L’Entrecôte Bordelaise au barbecue est l’une des recettes emblématiques du patrimoine culinaire français revisité au BBQ. Alliant la richesse d’un vin de Bordeaux, la douceur de la moelle fumée et la tendreté d’une entrecôte persillée, ce plat ravit autant les amateurs de viande que les fins gourmets. Parfaite pour une cuisson lente et fumée, cette version au barbecue sublime les saveurs classiques de la sauce bordelaise en leur apportant une touche boisée inimitable. Idéal pour un repas dominical, un dîner de fête ou pour impressionner vos convives. BBQ, entrecôte, sauce bordelaise, tout y est pour une expérience gastronomique authentique.
L'Harmonie des Saveurs Bordelaises
Ce qui distingue l'entrecôte bordelaise, c'est sa sauce signature, riche en tradition. La sauce bordelaise, à base de vin rouge de Bordeaux, d'échalotes, de moelle de boeuf, et de fond de veau, apporte une profondeur de goût qui se marie harmonieusement avec la viande grillée. La combinaison de la tendreté de la viande et de la complexité de la sauce crée une expérience gustative exquise.
Le Grill, un Révélateur de Saveurs
Le choix d'une cuisson au barbecue ajoute une dimension fumée à l'entrecôte bordelaise, accentuant les saveurs naturelles de la viande. La combinaison du gril et de la sauce bordelaise crée une symbiose de textures et de saveurs qui définit l'essence même de cette préparation culinaire.
🎗️Est-ce que cette recette est saine dans le cadre d'un cancer?
⚠️ Points préoccupants
- Viande rouge grillée / fumée :
- L’entrecôte est une viande rouge, riche en fer héminique, qui a été associée à un risque accru de cancer colorectal lorsqu’elle est consommée en grande quantité.
- La cuisson au barbecue, surtout avec grillades à haute température, favorise la formation de composés cancérogènes :
- HAP (hydrocarbures aromatiques polycycliques)
- Amines hétérocycliques (AHC)
- Moelle osseuse :
- Très riche en graisses saturées, elle augmente la densité calorique et lipidique du plat.
- Peu d’intérêt nutritionnel si ce n’est l’apport en collagène.
- Sauce réduite au vin et fond de veau :
- Riches en sel, en substances aromatiques concentrées, parfois en glutamates, surtout dans les fonds industriels.
- Le vin est cuit, donc sans alcool résiduel, mais l’acidité et les sucres peuvent irriter en cas de muqueuses intestinales fragilisées.
✅ Ce qu’on peut améliorer (sans dénaturer l’esprit du plat)
- Cuisson indirecte + basse température : c’est un très bon point ! Cela réduit fortement les composés cancérogènes.
- Utiliser un fond de veau maison ou remplacé par un bouillon de légumes maison pour réduire les additifs et le sel.
- Servir des légumes rôtis riches en fibres et en antioxydants en accompagnement (asperges, brocolis, patate douce…).
- Réduire la quantité de moelle à un seul os par portion.
🟢 Verdict santé
Pas adaptée à une consommation fréquente en contexte de cancer ou de prévention stricte.
Acceptable en version modérée et améliorée, si :
- consommation occasionnelle,
- cuisson maîtrisée (pas de grill direct intense),
- plat équilibré par des légumes riches en fibres.
🔵Analyse nutritionnelle pour les personnes diabétiques
✅ Points positifs
- Faible en glucides simples
- La recette contient très peu de sucres rapides. Aucun sucre ajouté, ni féculent raffiné.
- Le vin rouge contient un peu de sucres résiduels, mais ceux-ci sont largement réduits à la cuisson.
- Bonne source de protéines
- L’entrecôte est une source riche en protéines, ce qui favorise la satiété et limite les pics glycémiques postprandiaux.
- Graisses et moelle
- Bien que riches en graisses saturées, ces composants n’ont pas d’effet direct sur la glycémie.
- Toutefois, à long terme, un excès de graisses saturées peut aggraver la résistance à l’insuline et les profils lipidiques.
- Cuisson lente à basse température
- Cela évite la formation de produits de glycation avancée (AGEs), qui sont pro-inflammatoires et délétères pour la santé métabolique.
⚠️ Points à surveiller
- Sauce au vin réduit + fond de veau
- La réduction concentre certains acides et sucres du vin.
- Les fonds de sauce industriels peuvent contenir amidon, maltodextrine, sucre, selon leur composition (à éviter ou à faire maison).
- Charge lipidique importante
- La moelle + la viande persillée + le beurre = un apport élevé en lipides saturés.
- Cela peut nuire au profil lipidique sanguin, souvent déjà perturbé chez les diabétiques.
- Absence de fibres dans la recette principale
- Sans légumes ou accompagnement riche en fibres, l’assimilation des nutriments est plus rapide.
- Cela peut entraîner un léger pic glycémique, surtout si le plat est accompagné de pain ou de pommes de terre.
🟢 Verdict pour le diabète
Globalement compatible avec une alimentation adaptée au diabète si l’accompagnement est équilibré, par exemple :
- légumes verts rôtis (brocoli, haricots verts),
- purée de céleri ou de chou-fleur (plutôt que pommes de terre),
- limiter la sauce si industrielle.
Histoire de la recette
L'entrecôte bordelaise est née dans la région du même nom, en plein cœur du Sud-Ouest. D’abord cuite à la poêle, elle a conquis les tables des bistrots avec sa fameuse sauce au vin et à la moelle. Revisitée ici en version barbecue, elle mêle tradition française et technique américaine de fumage.
Temps de préparation
- Préparation : 15 min (+ repos)
- Cuisson : 30–45 min
- Total : ~1h
Ingrédients
- Un carré d'entrecôte bien persillé (désossé et détalonné.)
- 4 ou 5 os à moelle coupés dans la longueur
- 1 bouteille de Bordeaux rouge (30cl pour la sauce)
- 1 échalote hachée
- 1 gousse d’ail hachée
- quelques branches de thym
- 1 c.à.s. de beurre
- 40 cl de fond de veau
- le jus d'un demi citron
- sel/poivre
- un rub au choix
Instructions
- Huilez la viande avec un peu d’huile d’olive. Saupoudrez du rub de votre choix ou simplement de sel et de poivre.
- Allumez votre BBQ pour une cuisson indirecte à 120°C.
- Jetez 1 ou 2 chunks de bois sur votre charbon si vous utilisez un BBQ à charbon.
- Placez la viande et les os à moelle sur la grille et fermez le couvercle du BBQ. Ne plus toucher à la viande avant d’atteindre 50°C à cœur.
- Pendant la cuisson, préparez la sauce bordelaise.
- Faites revenir l’échalote dans le beurre à feu moyen. Ajoutez l’ail, faites revenir 1 min.
- Ajoutez 30cl de vin, augmentez la température et faites réduire de moitié.
- Ajoutez le thym, la moelle d’un os et le fond de veau. Réduisez à nouveau.
- Sortez la viande à 50°C, emballez dans du papier alu et laissez reposer 10 min.
- Filtrez la sauce au chinois, réchauffez et servez.
Accords mets-vins
Un Bordeaux rouge évidemment : Saint-Émilion, Médoc ou Pessac-Léognan. Pour les amateurs, un Cahors ou un Madiran jeune.
Présentation
Servez sur assiette chaude avec un os à moelle en garniture, nappé de sauce. Accompagnement : pommes de terre grenaille rôties ou purée de céleri.
Variantes diététiques
- Sans alcool : remplacer le vin par un jus de raisin réduit.
- Low-carb : retirer moelle et fond de veau, remplacer par bouillon réduit au beurre clarifié.
- Sans lactose : utiliser huile d’olive au lieu du beurre.
Nutrition
Valeurs nutritionnelles
Portion : 1/4 de recette (entrecôte à la bordelaise)
Énergie : 1357 kcal 🟥
| Matières grasses | 117,42 | 🟥 167.7 % AR |
| … dont acides gras saturés | 45,00 | 🟥 225.0 % AR |
| … dont oméga-3 | 0,35 | 🟧 21.9 % AR |
| Glucides | 7,19 | 🟩 2.8 % AR |
| … dont sucres | 3,50 | 🟩 3.9 % AR |
| Fibres alimentaires | 1,20 | 🟩 4.0 % AR |
| Protéines | 73,36 | 🟥 146.7 % AR |
| Cholestérol | 180,00 | 🟥 60.0 % AR |
| Sel | 0,96 | 🟩 16.0 % AR |
| Calcium | 60,00 | 🟩 6.0 % AR |
| Fer | 4,80 | 🟧 34.3 % AR |
| Vitamine B12 | 3,00 | 🟥 120.0 % AR |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
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