Jarrets de porc et haricots fumés et braisés à la moelle de boeuf comme au Texas.

Plongez dans la tradition du barbecue texan avec ces jarrets de porc fumés et braisés au BBQ comme au Texas. Après un fumage maîtrisé à 130 °C, la viande mijote des heures avec des haricots blancs, des légumes fondants et un voile de moelle de bœuf qui apporte rondeur et profondeur. La cuisson lente révèle une texture confite, tandis qu’une sauce BBQ légèrement pimentée et des tomates concassées équilibrent sucrosité, acidité et umami.
Pensée dans l’esprit Grill4Life, cette recette marie fumage propre, braisage doux et équilibre nutritionnel : moins de sucre, davantage de fibres (haricots, carottes, poivrons) et un contrôle précis des matières grasses. Parfaite pour un repas convivial, elle s’adapte au BBQ, au four ou à la cuisinière sans rien perdre de son caractère.
Si vous aimez les plats rustiques, profonds et généreux, ces jarrets « comme au Texas » deviendront un classique de votre répertoire.

Histoire de la recette

Dans les ranchs texans, on fumait ce qu’on avait : bœuf, certes, mais aussi porc. Les jarrets, riches en collagène, étaient d’abord fumés près des braises, puis oubliés des heures dans une marmite de beans et de légumes. La moelle de bœuf, rare et précieuse, servait à “monter” la sauce : une cuillerée suffisait pour transformer le bouillon en velours. Cette version respecte ces codes (fumage doux, braisage long, légumes simples) tout en ajustant l’équilibre moderne des saveurs.

Temps

Temps de préparation :
Préparation : 25 minutes
Cuisson : 8 heures
Total : 8 heures 25 minutes

Ingrédients

Pour la marinade de la viande:

1/2 petit oignon
3 gousses d'ail
1 CAS de moutarde ancienne
3 ou 4 branches d'aneth fraiche
le jus d'un citron
1 petit verre de bière (15cl)
1 CAS d'huile au choix
1 CAC de sel
1 CAC de poivre noir moulu
2 gros jarrets arrière de porc sans la peau et dégraissés (environ 600 gr pièce avec les os)

Pour la réalisation du plat:

2 os à moelle coupés dans la longueur
1 gros oignon
1 ou 2 poivrons verts
2 épis de maïs cuits
1 petit bouquet de persil
1 bouquet d'aneth fraîche
3 carottes
3 gousses d'ail
500gr de haricots blancs (meilleurs si cuits à la maison mais boite ok)
1 CAS de concentré de tomates
1 petit piment
1 cup de sauce BBQ maison
1,5 litre de bouillon au choix (volaille, porc, boeuf, légumes)
Sel/poivre au goût
1 boite de tomates concassées égoutée
1 CAC de sauce piquante (Tabasco ou mieux)
2 feuilles de Laurier

Instructions

1 La veille, préparez la marinade en mélangeant les ingrédients dans un blender et en hachant le tout très fin.
2. Retirez la graisse, les ligaments et les membranes éventuelles qui peuvent rester sur la viande. n'ayez pas peur de faire des incisions au couteau dans la viande (gashing).
3. Placez les 2 jarrets dans un sac congélation refermable, ajoutez la marinade. Faites sortir un maximum d'air du sac et zippez-le. Massez bien la viande et placez-la au frais pour toute la nuit.
4. Le lendemain, pour manger vers 18 ou 19 heures, je vous conseille d'allumer votre BBQ vers 10H. 5. Dès que les braises sont chaudes et que vous avez des flammes, grillez les os à moelle directement au-dessus des flammes. Placez les jarrets dans une zone "froide" du BBQ et fermez le courvercle 10 minutes pour que les os à moelle fument.
5. Retirez les os à moelle et refermez à nouveau le couvercle pour 1 heure. Nous voulons fumer les jarrets mais pas les cuire entièrement.
6. Pendant que les jarrets fument, dans une grande casserole en fonte, faites fondre un peu de beurre ou de blanc de boeuf ou même d'huile de colza, et, à température basse, faites fondre les oignons, l'ail, les carottes et les poivrons (que vous aurez coupés en morceaux et pelés bien entendu >> voir photo) pendant une bonne demi heure. On veut qu'il deviennent translucides mais qu'ils ne brûlent pas.
7. Ensuite vous pouvez ajouter tout le reste des ingrédients, les os à moelle et même la viande si elle a une belle couleur. Fermez le couvercle de la casserole et laissez mijoter pendant 5 à 6 heures minimum à feu doux. (vous pouvez le faire au BBQ, au four ou sur votre cuisinière, cela n'a aucune importance.)

Présentation & accompagnements

Servez dans des bols en fonte, nappés de sauce, avec maïs grillé et herbes fraîches (persil, aneth).
Vins : rouge corsé et épicé (Syrah du Sud, Malbec, Zinfandel) ; bière : ambrée/IPA modérément amère.
Sans alcool : thé noir glacé citronné.

Variantes diététiques

Sans gluten : remplacez la bière par bouillon ou bière sans gluten.
Sans lactose : utilisez uniquement de l’huile végétale.
Moins gras : servez une partie de la moelle à part et dégraissez la sauce au repos.

🍽️ Valeurs nutritionnelles (par portion)

(Calcul réel basé sur tables Ciqual/USDA, 4 portions, moelle consommée : 30 g au total. Hypothèses pondérées : viande nette ~660 g au total après os, légumes poids standards, 500 g haricots cuits, 240 g sauce BBQ.)

🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète