Quand vous consultez un catalogue fournisseur ou que vous allez dans un supermarché, vous voyez un choix parfois compliqué de sachets de calamars avec des origines différentes, des prix différents, des tailles différentes, et il n'est pas souvent facile de choisir quand on ne sait pas exactement ce que tous les termes techniques signifient :

U/5
10/20
Whole
Cleaned
Skinless
IQF
Block frozen

Ces termes ne sont pas décoratifs.
Ils déterminent texture, rendement, cuisson et résultat final.

1️⃣ Comprendre les calibres (Size grading)

Le calibre indique le nombre de pièces par kilo (ou par pound selon les pays).

On retrouve deux systèmes internationaux :

🔹 Système “U” (Under)

• U/2 = moins de 2 pièces par kg → très gros
• U/5 = moins de 5 pièces/kg → gros
• U/10 = moins de 10 pièces/kg → moyen

Plus le chiffre est petit → plus le calamar est gros.

🔹 Système en fourchette (10/20, 20/40…)

• 10/20 = 10 à 20 pièces par kg → petits
• 20/40 = 20 à 40 pièces/kg → très petits

Plus les chiffres sont élevés → plus les pièces sont petites.

2️⃣ Terminologie internationale standardisée

Pour éviter toute confusion, voici les équivalents universels :

3️⃣ Entier vs Nettoyé vs Sans peau

🔹 Whole (entier)

Non vidé, avec viscères et cartilage.

✔ Prix plus bas
✔ Goût plus complet
✖ Perte au nettoyage (10–20 % selon taille)

🔹 Cleaned (nettoyé)

Vidé, prêt à découper.

✔ Rendement réel plus clair
✔ Gain de temps
✔ Plus homogène

Idéal restauration.

🔹 Skinless (sans peau)

Peau externe retirée.

✔ Texture légèrement plus tendre
✔ Couleur plus blanche
✔ Goût plus doux

La peau contient des pigments et renforce légèrement l’intensité marine.

4️⃣ Baby Squid (calamar juvénile)

À l’international : Baby squid.

Caractéristiques :

• Fibres plus fines
• Moins de collagène structuré
• Cuisson ultra rapide
• Texture naturellement tendre

C’est celui que l’on sert frit entier dans beaucoup de pays méditerranéens.

5️⃣ IQF vs Block Frozen

🔹 IQF (Individually Quick Frozen)

• Congelé individuellement
• Cristaux de glace plus petits
• Moins de rupture cellulaire
• Moins de perte d’eau à la décongélation
• Texture plus ferme après cuisson

✔ Meilleur choix pour plancha, grill, BBQ.

🔹 Block Frozen

• Produits congelés ensemble
• Cristaux plus larges
• Plus d’exsudat à la décongélation
• Texture parfois plus molle

✔ Option économique
✖ Moins précis en cuisson rapide

📊 Tableau pratique : Quel calamar pour quelle cuisson ?

6️⃣ Règle d’or universelle

Le calamar se cuit :

• Très court (45–120 secondes)
  ou
• Très long (30–60 minutes)

Jamais entre les deux.

La zone intermédiaire contracte brutalement les fibres musculaires → texture caoutchouteuse.