Si vous aimez la viande, cette recette de train de côtes de boeuf fumé est pour vous parce qu’elle donne tout son sens au mot BBQ. Une cuisson de près de 3 heures, une viande fumée mais saignante, une croûte à tomber par terre, la simplicité à l’état pur.
Pour le train de côte de boeuf, vous pouvez simplement demander à votre boucher un carré de côte de boeuf bien persillé 4 côtes.
La sauce rémoulade, délicieuse et pleine de caractère, est une véritable découverte pour les papilles. D'origine française, cette sauce aux multiples variantes possède une histoire culinaire riche qui remonte au 19e siècle. Son nom est dérivé du mot "rémoiller," signifiant "re-mouiller" en français, faisant référence à son utilisation pour accompagner des mets déjà cuits.
La base de la sauce rémoulade est traditionnellement composée de mayonnaise, à laquelle s'ajoutent des ingrédients soigneusement sélectionnés pour lui conférer son goût unique. Les câpres, les cornichons, l'oignon, l'ail, et les fines herbes tels que le persil, l'estragon ou la ciboulette, sont souvent incorporés pour apporter des notes acidulées et fraîches. Certains amateurs de saveurs plus audacieuses y ajoutent également de la moutarde, du vinaigre, du jus de citron, ou même une pointe de piment.
La rémoulade se décline en différentes variations régionales, comme la rémoulade danoise, la rémoulade suédoise ou la rémoulade belge, chacune apportant sa touche personnelle en fonction des ingrédients disponibles localement. Je vous propose la remoulade telle qu'on la trouve en Louisiane et en Alabama. Elle accompagne à merveille une multitude de plats, qu'ils soient à base de poisson, de fruits de mer, de viande, de légumes ou même de frites.
🕒 Temps de préparation et cuisson
- Préparation : 15 minutes
- Cuisson : ~2 heures
- Repos : 10 minutes
- Total : ~2h30
🔥 Introduction
Le carré de côtes de bœuf est une pièce noble, idéale pour les cuissons longues et lentes au barbecue. Ici, on la sublime avec une sauce rémoulade maison à base de cornichons, d’oignons verts, de moutarde et de mayonnaise. La viande est fumée doucement, pour un maximum de tendreté et d’arômes, puis reposée avant d’être tranchée à l’os.
🛒 Ingrédients
- 1 train de côtes de bœuf (carré de 4 côtes)
- Un rub au choix
Pour la sauce rémoulade :
- 3 oignons verts
- 10 petits cornichons au vinaigre
- 1 cup de mayonnaise
- 2 c.à.s. de moutarde de Dijon
- 4 c.à.s. de moutarde ancienne
- 5 gouttes de Tabasco
- 2 c.à.s. de sauce anglaise
🔥 Instructions
- Préparer la sauce rémoulade : hacher les oignons et les cornichons, mélanger avec les autres ingrédients. Réserver au frais.
- Allumer le BBQ pour une cuisson indirecte (~110–120°C).
- Déposer le train de côtes dans la zone froide du BBQ. Ajouter des copeaux de bois sur les braises et fermer le couvercle.
- Fumer jusqu’à atteindre 54°C à cœur.
- Retirer la viande, laisser reposer 10 minutes. Trancher et servir avec la sauce.
📜 Histoire
Ce type de cuisson lente et fumée est typique des barbecues américains, où les grosses pièces de viande sont travaillées avec soin et patience. La sauce rémoulade, quant à elle, est une spécialité française adaptée ici dans une version BBQ.
🍽️ Présentation
Découper à l’os et napper chaque tranche de sauce rémoulade. Accompagner de pommes de terre braisées ou de légumes grillés.
🍷 Accords mets-vins
- Vin : Syrah, Cabernet Sauvignon
- Sans alcool : infusion de romarin glacée ou kombucha au poivre
🥦 Variantes diététiques
- Sans œufs : mayonnaise végétale
- Sans moutarde : remplacer par du raifort doux
- Allégée : réduire la quantité de mayonnaise
🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)
Valeurs nutritionnelles complètes
Portion : 1/4 de recette (viande + sauce)
Énergie : 610 kcal
| Matières grasses | 47 g |
| dont acides gras saturés | 16 g |
| dont oméga-3 | 0.3 g |
| Glucides | 4 g |
| dont sucres | 2 g |
| Fibres alimentaires | 0.4 g |
| Protéines | 46 g |
| Sel | 2.0 g |
| Fer | 4.3 mg |
| Vitamine B12 | 2.8 µg |
| Cholestérol | 115 mg |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Le carré de côtes de bœuf fumé est un plat riche, savoureux, mais aussi dense en graisses et protéines animales. La cuisson indirecte à basse température limite les risques liés à la carbonisation, et la sauce rémoulade maison permet d’éviter les additifs souvent présents dans les sauces industrielles. En consommation occasionnelle, et accompagné de légumes, ce plat peut s’intégrer dans une alimentation équilibrée.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
- ✅ Cuisson douce et indirecte : limite la production d’HAP et d’HCAs. Mais malheureusement, cuisson assez longue et exposition prolongée à la fumée.
- ✅ Sauce maison : évite les conservateurs et additifs industriels cancérigènes potentiels.
⚠️ À surveiller :
- Graisses saturées : élevées dans ce morceau, à modérer dans une alimentation préventive.
- Cuisson assez longue et exposition prolongée à la fumée.
- Consommation de viande rouge : préférer une fréquence modérée (≤ 500 g/semaine).
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
- ✅ Très faible teneur en glucides : excellent contrôle glycémique.
- ✅ Richesse en protéines : favorise la satiété et le maintien de la masse musculaire.
⚠️ À surveiller :
- Sel : sauce anglaise et moutarde apportent du sodium ; attention aux excès cumulés.
- Lipides totaux : modérer la portion et accompagner de crudités non grasses.
📝 Recommandations Générales
Pour le cancer : Plat à réserver aux occasions, accompagné d’une abondance de légumes frais ou grillés, et servi sans carbonisation.
Pour le diabète : Excellent sur le plan glycémique, mais attention aux excès de graisses saturées et de sel.
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