Si vous allez un jour chez Black's à Lockhart au Texas, c'est comme cela que l'on vous servira les ribs. Pas de rub complexe, juste du sel et du poivre parce que c'est la fumée qui va donner tout son goût à la viande.
Cette recette de ribs Texas-style est la plus simple et la plus authentique pour les ribs. Juste quelques épices pour laisser le goût de la viande et la fumée s’exprimer au maximum.
📜 Histoire de la recette
Le Texas est le berceau du barbecue américain. À Lockhart, Austin ou Elgin, les ribs sont préparés depuis des générations dans de grands fumoirs à bois. Ici, pas de sauce sucrée en début de cuisson : on privilégie le goût pur de la viande, relevé par un mélange d’épices sec. L’arrosage au vinaigre renforce la tendreté et développe une belle croûte tout en gardant la viande juteuse. Cette recette est un hommage fidèle à cette tradition.
⏱️ Temps de préparation :
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : 4 à 6 heures
- Total : 4 h 15 à 6 h 15
🍽️ Ingrédients
- 4 trains de ribs (baby back ribs)
- 1 cup de sel à frotter Texas
- 1 cup de sauce BBQ
- 1 vaporisateur
- 1 cup de vinaigre de cidre
- 1 cup d’eau
🔥 Instructions
- A l’aide d’un couteau à pointe ronde, enlevez la membrane qui se situe côté os sur toute la longueur des ribs. Cette membrane est imperméable et durcit pendant la cuisson, il faut donc la retirer ou au moins la scorer.
- Saupoudrez une bonne quantité de sel à frotter Texas des 2 côtés du ribs, et appuyez bien à l’aide de vos mains pour que le sel pénètre la viande. Réservez au frais pendant 1 heure mais pas plus. Tout dépend de la quantité de sel qu’il y a dans le rub, mais avec celui-ci je déconseille plus d’une heure de marinade.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte, trappe fermée, thermostat à 110°C (225°F).
- Placez les ribs dans le BBQ à 110°C, couvercle fermé pendant 4 à 6 heures.
- Toutes les 30 minutes, vaporisez un mélange de 50% d’eau et 50% de vinaigre de cidre.
🍷 Accords mets-vins
Servez avec une bière brune artisanale, un vin rouge corsé type Zinfandel, ou un thé glacé citronné maison pour une version sans alcool.
🍽️ Présentation & Conseils
Présentez les ribs entiers sur une planche en bois, découpez entre les os devant vos invités, et accompagnez de pickles maison ou d’un épi de maïs grillé. Servez la sauce BBQ chaude à part.
🥦 Variantes diététiques
- Sans sucre : choisissez une sauce BBQ sans sucre ajouté
- Moins salé : réduisez la quantité de rub ou réalisez un mélange maison à faible teneur en sel
- Sans gluten : vérifiez les sauces utilisées, surtout la BBQ
🥦 Fiche nutrition
Valeurs nutritionnelles
Portion : 1/4 de recette (ribs Texas)
Énergie : 1155 kcal 🟧
| Matières grasses | 90,5 g | 🟥 129 % AR |
| dont acides gras saturés | 15 g | 🟧 75 % AR |
| dont oméga-3 | 0,4 g | 🟩 20 % AR |
| Glucides | 30 g | 🟩 11 % AR |
| dont sucres | 20 g | 🟩 22 % AR |
| Fibres alimentaires | 0,8 g | 🟩 2 % AR |
| Protéines | 73 g | 🟥 146 % AR |
| Cholestérol | 120 mg | 🟧 40 % AR |
| Sel | 14,1 g | 🟥 235 % AR |
| Calcium | 60 mg | 🟩 6 % AR |
| Fer | 3,8 mg | 🟩 27 % AR |
| Vitamine B12 | 2,5 µg | 🟥 100 % AR |
*AR : Apports de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Les ribs Texas sont riches en protéines et cuits lentement à basse température, ce qui réduit la formation de composés toxiques. Mais la recette reste très salée et grasse si elle n’est pas adaptée. En maîtrisant les quantités de rub et de sauce, on peut en faire une option occasionnelle acceptable dans une alimentation consciente.
La cuisson à 110°C permet de préserver les qualités nutritionnelles de la viande tout en limitant les risques de carbonisation. Toutefois, le rub et la sauce BBQ peuvent contenir beaucoup de sel et de sucre, et le profil lipidique reste élevé. À consommer avec modération ou à adapter pour un meilleur équilibre.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
Les ribs préparés avec une cuisson indirecte longue à 110°C présentent moins de risque que ceux grillés à feu vif. Ce mode de cuisson réduit la formation de HAP et d’amines hétérocycliques. L’absence de sucre dans le rub limite aussi les réactions de Maillard excessives. Cependant, la teneur en graisses animales saturées reste élevée, ce qui peut jouer un rôle dans l’inflammation chronique, un facteur aggravant pour certains cancers.
Conseil : Utiliser un rub à faible teneur en sel, éviter les sauces BBQ trop sucrées ou industrielles, et compléter le plat avec une belle portion de légumes frais ou grillés pour l’équilibre antioxydant.
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
Les ribs eux-mêmes sont faibles en glucides, mais la sauce BBQ peut contenir des sucres cachés. Le profil riche en protéines est intéressant pour la satiété et la stabilisation glycémique, mais le plat est très gras. L’excès de graisses saturées peut aggraver la résistance à l’insuline s’il est répété.
Conseil : Servir la sauce BBQ à part, ou la remplacer par une sauce maison allégée en sucre. Limiter le rub salé et consommer les ribs avec une salade croquante ou des légumes non féculents pour alléger le repas.
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