Une recette vraiment longue et qui nécessite beaucoup d’ingrédients. Mais ce pastrami est à tomber.
Si vous avez déjà eu l’occasion d’en déguster chez Katz Delicatessen à New-York, vous savez de quoi je parle.
Le Pastrami est un corned beef épicé et fumé au BBQ. Et pour faire ce pastrami, il faut d'abord faire un corned beef.
Origines du Pastrami
Le pastrami, ce trésor de la cuisine d'origine roumaine qui a conquis le cœur des gourmands du monde entier. C'est une véritable œuvre d'art culinaire née de la passion et du savoir-faire des charcutiers et des chefs.
Préparation du Pastrami
Tout commence avec un morceau de poitrine de bœuf, généralement saumurée dans un mélange de sel, de sucre, d'ail et d'épices, qui lui confère une saveur unique. Après une période de repos dans cette délicieuse marinade, la viande est délicatement enrobée d'un mélange d'épices spéciales, dont le poivre noir et la coriandre moulue, lui donnant cette robe caractéristique d'un rouge profond.
Le pastrami est ensuite soigneusement fumé, utilisant traditionnellement du bois de hêtre, du chêne ou du genièvre, lui conférant une texture tendre et un arôme fumé envoûtant. Le processus de fumage est une véritable danse entre le feu et la viande, où le temps et la température sont des facteurs cruciaux pour atteindre la perfection.
Une fois fumé, le pastrami est tranché en fines lamelles et peut être dégusté de plusieurs façons. Certains préfèrent le savourer dans un sandwich, avec du pain moelleux, de la moutarde relevée, et des cornichons acidulés pour une combinaison parfaite de saveurs. D'autres aiment le déguster en tranches sur un plateau, accompagné de fromages affinés, de pickles variés et de pain de seigle.
Voir la recette du Reuben Sandwich
🕒 Temps de préparation et cuisson
- Préparation : 15 minutes
- Repos : 12 heures
- Cuisson : 6 heures
- Total : ~18h
🥩 Introduction
Le pastrami, trésor de la tradition juive ashkénaze, est ici réalisé de manière artisanale à partir d’un corned beef maison, longuement fumé puis frotté aux épices. Moins transformé que les versions industrielles, ce pastrami fait maison est riche en goût, en textures et en arômes. Parfait pour un sandwich new-yorkais ou en tranches à température ambiante.
🛒 Ingrédients
- 1 corned beef de 2–3 kg
Pour le rub :
- 4 c.à.s. de poivre noir du moulin
- 2 c.à.s. de coriandre moulue
- 1 c.à.s. de cassonade
- 1 c.à.s. de paprika
- 1 c.à.s. d’ail en poudre
- 1 c.à.s. d’oignon en poudre
- 1 c.à.c. de moutarde en poudre
🔥 Instructions
- Allumer le BBQ en cuisson indirecte à 110–120°C.
- Placer le corned beef dans la zone froide, ajouter des copeaux de bois sur les braises.
- Fumer jusqu’à atteindre 93°C à cœur. Laisser refroidir.
- Mélanger tous les ingrédients du rub. Frotter toutes les faces du corned beef.
- Placer au frais à couvert pour 12 h.
- Trancher finement. Déguster froid, nature ou en sandwich (pain de seigle, moutarde ancienne).
📜 Histoire
Dérivé de la charcuterie d’Europe de l’Est, le pastrami a conquis les États-Unis grâce aux immigrants juifs. Ce plat emblématique de New York est aujourd’hui une institution des delicatessen.
🍽️ Présentation
Servir en tranches fines, nature ou dans un sandwich au pain de seigle avec moutarde à l’ancienne.
🍷 Accords mets-vins
- Vin : vin rouge léger type Gamay ou bière rousse
- Sans alcool : kéfir ou thé fumé glacé
🥦 Variantes diététiques
- Moins salé : prolonger le dessalage
- Sans sucre : supprimer la cassonade du rub
- Sans gluten : utiliser pain de seigle sans gluten si sandwich
🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)
Valeurs nutritionnelles complètes
Portion : 200 g de pastrami
Énergie : 420 kcal
| Matières grasses | 28 g |
| dont acides gras saturés | 11 g |
| dont oméga-3 | 0.3 g |
| Glucides | 2 g |
| dont sucres | 1 g |
| Fibres alimentaires | 0.3 g |
| Protéines | 38 g |
| Sel | 2.5 g |
| Fer | 4 mg |
| Vitamine B12 | 2.5 µg |
| Cholestérol | 105 mg |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
Analyse
Le pastrami est un produit de charcuterie maison à base de corned beef fumé, ensuite frotté aux épices et maturé. Il est riche en protéines et en goût, mais aussi en sel et en graisses. Sa cuisson lente à basse température permet de réduire les composés toxiques issus des hautes températures. Consommé avec modération et accompagné d’aliments frais ou de pain complet, il peut s’intégrer dans une alimentation raisonnée. MAIS! il ne faut en aucun cas utiliser du sel nitrité.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
- ✅ Cuisson lente : fumage long à 110–120°C = réduction des HAP et HCAs comparé à une cuisson agressive.
- ✅ Pas d’additifs industriels : contrairement aux versions commerciales, ici aucune nitrite ajoutée après cuisson.
⚠️ À surveiller :
- Viande transformée : même maison, elle est considérée comme à consommer occasionnellement dans les recommandations anticancer.
- Frottage aux épices : veiller à ne pas brûler la croûte si recuite ou réchauffée à haute température.
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
- ✅ Faible en glucides : très peu de sucres dans le produit fini = bon pour l’équilibre glycémique.
- ✅ Riche en protéines : effet satiétogène et contribution au maintien de la masse musculaire.
⚠️ À surveiller :
- Sel : élevé même après dessalage, attention en cas d’hypertension ou de régime restreint en sodium.
- Accompagnement : éviter pain blanc ou sauces sucrées, préférer pain complet, moutarde sans sucre.
📝 Recommandations Générales
Pour le cancer : À consommer en petite portion, accompagné de crudités ou légumes. Ne pas réchauffer jusqu’à carbonisation.
Pour le diabète : Plat faible en glucides mais salé, à équilibrer avec des fibres et une bonne hydratation.
Télécharger la recette au format PDF
Le Sandwich Reuben est une spécialité américaine qui ressemble à un croque monsieur, mais composé de pastrami, de gruyère, de choucroute et d’une sauce vinaigrette russe (mayonnaise, ketchup, raifort, épices).
Le tout entre 2 tranches de pain de seigle et passé au four ou à l’appareil à croque monsieur.
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