# 📘 Lexique BBQ & Santé

Acroléine

Substance irritante issue de la dégradation du glycérol (contenu dans les graisses) lorsque l’on chauffe trop fort les huiles ou les graisses animales. Présente aussi dans la fumée de cigarette ou de bois. Elle est toxique pour les voies respiratoires et soupçonnée d’être cancérogène.

✅ Conseil santé : évite de faire fumer les huiles ou le gras, privilégie une cuisson modérée et aère bien la cuisine.

Acrylamide

Composé formé lors de la cuisson à haute température (surtout dans les féculents). Potentiellement cancérogène.

✅ Conseil santé : évite de griller à l’extrême pommes de terre, pain, etc.

Antioxydants naturels

Molécules qui neutralisent les radicaux libres. Présents dans les herbes, légumes, fruits, huiles vierges.

✅ Conseil santé : ajoute des herbes fraîches et du citron à tes marinades ou en accompagnement.

Bark (croûte BBQ)

Croûte formée lors d’une cuisson lente avec des épices (rub). Elle est savoureuse et saine si la température reste modérée.

✅ Conseil santé : évite les flammes directes et les brûlures, privilégie la cuisson indirecte.

Benzopyrène

Un des HAP les plus toxiques, souvent utilisé comme indicateur de pollution dans les aliments grillés ou fumés.

✅ Conseil santé : évite les dépôts noirs ou les croûtes brûlées sur les viandes.

Charbon de bois vs Charbon actif

Le charbon de bois sert à cuire. Le charbon actif sert à filtrer. En cuisson, mal utilisé, le charbon de bois peut produire des HAP.

✅ Conseil santé : utilise du charbon de bois de qualité, bien sec, sans additifs.

Cuisson indirecte

Technique où la source de chaleur est décalée par rapport à l’aliment. Elle permet une cuisson plus douce et plus saine.

✅ Conseil santé : idéal pour éviter les flambées et mieux contrôler la température.

Fumage à chaud / à froid

Fumage à chaud : cuisson + fumée (≥70°C). Fumage à froid : fumée sans cuisson (<30°C).

✅ Conseil santé : choisis un bois dur non traité, évite les fumées grasses, contrôle bien la température.

HAP (Hydrocarbures Aromatiques Polycycliques)

Les HAP sont des composés chimiques qui se forment lorsqu’on fait brûler du bois, du charbon ou de la graisse animale à haute température. En barbecue, ils apparaissent souvent quand la graisse tombe sur les braises et génère de la fumée noire.

Certains HAP sont classés comme cancérogènes probables. Ils peuvent se déposer sur la viande ou être inhalés.

✅ Conseil santé : utilise un bac récupérateur de graisse, maîtrise les flambées, et privilégie un feu bien ventilé.

HCA (Amines Hétérocycliques Aromatiques)

Les HCA sont produits quand des viandes riches en protéines sont cuites à des températures élevées, notamment sur le grill ou la plancha. Ils apparaissent surtout à partir de 150–200°C.

Plusieurs HCA sont suspectés de favoriser des cancers, notamment colorectaux, en cas d'exposition répétée.

✅ Conseil santé : évite les cuissons très intenses, préfère les cuissons lentes et indirectes.

Inflammation chronique

L’exposition répétée à certains composés (HCA, HAP, nitrosamines) peut favoriser une inflammation chronique de bas grade, liée à divers cancers.

✅ Conseil santé : équilibre ton alimentation, privilégie les fibres, légumes, antioxydants.

Marinade antioxydante

Marinade riche en herbes, ail, oignon, citron, épices… Elle permet de limiter la formation de composés toxiques à la cuisson.

✅ Conseil santé : marine la viande au moins 1h avec des ingrédients naturels riches en antioxydants.

Nitrates / Nitrites

Additifs utilisés pour conserver les charcuteries. Les nitrites peuvent former des nitrosamines en chauffant.

✅ Conseil santé : limite les produits transformés, préfère le fait-maison ou sans nitrites.

Nitrosamines

Substances qui peuvent se former à partir des nitrites (présents dans les charcuteries) lorsqu’on les chauffe. Beaucoup de nitrosamines sont reconnues comme cancérogènes.

✅ Conseil santé : limite les charcuteries industrielles, utilise des produits sans nitrites si possible.

Point de fumée des huiles

Température au-delà de laquelle une huile se dégrade et produit des composés toxiques.

✅ Conseil santé : pour le BBQ, préfère des huiles à haut point de fumée comme l'huile d’avocat ou de pépins de raisin.

Réaction de Maillard

Réaction entre protéines et sucres qui donne le goût grillé et la croûte dorée. Mais à trop haute température, elle peut générer des composés indésirables (HCA).

✅ Conseil santé : vise une coloration dorée, pas noire.