Cette recette de carré de porc, beurre aux pommes est la propriété de Bobby Flay, mais je me permets de vous en donner ma version simplifiée. Je l'ai aussi réalisée en Arizona avec Brad Prose de Chiles and Smoke pour Pit Boss, vous pourrez retrouver la vidéo plus bas.
Temps de préparation :
- Préparation : 20 minutes
- Cuisson : 1 h 30
- Total : 1 h 50
Ingrédients
- 1 carré de porc
- 1/4 tasse de moutarde de Dijon
- 2 cuillères à soupe de moutarde en grains
- sel et poivre
- 1/4 tasse de mélasse ou de Sirop de Liège belge
Beurre aux pommes :
- 1 cuillère à soupe d'huile de colza
- 1 petit oignon (haché)
- 1 gousse d'ail
- 2 pommes Granny Smith
- 3 cuillères à soupe de cassonade
- 1 cuillère à café de cannelle
- 1 bâtonnet de beurre ramolli
Instructions
- Préparez d'abord le beurre de pomme. Dans une poêle huilée, cuire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre.
- Ajouter l'ail, les pommes et la cassonade, cuire jusqu'à ce que les pommes soient très tendres.
- Incorporer la cannelle et le sel, mélanger.
- Mixer le tout avec le beurre dans un robot culinaire jusqu’à consistance lisse. Réfrigérer.
- Préchauffez votre gril à 120°C (250°F), plaque de saisie fermée.
- Fouetter ensemble les deux moutardes, la mélasse, le sel et le poivre.
- Badigeonner la viande d’un peu d’huile, assaisonner, puis fumer pendant 90 minutes.
- Badigeonner régulièrement de glaçage jusqu’à atteindre 68°C à cœur.
- Laisser reposer 15 minutes avant de trancher et servir avec le beurre de pomme.
Accords mets-vins
Un vin blanc boisé type Viognier ou un cidre brut frais fera merveille pour équilibrer les saveurs riches du plat.
Présentation
Tranchez le carré à l’os, dressez dans une assiette chaude avec une quenelle de beurre de pommes. Accompagnez de légumes rôtis et de quelques herbes fraîches.
Variantes diététiques
- Version allégée : remplacer le beurre par une purée de pomme allégée ou du yaourt grec.
- Sans sucre ajouté : supprimer la cassonade, et compenser avec des pommes plus mûres.
- Sans gluten : recette naturellement sans gluten.
Vidéo
Fiche nutrition
Valeurs nutritionnelles
Portion : 1/4 de recette (carré de porc ibérique, beurre aux pommes)
Énergie : 740 kcal 🟧
| Matières grasses | 54,8 g | 🟥 78 % AR |
| dont acides gras saturés | 20,4 g | 🟥 102 % AR |
| dont oméga-3 | 0,7 g | 🟧 35 % AR |
| Glucides | 19,2 g | 🟨 7 % AR |
| dont sucres | 13,1 g | 🟨 15 % AR |
| Fibres alimentaires | 2,6 g | 🟩 9 % AR |
| Protéines | 41,7 g | 🟩 83 % AR |
| Cholestérol | 140 mg | 🟥 47 % AR |
| Sel | 2,2 g | 🟥 37 % AR |
| Calcium | 60 mg | 🔵 6 % AR |
| Fer | 2,9 mg | 🔵 21 % AR |
| Vitamine B12 | 2,4 µg | 🔵 100 % AR |
*AR : Apports de Référence pour un adulte-type (8400 kJ / 2000 kcal)
🧬 Fiche Santé – Cancer + Diabète
Le carré de porc ibérique accompagné de beurre aux pommes est une recette festive, riche en saveurs, mais aussi relativement dense sur le plan nutritionnel. Grâce à la cuisson au barbecue à basse température et à l’utilisation d’ingrédients entiers comme les pommes, les oignons et les épices, elle peut faire partie d’un repas équilibré si elle est consommée avec modération. Le beurre aux pommes apporte une note sucrée et fruitée, mais augmente également la teneur en graisses saturées. Ce plat s’adresse donc à un public averti, à intégrer dans une alimentation variée et ponctuellement dans le cadre d’une approche santé.
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🎗️ Analyse Nutritionnelle pour le Cancer
- ✅ Points positifs : cuisson douce à température contrôlée (120°C), faible exposition aux HAP et benzopyrènes, absence de nitrites ou charcuterie, apport en antioxydants via les pommes, oignons et épices.
- ⚠️ À surveiller : viande rouge (porc), source potentielle de composés cancérigènes en excès si grillée à haute température ou consommée fréquemment. Le beurre, riche en graisses saturées, peut aussi être un facteur aggravant en cas d’alimentation déséquilibrée.
🩺 Analyse Nutritionnelle pour le Diabète
- ✅ Atouts : index glycémique modéré des pommes et oignons, bonne satiété via les protéines animales, absence de sucres rapides raffinés. Les fibres présentes dans les pommes aident à limiter les pics glycémiques.
- ⚠️ Risques : la présence de cassonade et de beurre dans la garniture augmente l’apport en sucres et en graisses saturées. À éviter en cas de diabète mal équilibré ou à consommer en petite quantité, accompagné d’une garniture végétale riche en fibres (salade croquante, légumes vapeur).
🔎 Conseils santé
- Remplacer le beurre par un mélange allégé à base de purée d’amande ou de yaourt nature pour alléger la garniture.
- Utiliser des moutardes sans sucre ajouté et réduire la quantité de cassonade dans le beurre de pomme.
- Accompagner le plat d’une salade verte, de légumes croquants ou d’un légume fermenté (chou, pickles) pour enrichir le repas en fibres et probiotiques.
Conclusion : Cette recette n’est pas à classer parmi les plats "légers", mais reste saine si elle est bien équilibrée, accompagnée de légumes et consommée dans un cadre occasionnel. Idéale pour un repas du week-end, elle combine plaisir gustatif et maîtrise technique sans excès de cuisson directe nocive.
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