Cette recette est de Bobby Flay. J'aurais tellement aimé l'inventer parce qu'elle est extraordinaire. Le mélange entre l'agneau, l'acidité de la mandarine, le piquant de la harissa, et la douceur du yaourt et du pickels d'oignon, c'est une vraie révélation.
Cette recette est un voyage sensoriel : le fumé chaud du gigot, les épices orientales, le sucré-salé d’une sauce à la mandarine et harissa, et la fraîcheur d’un tzatziki maison. Inspirée des traditions du Maghreb et de la Méditerranée, elle allie la lenteur de la cuisson indirecte, la précision d’un rub parfumé, et le contraste avec des condiments frais, vinaigrés ou lactés. Un plat barbecue d’exception, entre modernité et héritage.
Ingrédients
1 gigot d'agneau
4 pitas
Pickels d'oignons rouges à la grenade
2 oignons rouges coupés en lamelles très fines.
2 c. à soupe de grenadine
1 cup de vinaigre de cidre
1 c. à café de graines de moutarde
10 grains de poivre noir
1/2 cup de sucre
Rub pour l'agneau
1 c. à soupe de coriandre moulue
1 c. à soupe de cumin moulu
1 c. à soupe de sucre au choix
1 c. à café de cannelle
1 c. à café de poivre noir concassé
1 c. à soupe de fleur de sel
1/4 cup d'huile végétale (colza, olive, tournesol…)
Tzatziki
1 cup de yaourt grec
1 petit concombre (15cm) râpé
2 gousses d'ail émincées
1 citron
1 c. à soupe de menthe hachée
Sauce mandarine/harissa
600 ml de jus de mandarine frais
1/2 cup d'huile d'olive
2 c. à soupe de vinaigre de vin rouge
3 c. à soupe de miel liquide
1 c. à soupe d'harissa en poudre ou de piment en poudre
1 c. à café de sel
1/2 c. à café de poivre noir moulu
Instructions
Le pickels d'oignons
Placez les oignons rouges dans un pot en verre stérilisé. Poussez bien pour tasser au maximum.
Dans une petite casserole, faites bouillir le vinaigre avec le sucre, le sirop de grenadine et toutes les épices.
Dès que le mélange bout, coupez le feu et versez sur les oignons à ras bord du pot. Fermez le couvercle du pot en verre et retournez-le. Laissez refroidir au moins 4 heures.
Tzatziki
Râpez le concombre et pressez bien pour extraire un maximum d'eau. Séchez dans un torchon. Zestez aussi le citron.
Dans un bol, mélangez tous les ingrédients et pressez le jus de la moitié du citron que vous avez zesté. Réservez au frais.
Sauce mandarine/harissa
Dans une petite casserole, mélangez 500ml de jus de mandarine avec le miel. Portez à ébullition. Baissez un peu le feu, et faites réduire pendant environ 10-15 minutes pour qu'il ne reste plus que 100ml environ de sirop.
Ajoutez le vinaigre, la poudre de piment, le sel et le poivre et mixez avec un blender. Tout en mixant, incorporez l'huile d'olive petit à petit pour que la sauce émulsionne. Environ 2 minutes et vous aurez une émulsion légèrement épaisse.
L'agneau
Mélangez tous les ingrédients pour former une pâte d'épices. Frottez cette pâte sur le gigot d'agneau. Laissez mariner 30 minutes.
Allumez le BBQ pour une cuisson indirecte à 120-130°C en ne plaçant du charbon que d'un seul côté du BBQ.
Lorsque les braises sont prêtes, placez un chunk de bois de fumage par-dessus et attendez qu'il prenne feu.
Placez le gigot sur la grille du BBQ, le plus éloigné possible des braises. Fermez le couvercle et fumez la viande à chaud jusqu'à une température interne de 58°C.
Sortez l'agneau du BBQ et laissez reposer 5 minutes, le temps de griller les pittas au-dessus des braises restantes.
Il ne vous reste plus qu'à couper la viande en fines tranches et à dresser vos pittas avec quelques tranches de viande, et les condiments.
🍽️ Présentation & accompagnements
Servez l’agneau fumé tranché fin dans une pita grillée, accompagné de pickles, d’un filet de sauce mandarine et d’une cuillerée de tzatziki. Ajoutez quelques herbes fraîches (persil, coriandre) et une pincée de sumac ou de zaatar pour accentuer les saveurs. À servir avec une salade de carottes, fenouil ou roquette pour équilibrer.
♻️ Variantes diététiques
- Allégée : Diminuez de moitié l’huile d’olive dans la sauce, remplacez le yaourt entier par un 0%, réduisez le sucre des pickles.
- Sans sucre ajouté : Utilisez du jus de grenade pur à la place du sirop dans les pickles et supprimez le miel.
- Sans gluten : Servez dans des feuilles de laitue croquantes ou avec du pain pita sans gluten.
💪 Valeurs nutritionnelles (par portion)
| Énergie | 720 kcal |
|---|---|
| Matières grasses | 45 g |
| Acides gras saturés | 14 g |
| Oméga-3 | 0.4 g |
| Glucides | 28 g |
| dont sucres | 12 g |
| Fibres | 3.5 g |
| Protéines | 47 g |
| Cholestérol | 125 mg |
| Sel | 2.5 g |
| Calcium | 110 mg |
| Fer | 4.2 mg |
| Vitamine B12 | 3.9 µg |
*AR : Apports de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Cette recette d'agneau fumé au BBQ, accompagnée d'une sauce mandarine-harissa, de pickles et d’un tzatziki maison, présente un bel équilibre entre tradition méditerranéenne et cuisson lente au fumoir. Elle associe le bon gras de l'huile d'olive, les bienfaits digestifs des épices, et la fraîcheur du yaourt grec. Cependant, le gigot d’agneau reste une viande grasse, et les sauces sucrées doivent être modérées selon le profil de santé.
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🧬 Cancer : quels impacts possibles ?
- ✅ Atouts protecteurs : l’ail, le citron, le yaourt grec, les épices comme la coriandre ou le cumin sont reconnus pour leurs propriétés antioxydantes.
- ⚠️ Points de vigilance : la fumée de cuisson peut générer des hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP), cancérogènes potentiels, surtout si le charbon brûle trop fort ou touche la viande.
- 🔎 Recommandations : veiller à une cuisson indirecte contrôlée, éviter la carbonisation, et accompagner cette viande de nombreux légumes riches en fibres et polyphénols.
🩸 Diabète : que faut-il surveiller ?
- ✅ Éléments favorables : les fibres du concombre, le yaourt entier et la cuisson lente réduisent l’index glycémique global du plat.
- ⚠️ À modérer : la présence de miel, de jus de mandarine concentré et de pickles vinaigrés au sucre alourdit la charge glycémique si les quantités sont excessives.
- 💡 Conseils pratiques : réduire la quantité de sauce sucrée pour les personnes diabétiques ou utiliser des édulcorants naturels adaptés (érythritol, stévia).
🧠 Synthèse santé :
Un plat riche, savoureux, mais à équilibrer avec une bonne portion de crudités ou légumes grillés. Parfait pour un repas festif ou du weekend, il devient plus sain si la quantité de viande est raisonnable (150–180 g/personne) et que les sauces sont dosées.
✅ Conseil santé final :
Servez ce gigot avec une salade fraîche type taboulé aux herbes ou une purée de pois chiches au citron. Cela permet de mieux digérer les graisses et de compenser l’effet des sucres rapides contenus dans les sauces.
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