Disclaimer: Cet article a été traduit du magazine Texas Monthly.

Si vous rentrez dans le restaurant "Terry Black’s Barbecue" à Lockhart (la capitale du BBQ au Texas) vous pourrez lire sur les T-shirts en vente « Brisket is King » (Le brisket est le roi). Mais ce morceau de bœuf récalcitrant n’a pas toujours été le roi du BBQ. Dans un journal qu’il tenait en 1999, Roy Perez, qui travaille chez Kreuz Market (le restaurant le plus réputé du Texas) depuis 1987, a noté qu’un samedi chargé en 1999, il cuisinait une centaine de mottes d’épaule de bœuf – une coupe populaire à l’époque – et seulement quinze briskets. En revanche, un samedi à l’heure actuelle, en 2023, Perez et son équipage fument soixante-dix briskets et seulement vingt mottes d’épaule.

Kreuz n’est pas le seul restaurant emblématique à avoir été témoin de la croissance apparemment imparable du brisket. Le légendaire pitmaster Fred Fountaine, a commencé à travailler au restaurant Louie Mueller Barbecue, à Taylor (Texas), en 1946, lorsque la motte d’épaule de boeuf était à la mode. Mueller a commencé à mettre le brisket au menu en 1959, mais Fountaine a résisté au début. Le petit-fils de Louie, le propriétaire actuel Wayne Mueller, n’était alors qu’un enfant, mais il se souvient bien de Fountaine. « Grand-père m’a dit que Fred faisait exprès de rater les premiers briskets dans l’espoir que grand-père arrête de les vendre », a-t-il déclaré il y a plusieurs années. Pourtant, en 1973, lorsque Texas Monthly a écrit pour la première fois sur le barbecue de Louie Mueller, Fountaine était devenu un converti et ses briskets étaient très recherchés.

La domination du brisket sur la scène du barbecue au Texas n’est guère nouvelle, mais le fait que cela n’ait pas toujours été le cas est probablement quelque chose que vous ne saviez pas. Les goûts changent même dans les restaurants les plus anciens du Texas, et aujourd’hui, c’est le brisket que les gens réclament.

Comment, exactement, le brisket a-t-il fait son ascension au Texas?

Pendant une grande partie du XXe siècle, les barbecues au Texas fumaient toutes les coupes qu’ils pouvaient tailler dans les demi-carcasses que les abattoirs leur livraient. Ce n’est que dans les années soixante que le brisket est apparu. C’est alors que la pratique de l’emballage des coupes individuelles dans des boîtes en carton a été introduite chez les éleveurs de boeufs. Les pitmasters pouvaient désormais se concentrer et choisir les meilleurs morceaux et aussi les plus abordables pour leurs business… et le brisket correspondait à 100% à ces critères.

Bien sûr, la grande majorité du brisket que nous avons mangée pendant des décennies était de qualité correcte, choisie par les pitmasters. Robby Austin, un gestionnaire de qualité pour le fournisseur de produits alimentaires Ben E. Keith, basé à Fort Worth, dit qu’il y a dix ans, il ne vendait pas le brisket de qualité PRIME dans les restaurants de BBQ. Austin a déclaré qu’il avait remarqué un changement en 2013, après que Texas Monthly ait publié une liste des 50 meilleurs barbecues qui plaçait Franklin Barbecue – qui n’utilise que du Prime – à la première place.

Depuis lors, la demande de poitrine de bœuf Prime a considérablement augmenté, tout comme le prix. Au cours des cinq dernières années, pour couvrir leurs coûts, de nombreux restaurants sont passés de moins de 20 $ la livre pour leur viande fumée à plus de 30 $ la livre. Et les clients paient le prix car tout le monde pense que le brisket est le Roi du BBQ.