parfaitement une variété de plats, en particulier les viandes grillées. Cet article explore l'histoire, la préparation et les utilisations de cette sauce emblématique.
Histoire de la Sauce Béarnaise
La sauce béarnaise tire son nom de la région du Béarn, dans le sud-ouest de la France. Cependant, malgré son nom, elle a été créée à Paris au 19ème siècle. Le chef cuisinier Jean-Louis Françoise-Collinet, également inventeur du soufflé au fromage, est généralement crédité de sa création lors de l'ouverture du restaurant Le Pavillon Henri IV à Saint-Germain-en-Laye en 1836.
Préparation de la Sauce Béarnaise
La sauce est une émulsion de beurre et de jaunes d'œufs, aromatisée avec du vinaigre, du vin blanc, des échalotes, de l'estragon et de la cerfeuil. La préparation de la sauce béarnaise nécessite une certaine technique et de la patience.
Le processus commence par la réduction de vinaigre, de vin blanc, d'échalotes hachées, d'estragon et de cerfeuil. Une fois réduite, cette mixture est mélangée avec des jaunes d'œufs et cuite à feu doux tout en fouettant constamment jusqu'à obtenir une consistance crémeuse. Enfin, du beurre clarifié est lentement incorporé pour créer une émulsion stable. La sauce est ensuite assaisonnée avec du sel, du poivre et parfois un peu de jus de citron.
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