La sauce "A la Diable" pour ce coquelet rôti à la broche a été créée par Auguste Escoffier, le père de la cuisine française. La rôtissoire utilisée pour les coquelets est la rôtissoire originale de Green Mountain Grills. J'utilise le barbecue à granulés GMG Ledge (Daniel Boone)

🥩 Accords mets-vins

Ce plat se marie parfaitement avec un vin blanc sec mais aromatique : un Sancerre ou un Chablis structuré. Pour les amateurs de rouge, un Pinot Noir frais peut aussi convenir. En version bière : Pale Ale américaine légèrement houblonnée.

🔥 Temps de cuisson

  • Préparation : 20 minutes
  • Marinade : 0 minute
  • Cuisson totale : environ 1h30 à 180°C à la broche

Ingrédients

Pour les coquelets :

  • 2 coquelets
  • un peu de rub SPG
  • 1 CAS d'huile d'olive

Pour la sauce à la diable :

  • 2 cl de vinaigre de vin blanc
  • 10 cl de vin blanc
  • 1 CAS de poivre mignonette
  • 1 échalote
  • 10 gr de beurre froid
  • 2 CAS d'estragon frais (et des tiges)
  • 1 CAC de concentré de tomate
  • 40 cl de fond de veau (ou encore mieux de jus de veau)
  • (1CAS de cerfeuil en option pour finir la sauce)

Instructions

  1. Commencez par huiler les coquelets avec une cuillère à soupe d'huile d'olive. Massez bien la peau sur toute la surface.Salez et poivrez les coquelets.
  2. Faites chauffer votre BBQ à 180°C. Placez les coquelets sur la broche de votre BBQ et insérez la broche dans son emplacement.
  3. Si, comme dans la vidéo, vous avez prévu des légumes, placez le plat en-dessous des coquelets pour récupérer les graisses de cuisson.

Pour la sauce :

  1. Dans une petite casserole à feu moyen, ajoutez 1 CAS de poivre noir mignonette, 2 cl de vinaigre de vin blanc et 10 cl de vin blanc.
  2. Portez à ébullition et ajoutez l'échalote ciselée et 4 ou 5 tiges d'estragon.
  3. Faites réduire de 3/4. Il ne doit plus rester qu'1/4 de liquide.
  4. Ajoutez une CAC de concentré de tomates et 40 cl de fond de veau. Faites réduire à nouveau de moitié.
  5. Coupez le feu et ajoutez les feuilles d'estragon déchiquetées.
  6. Placez le couvercle sur la casserole et laissez infuser jusqu'à ce que les coquelets soient cuits.
  7. Filtrez la sauce au chinois et remettez-la sur le feu à puissance moyenne.
  8. Ajoutez 15 grammes de beurre et fouettez pour monter la sauce.
  9. Il ne vous reste plus qu'à servir.

🧾 Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles

Portion : 1 coquelet rôti avec sauce (~500 g cuit)

Énergie : 845 kcal 🟧

Matières grasses56.3 g🟥 80 % AR
… dont acides gras saturés16.7 g🟥 84 % AR
… dont oméga-30.28 g🟩 19 % AR
Glucides6.2 g🟩 2 % AR
… dont sucres2.4 g🟩 3 % AR
Fibres alimentaires0.8 g🟩 3 % AR
Protéines72.1 g🟥 144 % AR
Cholestérol198 mg🟥 66 % AR
Sel2.1 g🟥 35 % AR
Calcium42 mg🟩 5 % AR
Fer3.7 mg🟩 26 % AR
Vitamine B122.9 µg🟥 116 % AR

*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète

💡
🥗 Est-ce que cette recette est saine et bénéfique pour la santé ?

Le coquelet rôti à la broche avec une sauce à la Diable est une recette relativement équilibrée si elle est consommée avec modération. La cuisson à la broche permet de limiter l’ajout de matières grasses, tandis que la sauce apporte des arômes intenses sans nécessiter de grandes quantités de beurre ou de crème.

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🧬 Risques ou bénéfices pour les personnes atteintes de cancer

Cette recette contient peu d’éléments transformés et utilise des herbes fraîches comme l’estragon et le cerfeuil. La cuisson indirecte au barbecue minimise la formation de composés cancérigènes tels que les HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques). On évite aussi les nitrites, conservateurs ou fumages agressifs. Pour les personnes sensibles ou en rémission, il est cependant conseillé d’enlever la peau et de modérer les quantités de sauce.

🩺 Adaptée aux personnes diabétiques ?

Oui. Cette recette contient très peu de glucides (environ 6g par portion). Il n’y a pas de sucres ajoutés ni d’ingrédients à index glycémique élevé. Il convient toutefois de rester attentif aux accompagnements : éviter les pommes de terre rôties en grande quantité ou les sauces sucrées.

✅ Recommandations

  • Accompagner de légumes verts ou grillés pour renforcer l’apport en fibres.
  • Limiter la quantité de beurre si vous avez un taux de cholestérol élevé.
  • Éviter les sauces trop réduites ou très salées en cas d’hypertension.

🔍 Synthèse

Une recette saine et savoureuse, à condition de rester modéré sur les graisses animales et d’accompagner avec des légumes ou une salade verte. Parfaite pour une cuisine barbecue inspirée et raffinée.

Qui était Auguste Escoffier?

Auguste Escoffier était un célèbre chef français, considéré comme l'un des pères de la cuisine moderne. Il a travaillé dans les meilleurs restaurants et hôtels en France et en Angleterre, où il a développé une réputation de maître dans l'art culinaire.

Escoffier est né en 1846 à Villeneuve-Loubet, dans le sud de la France. Il a commencé sa carrière en tant que garçon de cuisine dans un petit restaurant local avant de travailler dans les meilleurs restaurants de Paris et de Londres.

En 1884, Escoffier a été nommé chef de cuisine au Savoy Hotel à Londres. C'est là qu'il a créé certaines de ses recettes les plus célèbres, notamment la pêche Melba et la crème Mont Blanc.

La méthode Escoffier

Escoffier était connu pour son approche méthodique de la cuisine, qu'il a décrite dans son livre Le Guide Culinaire. Il a également développé le système de brigade de cuisine, qui est toujours utilisé aujourd'hui dans de nombreux restaurants professionnels.

Escoffier a également introduit de nouvelles techniques de cuisine, notamment la cuisson à la vapeur et la cuisson sous vide. Ces techniques ont permis aux chefs de préparer des plats plus savoureux et plus sains.

Le leadership d'Escoffier

En plus de ses contributions à la cuisine, Escoffier était également connu pour son leadership et sa gestion de la cuisine. Il a introduit des uniformes et des codes vestimentaires pour les chefs, ainsi que des protocoles stricts pour la préparation des aliments.

Escoffier a également travaillé avec la Croix-Rouge pendant la Première Guerre mondiale, utilisant ses compétences culinaires pour nourrir les troupes et les réfugiés.

En résumé

En somme, Auguste Escoffier était un chef de renom qui a apporté de nombreuses contributions à la cuisine moderne. Ses recettes célèbres, son livre Le Guide Culinaire et son système de brigade de cuisine sont des éléments clés de l'histoire culinaire. Si vous êtes un passionné de cuisine, vous apprécierez certainement la vie et les réalisations d'Auguste Escoffier.