Tout le monde connait les os à moelle, mais fumés??? C’est une autre dimension! C’est par hasard que j’ai découvert cette tuerie, en faisant un osso bucco au BBQ. Je n’avais que du bois de prunier sous la main, et je me suis dit “tant pis”, allons-y. Quelle révélation! Après autant d’années de BBQ! Comment n’ai-je pas essayé cela plus tôt ?! Le prunier est vraiment extraordinaire, mais vous pouvez essayer avec n’importe quel bois de fumage comme le hêtre, le chêne,...
🕒 Temps de préparation et cuisson
- Préparation : 2 minutes
- Cuisson : 15 minutes
- Total : ~20 minutes
🥩 Introduction
Les os à moelle fumés sont une gourmandise rustique, riche et savoureuse. La moelle, protégée dans son os, cuit doucement au fumoir, s’imprègne des arômes du bois et devient onctueuse à souhait. Servie sur un pain grillé ou simplement à la cuillère avec une pincée de fleur de sel, cette recette impressionne autant qu’elle réconforte. Simple, rapide, et pleine de caractère.
🛒 Ingrédients
- 4 os à moelle coupés dans le sens de la longueur
- Gros sel
- Poivre du moulin
- Copeaux de bois
🔥 Instructions
1.Allumez votre BBQ pour une cuisson directe ou indirecte,… c’est comme vous le souhaitez puisque, de toute façon, l’os va servir de barrière de chaleur entre la braise et la moelle.
2.Placez les os sur la grille, ajoutez une poignée de sciure de bois, ou de copeaux, ou quelques morceaux plus gros de bois sur le charbon, et fermez immédiatement le couvercle. Si la température de votre BBQ est de 200°C, vous pourrez fumer les os pendant 10 à 12 minutes.
3.Tout dépend de la température évidemment, mais n’ayez crainte parce que vous ne risquez pas grand chose si vous laissez les os 12 ou 15 minutes. Tant qu’il n’y a pas de flammes, cette recette pardonne énormément.
📜 Histoire
Longtemps considérée comme une cuisine de boucherie, la moelle osseuse retrouve aujourd’hui une place de choix dans les restaurants gastronomiques et les cuisines au feu de bois. Son goût beurré et sa texture unique séduisent les amateurs de recettes authentiques et riches.
🍽️ Présentation
Servir chaud, avec du gros sel, du poivre et une tranche de pain grillé. On peut également l’utiliser comme base pour enrichir un risotto ou des pâtes fraîches.
🍷 Accords mets-vins
- Vin : Syrah, Cahors ou Bordeaux charpenté
- Sans alcool : thé noir fumé ou bouillon corsé
🥦 Variantes diététiques
- Sans sel : servir nature ou avec épices douces (sumac, zaatar)
- Allégée : consommer en petite quantité sur lit de crudités ou salade amère
- Sans pain : consommer seul ou sur endive
🍴 Informations nutritionnelles (par portion estimée)
Valeurs nutritionnelles complètes
Portion : 1 os à moelle (~50 g de moelle)
Énergie : 450 kcal
| Matières grasses | 45 g |
| dont acides gras saturés | 19 g |
| dont oméga-3 | 0.5 g |
| Glucides | 0 g |
| dont sucres | 0 g |
| Fibres alimentaires | 0 g |
| Protéines | 2 g |
| Sel | 0.1 g |
| Fer | 0.2 mg |
| Vitamine B12 | 0.3 µg |
| Cholestérol | 120 mg |
*AR : Apport de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Les os à moelle fumés sont un mets riche et savoureux, mais très dense en graisses saturées et en cholestérol. Leur valeur nutritionnelle repose principalement sur leur apport en matières grasses, en collagène et en micronutriments issus de la moelle. Bien qu’ils soient occasionnellement intéressants d’un point de vue gustatif et gastronomique, ils doivent être consommés avec modération dans une alimentation équilibrée.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
- ✅ Cuisson douce au fumoir : permet d'éviter la carbonisation directe et la formation de HAP.
- ✅ Produit brut et simple : pas d’additifs, ni de conservateurs.
⚠️ À surveiller :
- Excès de graisses saturées : très riche, à limiter fortement chez les personnes à risque.
- Cholestérol élevé : une consommation excessive peut contribuer à des déséquilibres métaboliques.
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
- ✅ Zéro glucide : n’influence pas directement la glycémie.
- ✅ Riche en graisses : effet de satiété rapide, à condition de limiter les quantités.
⚠️ À surveiller :
- Impact lipidique : peut aggraver les troubles lipidiques fréquents chez les diabétiques de type 2.
- Apport calorique élevé : à prendre en compte dans une gestion du poids stricte.
📝 Recommandations Générales
Pour le cancer : À consommer très occasionnellement, en petite portion, de préférence avec des crudités ou un plat végétal léger.
Pour le diabète : Compatible avec une alimentation pauvre en glucides, mais à surveiller pour les profils lipidiques sensibles.
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Les os à moelle, ces délices culinaires riches et savoureux, ont une longue histoire dans la gastronomie. Utilisés dans différentes cultures à travers le monde, ils ajoutent une profondeur de saveur et une texture crémeuse à de nombreux plats. Que ce soit dans les restaurants haut de gamme ou dans les cuisines familiales, les os à moelle sont appréciés pour leur goût délicat et leur caractère réconfortant.
Les os à moelle sont généralement extraits de gros os tels que les os de veau ou les os de bœuf. Ils contiennent une substance gélatineuse et grasse à l'intérieur, souvent décrite comme de la "moelle". La moelle est cuite lentement, permettant à sa texture douce et fondante de se mêler aux saveurs de la viande et des autres ingrédients du plat.
Une façon populaire de déguster les os à moelle est de les rôtir au four. Les os sont fendus en deux dans le sens de la longueur, assaisonnés avec du sel, du poivre et des herbes, puis cuits jusqu'à ce que la moelle devienne onctueuse et légèrement dorée. Servis avec des tranches de pain grillé croustillant et parfois accompagnés de condiments tels que la moutarde ou les cornichons, les os à moelle rôtis sont une entrée décadente et réconfortante.
La moelle peut également être utilisée comme ingrédient pour enrichir les sauces et les ragoûts. La cuisson lente permet à la moelle de fondre, ajoutant une richesse et une onctuosité inégalées aux plats. Elle peut être incorporée dans des préparations de légumes, des risottos, des purées de pommes de terre et même des pâtes. Sa saveur subtile et sa texture veloutée complètent parfaitement de nombreux plats.
Dans certaines cultures, les os à moelle sont appréciés sous forme de bouillon. Ils sont mijotés pendant des heures avec des légumes, des herbes et des épices, créant ainsi un bouillon riche et savoureux. Ce bouillon peut être consommé seul, comme une soupe réconfortante, ou utilisé comme base pour d'autres préparations culinaires.
Bien que les os à moelle soient délicieux, il est important de les consommer avec modération, car ils sont riches en matières grasses. Cependant, leur présence occasionnelle dans un repas apporte une touche spéciale et une explosion de saveurs.
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