Une tranche de lard grillé, c’est déjà toute une histoire, mais lorsque le lard a été fumé à chaud au BBQ, c’est encore meilleur. Je conseille à tous mes élèves qui apprennent le BBQ de commencer avec le lard. Il a l’avantage d’être bon, très bon marché, et en plus sa structure pardonne énormément les erreurs de cuisson. Vous l’avez oublié dans le BBQ? Pas grave! La température était trop élevée? Pas grave! Trop basse? Toujours pas grave! Le porc s’accorde en plus avec tous les rubs, et quasiment toutes les sauces! Essayons ici une version un peu asiatique à base de gingembre.
Temps de préparation :
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 1h30 à 2h
- Total : environ 2h20
📝 Ingrédients
- 1 kg de poitrine de porc (non découennée)
- 1 cup de sel à frotter Classique
- 250 ml de sauce aigre-douce chinoise
- 1 morceau de gingembre frais de 5 ou 6 cm
- 200 gr de beurre
👨🍳 Instructions
- Préparez le morceau de poitrine en taillant au couteau des sillons dans la couenne. Saupoudrez de sel à frotter sur toutes les faces et massez bien la viande pour que les épices accrochent bien. Couvrez et laissez au frigo pendant 2 heures.
- 30 minutes avant de cuire, sortez-le du frigo et laissez-le à température ambiante.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 110°C. Lorsque le BBQ est chaud, déposez le lard, côté peau vers le haut, dans la zone froide du BBQ. Jetez une poignée de copeaux de bois sur les braises et refermez le couvercle.
- Pendant ce temps, pelez et émincez le gingembre. Faites-le revenir avec le beurre à feu moyen pendant 5 minutes, puis ajoutez la sauce aigre-douce.
- Badigeonnez le lard toutes les 10 minutes avec la sauce. Fermez le couvercle à chaque fois.
- Après 1h30 à 2h de cuisson, le lard est prêt. La température à cœur doit être de 72°C.
🍷 Accords mets-vins
Un vin rouge fruité comme un Pinot Noir ou un vin blanc légèrement sucré type Gewurztraminer accompagnera parfaitement les saveurs sucrées-salées.
🍽️ Présentation & Conseils
Tranchez le lard en fines tranches et servez-le avec un riz gluant ou une salade croquante au sésame. Pour une touche visuelle, saupoudrez de graines de sésame grillées ou d’oignons frits.
♻️ Variantes diététiques
- Remplacez le beurre par de l’huile de sésame pour une version sans produits laitiers.
- Utilisez du filet de porc pour une alternative plus maigre.
- Préparez une sauce aigre-douce maison sans sucre ajouté pour une version low-carb.
🍽️ Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portion : 1/4 de recette (lard caramélisé aigre-doux)
Énergie : 1738 kcal 🟥
| Matières grasses | 173,3 g | 🟥 248 % AR |
| Acides gras saturés | 73,3 g | 🟥 367 % AR |
| Oméga-3 | 0,91 g | 🟩 41 % AR |
| Glucides | 21,1 g | 🟧 8 % AR |
| Dont sucres | 18,2 g | 🟧 20 % AR |
| Fibres alimentaires | 0,63 g | 🟩 2 % AR |
| Protéines | 26,3 g | 🟩 53 % AR |
| Cholestérol | 71 mg | 🟥 24 % AR |
| Sel | 38,9 g | 🟥 648 % AR |
| Calcium | 16 mg | 🟧 2 % AR |
| Fer | 0.9 mg | 🟧 6 % AR |
| Vitamine B12 | 0.3 µg | 🟧 12 % AR |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
La recette du lard caramélisé aigre-doux est riche en goût et en tradition, mais son profil nutritionnel interpelle lorsqu’on l’évalue à travers le prisme de la santé, notamment pour les personnes concernées par le cancer ou le diabète. Examinons les deux aspects en détail.
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🔬 Analyse Santé – Risques liés au cancer
- Points préoccupants :
- La cuisson lente au BBQ avec fumée favorise la formation de composés potentiellement cancérogènes, comme les hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP).
- La poitrine de porc est une viande transformée riche en matières grasses saturées, souvent associée à un risque accru de cancer colorectal.
- Le taux de sel extrêmement élevé (près de 650 % des apports journaliers recommandés par portion) peut favoriser l’inflammation chronique, un facteur aggravant dans de nombreux types de cancer.
- Points positifs :
- L’ajout de gingembre frais, reconnu pour ses propriétés antioxydantes et anti-inflammatoires, est bénéfique.
- La cuisson indirecte et à basse température limite partiellement la formation des HAP, surtout si la viande est placée loin de la flamme directe.
Conclusion cancer : 🟥 Risque élevé – Cette recette est déconseillée pour une consommation régulière dans un cadre de prévention du cancer, notamment en raison de la teneur élevée en graisses saturées, en sel, et des méthodes de cuisson fumée.
🍬 Analyse Santé – Diabète et glycémie
- Points préoccupants :
- La sauce aigre-douce contient une quantité importante de sucres rapides (près de 20 g par portion), susceptibles de faire grimper la glycémie.
- Le taux de lipides très élevé (173 g par portion) ralentit la vidange gastrique mais contribue à une prise de poids, facteur aggravant du diabète de type 2.
- Adaptations possibles :
- Réduire la quantité de sauce aigre-douce ou utiliser une version sans sucre ajouté.
- Opter pour une cuisson au four avec moins de matière grasse.
- Remplacer la poitrine de porc par du filet mignon de porc ou de la volaille maigre.
Conclusion diabète : 🟧 Risque modéré à élevé – En l’état, cette recette est peu adaptée aux personnes diabétiques. Des ajustements ciblés peuvent la rendre plus compatible avec une alimentation contrôlée.
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