J'ai goûté ce Surf & Turf dans un restaurant étoilé en Belgique. C'est vraiment fantastique. La seule difficulté, c'est le sabayon.
Ce plat est une combinaison de fruits de mer et de viande, est un classique de la cuisine américaine. Ce plat combine généralement un steak juteux avec un crustacé délicat comme le homard ou les crevettes, offrant une expérience culinaire qui satisfait à la fois les amateurs de viande et les amateurs de fruits de mer.
⏱️ Temps de préparation et cuisson
- Préparation : 30 minutes
- Cuisson : 7 heures
- Total : 7 h 30
📝 Ingrédients
- 3 Saint-Jacques par personne
- 100 gr de poitrine de porc par personne
- 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre de vin vieux
- 2 jaunes d'œufs
- 1 cuillère à soupe d'eau
- 100 gr de beurre clarifié fondu
- Sel, poivre
👨🍳 Instructions
- Retirer la peau de la poitrine de porc. huiler toute la surface de la viande et même le gras. Salez et poivrez. Enveloppez la viande dans une feuille de papier boucher.
- Démarrez votre BBQ pour une cuisson indirecte aux alentours de 60-70°C. Placez la poitrine de porc enveloppée sur la grille et fermez le couvercle. Laissez confire la viande pendant 7 heures.
- Dans une casserole, mélangez les 2 jaunes d'œufs avec 1 cuillère à soupe d'eau et 1 ou 2 cuillères à soupe de vinaigre.
- Bien fouetter pour faire une mousse. Chauffer maintenant le mélange à basse température tout en fouettant. Dès que le mélange s'épaissit, ajoutez progressivement quelques cuillères de beurre dans la casserole, en fouettant bien entre chaque ajout. Une fois que tout le beurre est incorporé, vous devriez avoir une sauce lisse et onctueuse.
- Huiler, saler et poivrer les noix de Saint-Jacques et les saisir sur une poêle ou une plancha très chaude. 20 secondes par côté.
- Couper la poitrine de porc en cubes et les saisir également 10 secondes côté gras. Dressez vos assiettes.
🍷 Accords mets-vins
Un Chardonnay élevé en fût, un vin blanc jurassien oxydatif, ou même un Champagne extra-brut apporteront la complexité et l’acidité nécessaires pour équilibrer ce plat très riche.
🍽️ Conseils de présentation
Servez sur une grande assiette blanche : 3 cubes de poitrine, 3 Saint-Jacques, nappez de sabayon et ajoutez une herbe fraîche (cerfeuil ou estragon).
♻️ Variantes diététiques
- Remplacez le beurre par une purée d’amande blanche montée à chaud.
- Utilisez du poisson maigre ou des noix de pétoncles pour alléger la charge lipidique.
🍽️ Valeurs nutritionnelles
Valeurs nutritionnelles
Portion : 1 assiette (Surf & Turf sabayon)
Énergie : 872 kcal 🟥
| Matières grasses | 83,2 g | 🟥 119 % AR |
| Acides gras saturés | 35,9 g | 🟥 180 % AR |
| Oméga-3 | 0,5 g | 🟩 25 % AR |
| Glucides | 2,3 g | 🟩 1 % AR |
| Dont sucres | 0,3 g | 🟩 0 % AR |
| Fibres | 0 g | – |
| Protéines | 33,6 g | 🟩 67 % AR |
| Cholestérol | 366 mg | 🟥 122 % AR |
| Sel | 0,65 g | 🟧 11 % AR |
| Calcium | 35 mg | 🟧 4 % AR |
| Fer | 1,95 mg | 🟧 14 % AR |
| Vitamine B12 | 2,4 µg | 🟩 96 % AR |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Ce plat de Surf & Turf allie viande rouge, fruits de mer et sabayon au beurre. C’est une recette gastronomique intense, riche en goût mais aussi en apports nutritionnels.
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🔬 Analyse Santé – Risques liés au cancer
- Porc confit : La cuisson lente réduit les risques liés aux hautes températures, mais la viande rouge reste à consommer avec modération.
- Fumée indirecte : Faible risque de HAP si cuisson maîtrisée (60-70°C).
- Beurre et jaunes d’œufs : Sources de cholestérol et lipides saturés à surveiller.
Conclusion cancer : 🟧 À réserver aux occasions spéciales, avec cuisson douce respectée.
🍬 Analyse Santé – Diabète et glycémie
- IG bas : Aucun sucre rapide ni farineux. Bonne compatibilité.
- Riche en lipides : Peut déséquilibrer l’apport calorique si non compensé dans la journée.
- Apport protéique élevé : Excellent pour la satiété.
Conclusion diabète : 🟧 Plat adapté avec modération, idéal pour les repas festifs équilibrés.
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